近代湘菜光大竟始自于他：民国奇人“食神”谭延闿

“湘菜”是我国八大菜系之一，擅长香、酸、辣，具有浓郁的山乡风味。这二十多年来，更因为湘菜这种重口感、讲求实惠的特点，让它在全国广受接纳，以至今天湘菜馆遍及各地，形成了独特的湘菜现象。

不过湘菜这种地方菜系，今天能够形成较为统一的食材菜谱标准，并为国人认可，还是源自近代的几桩奇人奇事。

这第一件，就是民国时期，国内上流阶层中号称“四大天王宴”的诞生。其中一道大宴，是来自湖南的祖庵菜。

何为祖庵菜，又是谁在民国时期的国内上流社会中，打响了湘菜的名号？“四大天王宴”中的湘菜宴又是什么样子？

讲到这些，不得不提到一个“食神”级的湖南人：谭延闿。

谭延闿 1880年—1930年

湘菜光大之谜篇一： “食神”谭延闿

清末民初之时，大家大户都有私家厨菜。加之时局动荡，宴请交流频繁，食材美味上的攀比之风也愈发浓烈。其中谁家的厨子手艺高、菜品好，成了关乎面子的大事。在今天可查的资料中，大约在民国八年左右，“四大天王宴”诞生了。

当时的长沙城内，建起了特大公馆，频繁宴请，并有自己的家厨。今天在这家吃了这个菜好吃，回去就让自己的家厨让他们学着做。一个在籍广州巡抚就说过，长沙“几每日宴请，应不暇接”。

关于“四大天王宴”源于何处，如今说法众多。

其中一种演义般的说法，是说天王宴源自当时国内某豪门的一场聚会。当时聚会的各地名流雅士都带来了各自最好的家厨。在这场晚宴中，名仕，名厨、美食家齐聚一堂，相互斗菜评菜，最终有四道大宴脱颖而出，被奉为“四大天王宴”。

它们分别是北京谭篆青的“谭家菜”、成都黄敬临的“姑姑筵”、广州江孔殷的“太史蛇宴”，以及湖南名士谭延闿家的“祖庵菜”。

祖庵菜这个有些奇怪的名字，是由谭延闿命名的。其实也就是他自己的字号，谭延闿字祖庵，是民国初期一位有大影响的湖南人，他当过湖南都督，湘军司令，官位一度做到了南京政府行政院的院长。这位风云人物有一个少人知道的外号——“食神”。说他是食神，是因为，他不仅好吃、会吃、讲究吃，而且他对饮食的痴迷程度，也到了一个无人企及的境界。

谭延闿，出身于湖南一个官宦世家，其父谭钟麟曾先后担任江浙巡抚、两广总督等要职，也是一位非常著名的美食家，他是有据可考的第一个将粤派海鲜引入湘菜的人。

遗传使然，谭延闿不仅在民初的官场上混得顺风顺水，是当时各方势力都很看重的一大奇人，他在美食上的爱好比起老爹，更是有过之而无不及。

爱好到什么程度呢？父亲给他留下的殷实家底，都被他吃了个干干净净，以至于谭延闿去世后，他儿子发现已经养不起他家那批特会调理的家厨，无奈之下只得将之遣散，也给了后来湘菜在民间大传播的一个开始。

晚清著名的封疆大吏谭钟麟

当然这是后话了。我们先看看“祖庵菜”是怎么出现的。

谭延闿在湖南这个地方当过三届都督，现在说就是省长，因为这个人非常的聪明，文武双全的一个人，而且他做喜欢的是弄吃的，弄美食，他没事就在家专门研究，自己发明一些可口的各式各样的菜。

谭延闿在饮食方面有两大爱好。第一大爱好是泡厨房，钻研菜品。因为这一爱好，还闹出了不少笑话。

有一次，谭延闿嫌厨师菜切得不对，反复解说仍不如愿，便亲自操刀示范。一刀下去，他切了自己的手指，结果不服气，谭延闿忍痛换左手执刀再来，结果又切了右手。

第二天要发一封公函。谭延闿有一个习惯，只要是公函都自己亲笔写，这一次虽伤了手，也不肯例外，勉强拿着笔写。胡汉民也是民国四大书法家。他接到公函后脸色就变了，闭门不出好几天。

谭延闿的书法作品

谭延闿是民国四大书法家之一，书法本事异常了得，挥毫之间往往带有深意。赶巧的是，这接收公函的胡汉民也是一位书法大家，看到谭延闿的来函，觉得内有玄机，便迟迟不予回复。这让谭延闿等的有些着急，只好差秘书去问。

原来胡汉民一直关在家里揣摩那函上老谭的字，揣摩来揣摩去也不得要领，见老谭秘书来了，胡先偷偷地问老谭近日在研习哪位古之大家的帖，待秘书告知实情，胡气得把那公函往地上一扔：“我还当他练了什么新本事，向我示威来了，原来是切伤了手！”

时任广东省长胡汉民

谭延闿除了爱好钻研饮食之外，还喜欢评菜。每当研发成功一道新菜后，他便会想方设法邀请各位名流前来品尝，然后强令他们给菜挑意见。谭延闿对菜评的偏执程度，让来客们都甚为惊讶。国学大师王闿运，就曾经被谭延闿强迫了一回。

一日，王闿运从湘潭老家回到长沙，他前脚迈入家门，谭延闿后脚就跟了上来。王闿运看到湖南都督亲自登门造访，以为有要事相商。谁料，谭延闿说自己刚刚改良了一道湘菜麻辣仔鸡，想请大师尝尝。要求有些奇怪，但碍于情面，王闿运不好推脱，只好跟着去了。

王闿运和谭延闿的父亲谭钟麟是一辈人，看到晚辈谭延闿如此盛情招待，他便客气的对这道新菜褒赞了几句。敏感的谭延闿觉察有些不对，但对方毕竟是一代国学大师，他又不好逼问。于是他一脸严肃地坐在桌上，一言不发。

谭延闿是个完美主义者，他对吃非常讲究。对那道改良的麻辣仔鸡，谭延闿很不满意，但是碍于面子，在席间他就没有说出来。晚上的时候，谭延闿把厨子狠狠地训了一顿。

王闿运:帝王学的最后一个大家

谭延闿爱吃，对厨房开支大方豪放。虽然这种收入常常被管厨房的管事克扣。但出于谭延闿在美食上的名声，谭家每次放出聘请厨师的消息，仍然让湖南各地名厨打破头也要挤进谭府。不为别的，只为能呆在谭家厨房，有机会听到谭延闿对自己厨艺的评价，如火候到否、刀功如何、调料使用有何微小差错等等，只要听上一年半载，厨艺必有大进步，以后便一辈子受用不尽了。

谭延闿对美食的这些嗜好，让他被誉为民国时期“第一美食家”。但谭延凯擅于吃，擅于品，却不擅长做。凭谭延凯一人之力，不可能诞生之后名震天下的祖庵菜，他必须得有个好厨子才行。

他（谭延闿）有个厨师姓曹。谭延闿在哪里做官，曹厨师就跟到哪。所以，这个姓曹的厨师无形中跟他结合得很好，我们说，会做的不如会吃的，因为谭延闿宴请的这些高官，无一不是吃界的翘楚，无形中就把厨师的技艺提到了更高的一层。

曹荩臣，人称“曹四”。他与谭延凯的结缘还有一段曲折的过程。

麻辣仔鸡

曹荩臣在进入谭家之前，曾在江浙官员庄赓良家中担任家厨，在此期间他吸收了大量江浙菜系的精华。庄赓良去世后，曹四带着一手好厨艺南下广州闯荡。刚到广州，曹四就被当时任两广总督的谭钟麟，也就是谭延闿的父亲看中，聘到家中为其主厨。

民国时候的餐饮行业有一个规矩，做官的人一般不到社会上的店子里吃饭，家里要请客。每个人都有自己的公馆嘛，都在自己家里请别人。这是自古流传下来的官不入民家的一个通例。

谭钟麟在南粤为官多年，把粤菜的一些偏好也带进了他家的湘菜当中。曹四进入谭家主厨后，谭钟麟时常把广东最有名的粤厨叫到家里调教曹四。曹四为人虚心好学，很快便领悟了粤菜的精髓。深通江浙菜和粤菜的曹四，很快引起了谭延闿的注意。

每次谭延闿去老父家中，经常泡在厨房与曹四研究菜肴。虽然谭延闿孝顺，但实在经不起老父亲家厨的诱惑，最终横刀夺爱将曹四带回自己府中。

在谭延闿的指点下，曹四又在原有的烹饪功底上结合了淮扬菜的技法。曹四的手艺可谓百尺竿头、更进一步。凡被谭延闿宴请过的客人皆称：“曹厨的菜，五蕴七香，其味醰醰，令人向往。”

因为谭延闿喜欢品菜，所以他的菜品也特别精，后来就以他的字祖庵，命名这个菜肴。

从谭府出来的菜，一般都被叫作祖庵菜，就是这么来的。

现在来讲，祖庵菜实际上是私房菜，就是谭家的私房菜。全国来看，在北方有个谭家菜，南方的谭家菜一般叫它祖庵菜，没以谭延闿的姓，而是以他的字命名的菜。

祖庵菜成了如今湘菜的鼻祖

长沙市荷花池谭延闿公馆故地

当年，谭延闿调任湖南后，其公馆就在今天的湖南省总工会附近。谭延闿居住湖南期间，谭家公馆里几乎每天都有宴请。宴请之前，曹厨都会开出一张采购单，交给管家去采购。

曹厨就开了一只土母鸡的菜单，负责采购的是谭府管家。管家拿了这个单子每天去买一个母鸡回来，可从来没有看见过有鸡端上过桌。这个管家也算尽职尽责，就跑去跟谭延闿告状，说，这个厨子曹荩臣恐怕手脚不太干净，我买了好几次鸡，从来就没见上过有鸡的菜，大人您吃过鸡吗？谭延闿夜说没吃过鸡啊，管家就说，那每天一只土母鸡到了哪里去了呢？

虽然谭延闿对这位曹厨爱戴有佳，但管家的一席话，还是让他心生疑虑。于是有一天，他决定在宴请开始前，去厨房一探究竟。

他就问曹荩臣，我的那个鱼翅呢？曹厨说，鱼翅啊，您看咯。当年是柴火灶，也没有煤烧，更没有天然气，乡下的柴火灶有一个烧热水的铁瓮坛，瓮坛里有个铁盖子。谭延闿就把铁盖子揭开，看瓮坛里面，里面全部都是他中午要吃的那份鱼翅。一个一个的鱼翅包，像粉丝一样亮晶晶的、透明的。

实际上鱼翅的胀发，全部是要用瓮坛里的鸡汤。谭延闿捞起鱼翅一看，土母鸡就炖在这个瓮坛里面。谭延闿的祖庵菜，光是这一道祖庵鱼翅，就全部都是以母鸡为主，但却看不到鸡肉上桌。

疑虑消除了，谭延闿对曹荩臣的信任也更牢固。

在与谭延闿相处的日子里，曹荩臣尽心尽力为研发新菜品，不断翻新口味。而且还在烹饪手法上出“奇”制胜，令人叹为观止。

祖庵鱼翅

第二个菜叫神仙鱼。这道菜，就是用钵子炖羊肉，把桂鱼离羊肉大概是一公分的样子，最后把这个鱼用皮纸裹连，用炖羊肉的蒸气，把桂鱼肉全部溶入羊肉里面，最后鱼只剩下一张鱼骨架。

这道菜的名字取得很形象，鱼好像升仙去了一样，利用这个雾、蒸气把鱼肉蒸脱落，所以这道菜是鱼羊香，特别的香。

祖庵鱼翅，神仙鱼，这是两个比较有代表性的祖庵菜。

祖庵豆腐

除了昂贵的鱼翅、肉类，祖庵菜系也很注重荤、素搭配。廉价的豆腐也在曹荩臣的手中“脱胎换骨”，只不过，祖庵豆腐可不比肉便宜。其制作方法之“精”，也是祖庵菜的绝活之一。

我们老说豆腐盆中肉，祖庵豆腐可比什么肉都贵。把湘潭最著名的布包豆腐边皮都去掉之后，经过小箩（塞塞），再把鸡汤、蛋清打了以后浮沉，冷冻后又变成豆腐，豆腐以后再用纱布把它包了 ，再用鸡、火腿、干贝这些原材料煨。煨到这些汁全部到了豆腐里面，最后放冬笋、火腿、干贝，再烧制。最终，祖庵豆腐大功告成。

祖庵菜胆

祖庵菜的“贵”，甚至还能体现在一道白菜上。一份看似简单的“祖庵菜心”，就要用去近百斤的白菜，其选料讲究，由此可见一斑。

祖庵菜把白菜分得比较细，分别叫菜心、菜包、菜胆。菜胆是最细的，不能超过一寸长。当时就有传说，说谭延闿住在官府的时候，每天做菜需要的菜胆，要一担白菜才能凑齐。周围百姓就会议论，谭府里到底喂了多少猪，一天要吃掉一担白菜？

其实这一担菜，就是谭严凯一人份的菜胆量。

谭祖庵

谭延闿，也叫谭祖庵，真正让湖南菜赢得了中国上流社会的口碑。他所创造的一系列菜品，也成了后来湘菜得以广泛传播的基础。

谭延闿去世时，他的厨子曹四曾写下一副挽联纪念：“静庭退食忆当年，公子来时，我亦同尝甘苦味；治国烹鲜非两事，先生去矣，谁识调和鼎鼐心。”

也许在这个厨子的眼里，主家在料理食材上的成就，比他治国的本领高多了。

从左至右：蒋介石、谭延闿、冯玉祥

之后，曹四回到长沙，在坡子街开设了“健乐园”湘菜馆。由此，官府菜逐渐开始与民间菜相结合，并慢慢演进成为今天大家所熟知的湘菜。

曹四在长沙开设湘菜馆这一时期，有一个叫彭长贵的人拜在了曹四门下。之后，彭长贵开启了湘菜的另一段光大历程——他不仅让湘菜誉满台湾，甚至将湘菜的美名远播至美国。

"左宗棠鸡"创始人彭长贵