潮汕美食奥义：烧鹅配梅膏酱，血蚶配三渗酱，炸粿肉配金桔油

来源：吃货研究所

潮汕菜的讲究不仅体现在对食材新鲜程度的严苛要求上，还体现在调味品和蘸料众多上，五滋六味，样样兼备，让人口舌欢愉。

而这些独特的调味品，也正是潮汕菜灵魂之味的点睛之笔。同样的食材，到了潮汕，正因为不同调味品的加持，才诞生了区别于其它地域美食的味觉特点，代表了潮汕这片土地的特有风味。

潮汕美食 | 图虫创意

01 咸鲜担当鱼露

/ 潮汕人家家必备 /

鱼露在潮汕最初被称为“臊汤”（臊在这里指腥的意思)，早期由华侨传到越南、泰国等东南亚国家，至今依然非常流行。

潮汕超市里的各种鱼露 | 作者 拍摄

鱼露是一味非常传统且古老的调味品，最早的雏形可能是2000年前汉代的鱼醢，当年渔民看到腌制鱼鲊时排出的鱼汁，倒掉觉得可惜，便留下来充当调味料。鱼露其实可以简单理解成“鱼酱油”，是将小鱼腌渍、发酵、过滤之后得到的酱色汁液，风味独特，咸中带鲜。

一道潮汕最具代表性的炒芥蓝，便是对潮菜要义“厚朥热火攀臊汤”的最佳诠释，这句话的意思是猪油要放足，火要猛，而且鱼露是这道菜咸香的关键。

热锅后放入白肉丁炼出猪油，待肉丁变成金黄焦脆的猪油渣时，放入芥蓝猛火翻炒，起锅前淋上点睛之笔——几滴鱼露便制作完成。鱼露为这道菜增添了独特的咸鲜风味，翠绿爽口，好看又好吃。

鱼露炒芥蓝 | 截自纪录片《风味原产地潮汕》

一碗潮汕地道的煮粿条面汤，汤底如果少了一勺鱼露，便会觉得鲜甜不足，风味大打折扣。

除此之外，鱼露还可以直接作为蘸料。

潮汕出名的蚝烙，标配便是一碟加了胡椒粉的鱼露。不蘸鱼露的蚝烙，虽香但鲜味不足，只有搭配在一起才是最有灵魂的吃法。

蚝烙搭配加了胡椒粉的鱼露 | 图虫创意

02 普宁豆酱

/ 鲜甜无敌的秘密武器 /

位于广东东部偏南的普宁，和“豆酱”二字紧紧捆绑在一起。

普宁开始规模化生产、销售豆酱的历史，据《普宁县志》记载，可追溯至清道光二十年（公元1841年），其中以“祥裕号”酱园名气最大，也就是现在当地广为人知的松兴酱油厂的前身。

普宁豆酱选用东北大豆制作而成，工艺繁复，制作周期很长，其中的重头戏叫做——“饲醭（bú）”与“推醭”。“饲醭”指的是将适量面粉混合米曲霉菌，反复揉搓使之均匀裹上每颗黄豆。然后将黄豆送发酵房中培养，数日后，附着在黄豆的曲菌由白色变为绿色，此步骤称为“推醭”。之后再经过“推水醭、煮酱”等步骤，普宁豆酱才终于制成。

普宁豆酱相比其他地方的同类豆酱，发酵时间短很多，制作完成后呈亮眼的黄色，还能看见颗颗黄豆，味道咸鲜带甘，带着黄豆自身的甜味。用它来做蘸料，非但不会抢味，还会激发出食材更深层的鲜味。

普宁豆酱 | 图片来自广东省旅游局

传统潮菜豆酱焗鸡，将豆酱碾碎成泥，加芝麻酱、麻油、老抽、白糖，蒜头、姜、芫荽切细，将所有材料搅拌均匀后涂抹在鸡身，剩下的材料塞入鸡腹，再用瓦煲焖焗20分钟左右便可斩件上桌。鸡肉鲜嫩多汁，酱香浓郁，特别下饭。

豆酱焗鸡 | 截自纪录片《风味原产地潮汕》

豆酱还可以拿来炒菜。

猪油热锅后爆香蒜蓉，放入空心菜，大火翻炒均匀，只需要加入豆酱简单调味，与少量清水继续翻炒几下便可出锅，入口又香又脆。

豆酱炒空心菜 | 图虫创意

豆酱与鱼类更是绝配。

将黄花鱼煎至两面金黄，再来一勺豆酱与生姜混合，给鱼薄薄地铺上一层，一道简单拿得出手的豆酱煮黄花鱼便煮好了。

普宁豆酱和鱼 | 豆果美食@KellyZ1030

豆酱还可以拿来作为潮汕鱼饭的蘸料，轻轻一蘸便激发了鱼肉本身的香甜，甘润鲜美。

鱼饭 | 图虫创意

鱼饭配普宁豆酱 | 图虫创意

03 沙茶酱

/ 万物皆可的百搭 /

早年下南洋的先辈们返乡后，也带回了南洋的一些饮食文化，“沙茶”就是南洋风味与当地饮食习惯再度融汇的典型代表。

沙茶来源于马来西亚等东南亚国家的“沙嗲”，潮汕人在保留了这种酱料辛辣的基础上，添加了鲽鱼干、鱼露等进行改良做成沙茶酱，口味咸香、微带辛甜，更符合本地人口味。

沙茶酱 | 图虫创意

自从沙茶酱在闽粤落地生根成“沙茶酱”后，便开始了让普通食材熠熠生辉的光荣之道。

■ 潮汕牛肉火锅蘸料

吃潮汕牛肉火锅，只需简单用清汤涮熟牛肉，体会其本身的鲜嫩肉质和十足牛味。除了牛肉本身品质要好，还需要绝佳搭档沙茶酱来吊出更丰富的滋味。

将汆烫熟的牛肉或牛肉丸往沙茶酱碟一蘸，感受馥香的牛肉、牛脂与咸辣带甜的沙茶酱交融的浓郁滋味，什么三丝酱油碟都得靠边站。

和潮汕牛肉火锅最搭的是沙茶碟 | 图虫创意

■ 湿炒牛肉粿条

湿炒牛肉粿条是潮汕牛肉店的另一道招牌菜。牛肉先用沙茶酱腌制入味，将粿条放入锅中与酱油炒熟盛出，再将芥蓝、番茄和腌好的牛肉大火翻炒，以适量沙茶酱调味、勾芡，炒完淋到粿条上便完成了。

吃的时候用筷子将酱汁与粿条拌匀，粿条充分混合了肉香、蔬菜香、沙茶香，口感韧而不散，香软湿滑，一盘秒空。

湿炒牛肉粿条 | 图虫创意

■ 沙茶面

沙茶来到厦门，又演变出另一道必尝美食——沙茶面。

碱水面沸水汆烫熟后，加入豆腐、大肠、猪腰、鱿鱼等配料，再淋上花生酱与沙茶酱调配出来的沙茶汤，不到一分钟，一碗香辣扑鼻、咸鲜可口的沙茶面就做好了。鲜嫩的配料们齐齐吸饱了汁水，浓浓的咸鲜香辣在口中尽情绽放。

沙茶面 | 图虫创意

04 三渗酱

/ 鲜为人知的滋味 /

三渗酱，采用米醋、辣椒、南姜、白砂糖、梅膏、花生仁、芝麻仁制作而成，酸甜咸辣层次丰富，滋味奇特。它可能很少被外地人所熟识，但在潮汕地区却是最熟悉的身影。

三渗酱 | 作者 拍摄

除了作为生鱼片的潮式酱料，三渗酱还主要用来蘸腥味比较重的海鲜——例如潮汕人过年桌上一定会有的白灼珠蚶。

珠蚶在潮汕俗称“血蚶”，只需将蚶壳刷洗干净，去除泥土等杂质，烧上一壶滚烫的开水，倒入锅中烫不到一分钟便可食用，用最简单的烹饪以留住海鲜最原始的风味。血蚶不能把口烫得太开，如果口太开，在潮汕人看来就烫得有点过了。

白灼血蚶 | 图虫创意

吃的时候用手掰开血蚶，会看到猩红的蚶肉柔软而脆弱，一汪鲜红的液体往下滴落，略显惊悚。蘸上特色的三渗酱，脆嫩柔滑的肉质，鲜美微咸的蚶肉与三渗酱神奇的味道在口腔中蔓延，独特而美味。

生腌血蚶和后面那碟三渗酱 。特别提示：食用生腌有寄生虫感染风险，最好不要吃，本图只为展示血蚶和三渗酱

05 金桔油

/ 炸物的清甜伴侣 /

金桔油是取金桔汁与白糖、盐等调料一起熬制而成，呈现出诱人的琥珀色，粘稠似蜂蜜，尝起来清甜并伴有醇厚的橘香味，跟果酱有点相似。

金桔油 | 作者 拍摄

潮汕经典小吃炸虾枣，采用新鲜的海虾打成肉泥，配以马蹄碎、白肉丁、面粉等搅拌至起胶，挤成枣状，经油炸后外酥里嫩。炸好的虾枣蘸上一些金桔油，酸甜的味道能有效减轻油炸的肥腻感，使虾枣风味更加清香。

金桔油和炸虾枣 | 图虫创意

另一道潮汕传统小吃炸粿肉，以五花肉为主料，加上马蹄碎、蒜苗及各式香料腌制后，用打润的腐皮卷成条状，再剁成块状下锅油炸至金黄色。金桔油也是这道油炸小吃的固定搭配，在皮酥肉香的口感之上，增添了清甜的橘香。

炸粿肉蘸金桔油 | 图虫创意

06 梅膏酱

/ 点睛的酸甜之味 /

和金桔同为水果的青梅，也是潮汕人掌握的味觉密码之一。

盐渍的咸水梅在潮菜中常用于腥味重的鱼类，而更多人知道的应该是梅酱膏。青梅焯熟后沥干水分加盐，去核留肉，再加适量的糖搅匀腌制，制成梅膏酱。梅酱膏将梅子特有的香甜激发出来，味道酸而不涩，果香浓郁。

梅膏酱可是铁打的烧鹅伴侣，浓稠的梅膏酱裹住烧鹅放入口中，舌尖首先尝到梅酱的酸甜，紧接着尝到鹅肉那层薄薄的油脂带着肉香味的汁水四溢出来，香到昏头。

烧鹅和梅子酱 | 图虫创意

还有作为食神蔡澜“死前必吃清单”之一的极品潮菜炭烧响螺，不仅原材料稀缺，而且烹饪工序繁琐，非常考验厨师精湛的手艺。而梅膏酱，便是搭配炭烧响螺的蘸料之一。烧好的螺肉切成薄片，蘸上酸甜可口的梅膏酱，激发了螺肉的鲜香，口感弹嫩鲜滑，让人难以忘怀。

炭烧响螺 | 截自纪录片《风味人间第三季大海小鲜》

好的伴侣是互相成就，食物之间亦是如此。潮菜蘸碟虽然五花八门，但只有脾性互补才能成就一桌美味。