速递：清香型白酒新国家标准中感官描述部分深度解读

速递：清香型白酒新国家标准中感官描述部分深度解读

转自“选酒师”公众号

拙著《中国白酒通解》在介绍中国白酒香型中，每一节的第一小节都有一个固定的内容：国家标准如是说，介绍国家标准对这个香型的定义、产品分类、感官要求描述、理化指标以及我对白酒国家标准内容的具体理解。

这本书在付印的时候，中国白酒的国家标准正在进行史无前例的修改调整。有些标准文本已经公布，我们就列入了书中，有些标准的调整文本还在讨论完善，没有确定，所以书中没有引用，清香型白酒标准引用的就是GB/T 10781.2-2006版的标准内容，在书中附录注明了该标准的状态是正在修订。现在这个标准修订工作已经完成，并于2023年2月1号起开始实施，新标准的名称：白酒质量要求第2部分：清香型白酒，GB/T 10781.2-2022（代替GB/T 10781.2-2006）。

一、对新标准的解读。

新修订的标准有多处变动，本文仅对其中关于感官描述部分的内容进行深度解读。

1.质量等级：新标准的第一个变化，把原来的两级质量体系变为三级质量体系，在一级、优级之上增加了特级。

2.色泽和外观：只比旧标准增加了一个：“无杂质”。

3.香气：香气部分变化比较大，旧标准能保留下来的，就是第一条“清香纯正”，特级和优级中都是这样描述，但在一级里面称为“清香正”，我开始怀疑是漏打字了，后来查找多个电子文本，都是“清香正”，也许这是一个更精确地描述，就是“清香正”和“清香纯正”之间有所区别，一级酒的清香够正不够纯。

在香气描述中，引用了一般消费者可以感受到的香气描述:“陈香、粮香、曲香、果香、花香、坚果香等等”，但在三个等级的酒中，最明显的差别就是香气种类的丰富度不一样，特级酒有11种香气，优级酒有9种香气，一级酒有7种香气，如下表。

从香气的描述来看，特级酒的香气最全面、最丰富，优级酒与特级酒相比，缺少了陈香和烘烤香，这两种香气也是陈年老酒的香气特点，由此推测，造成特级酒和优级酒差别的一个主要原因，可能就是陈化老熟的时间，也就是人们通常所说的年份。

一级酒与优级酒相比，缺了坚果香和蜜香，酒质的差别，一个是受酒龄，也就是陈化老熟时间的影响，陈化老熟时间长的酒，坚果香会突出一些；另一个是受到工艺的影响，与酒体发酵、蒸馏时的具体操作都有关。我以前在品尝清香型白酒的时候，感受过坚果香，但蜜香尚未感受，对于蜜香的由来，我还需要进一步了解。

感官要求中对香气的具体描述后面还有“等多种”，说明不止表中列出的这些香气，可能还有与其它香气一同形成的幽雅、舒适、和谐的自然复合香。这一条很重要，说明了不止清香型白酒，所有中国白酒香气的本质，都是和谐的自然复合香。

香气描述的最后一句话：“特级酒空杯留香持久；优级酒空杯留香长；一级酒空杯有余香”。如果仅仅是清香酒之间的对比，这三个差别能够感受到；如果与酱香型白酒对比，清香型白酒空杯留香的时间，是比较短的。

4.口味口感：具体的描述中特级酒比优级酒多了一句“丰满细腻”。另一个差别就是：“特级酒回味绵延悠长；优级酒回味悠长；一级酒回味长”，简单来说，就是一个酒比一个酒回味更短，回味最长且有起伏变化的是特级酒。

5.风格：风格的描述用了三个术语：“特级酒具有本品的独特风格，优质酒具有本品的典型风格，一级酒具有本品的明显风格”。典型风格很重要，作为与其它香型区别的代表者，优质酒更有典型意义。一级酒的明显风格与典型相比有所差距，特级酒的独特风格则代表的是稀有，在某种程度上与典型有所不同，不具有广泛性，无法作为一个酒品的代表酒。所以与其它香型白酒对比，优级酒更能体现出清香型白酒的典型特征。

二、新旧标准的对比。

GB/T 10781.2-2006的旧标准中，酒品标准按照酒精度分为高度酒和低度酒分别描述，高度酒是酒精度41%vol～68%vol，低度酒是酒精度25%vol～40%vol。新国标没有按酒精度区分，只是分成特级酒、优级酒、一级酒。

这里我们只用旧标准中高度酒的感官要求和新标准进行对比。

1.最突出的一个区别，就是酒品等级从原来的两级调整为三级，说明对酒体的质量划分更加细致具体。

2.香气方面可以用四个词来概括新旧标准之间的不同，就是“新繁旧简、新全旧准”。

新繁是指新标准中感官描述的术语大幅度增多，这种增多很有意义，体现了传统白酒香气自然而然的丰富性。相比较，旧标准过于简略，其中唯一能够概括的就是清香纯正。

新全旧准，就是新标准对香气地描述更为全面，但是，在与其它香型标准比较时，这些描述与其它香型有雷同的地方，比如花香、果香、芳草香、坚果香、醇香、烘烤香，这些香气描述很多别的香型酒也有。在对各个白酒进行香型对比和区分的时候，这么繁复的描述，不利于快速地区分香型。

旧准就是旧标准描述的准确，与其它香型做区分的时候简单、清晰。

旧标准中有“具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气”的描述。新标准的修订，将乙酸乙酯单体香的描述去掉是一个重大的进步，但是乙酸乙酯确实是清香型白酒主要的呈香呈味物质，虽然它不能代表所有的呈香呈味物质，但它的特征最为明显。在2023年以前，是清香型白酒与其它香型做区分，最为准确、也最为实用的标志物。

在未来的酒体发展中，市场上成品酒的风味也会有所变化，乙酸乙酯的典型特征是否会越来越淡化？是否会出现更多的自然复合香的特征？有待于对产品的进一步观察，对完全按照新标准生产出的成品酒进行多次品评之后，才能做出判断。

3.口味口感。新标准在口味口感方面的描述进步非常明显，特别是对特级酒中“丰富细腻”的用词非常准确。旧标准中“绵甜爽净”的描述，在新标准里修改为“醇厚绵甜、协调爽净”，这样描述更准确。

新标准不完全是对旧标准的否定，而是基于旧标准之上的发展，并且保留了“清香纯正”的术语。

对于长期按照旧标准进行生产和品鉴的专业技术人员来讲，已经养成了旧标准的判断习惯，这些习惯和能力在新标准的适应中，有一些还要持续发挥作用，如对“清香纯正”的判断；也有一些需要学习提高，比如特级酒的11种具体香气，其中果香是什么水果香，花香到底是什么花，这些还要进一步具体化。

总之，“旧学商量加邃密，新知培养转深沉”，经过旧标准严格训练的品酒师、酿酒师和选酒师，他们已有的经验和知识仍然会发生作用，新标准所描述的丰富的香气，有待于专业人员进一步将其具体化。对于广大酒友来讲，新标准的语言更加贴近生活实际，能更准确地反应中国传统清香型白酒丰富多彩的魅力，给了广大酒友更广泛地品鉴欣赏清香型白酒的基础。