四川
近日，有网友发帖建议，乐山油炸食品大部分卫生不合格，且油炸食品都是致癌物，建议有关部门让所有油炸店改卖健康食品，取缔不利于身体健康的乐山油炸串串。这一言论引发了大量网友关注讨论。 对此，当地市场监管部门回应称，油炸串串是乐山特色美食，按照一定工艺油炸，其食品安全是有保障的，目前并无证据证明油炸食品都是致癌物的说法。
油炸食品都是致癌物？油炸食品真的都不健康？为此，红星新闻记者采访了四川大学华西公共卫生学院（华西第四医院）营养与食品卫生学系吕晓华教授作解答。
↑乐山油炸
油炸食品真的不健康吗？吕晓华表示，毒理学鼻祖、瑞士医生巴拉塞尔萨斯有一句名言：“万物皆有毒，关键在剂量。”
从食品安全的角度，不能简单、盲目地说，哪一种食物好，哪一种食物不好。例如我们每天都要食用的盐、糖，如果超过食用剂量，也是对健康有害的。食品种类多样、食品加工工艺丰富，才是适宜的；适量，则是确保健康的关键之一。
从营养学的角度，没有不好的食物，只有不合理的搭配。除了食物摄入量要适宜，还要看搭配，健康饮食的基本原则，是要种类多样、适量和平衡。“即便你实现了车厘子自由，也不能只吃车厘子，有个成语——过犹不及，就是提醒我们凡事适可而止，吃东西也一样。”
和蒸、煮、炖等烹饪方式相比，油炸食品经过高温烹制，确实会丢失一部分营养素。但是，食物的三大功能，满足维持人体正常健康运行的生理功能，只占其一。食物的心理功能，则是要满足我们的心理需求。
“比如，你喜欢吃红烧肉，如果把红烧肉加工成胶囊，营养成分和红烧肉菜肴没有任何差别，那你会愿意选择一盘热气腾腾的肉，还是一颗冷冰冰的胶囊？”吕晓华解释说，食物的色香味，能带给我们非常美好的享受，这就是满足心理需求的体现。
“让食物的健康效益大于健康风险。”吕晓华解释说，例如，烘焙类的糕点，通常有金黄色的外表，比大白馒头，是不是更诱人一些？裹着淀粉外壳的炸鸡腿，吃起来“咔哧咔哧”的，这个声音，是不是也很愉悦？食物带来的美好享受，能够让人感到舒服，心情愉悦，人体分泌较多的多巴胺，有利于增强免疫力。
因此，偶尔吃一些色香味令人愉悦的食物，例如油炸食物，感受到快乐，产生的健康效益有可能抵消或者大于摄入油炸食物带来的健康风险。
吕晓华表示，只要油炸食品，在日常的一日三餐中，占比不高，即使油炸这种烹饪方式导致营养素丢失，也可以通过其他烹饪方式的食物补充回来。
也有网友表示，油炸串串的油常常反复使用，担心产生致癌物质。对此，吕晓华解释说，高温油炸会让食物和油脂本身热解，也就是一些物质在高温条件下分解，分解过程有可能产生一些有害物质，甚至可能会有致癌物。但是，国家在食品安全监管上的力度很大，比如说，在《GB 2716-2018 食品安全国家标准 食用植物油》中就有对食品煎炸用油的要求，市场监管部门会进行抽查，检测煎炸用油的酸价、羰基价、极性组分是否超标，如果超标，就是违法行为，将受到相应的处罚。
吕晓华认为，部分网友对食品安全方面的认知一知半解，而来自网络的对致癌物、有害物质的传言又往往让人感到焦虑，这种焦虑，比起吃一顿油炸串串，带给人的身体健康影响，更为不利。
红星新闻记者 于遵素
编辑 陈怡西
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