探寻浓香 | 特曲、头曲、二曲、三曲之间到底是什么关系？

题记：一甑锅炉蒸馏原浆中摘取出特曲、头曲、二曲、三曲，既是品质的高低，更是摘酒师的内功。

“兄弟，你这个游戏目前什么段位？”

“勉强算个小白银吧。”

“小老弟，你这放到浓香白酒顶多算个二曲酒，要加油啊。”

假如浓香白酒有段位，都是同出一甑锅的亲兄弟，内里有着怎样的门道讲究和高低档次划分呢？

特头曲究竟是怎么来的？

对绝大多数人来说，听闻“特曲”、“头曲”、“二曲”、“三曲”之名，都得提到“浓香鼻祖”泸州老窖。

没错，作为最早、最有资格把工艺品牌化的代表，以“曲”定酒质确实始于泸州老窖。

泸州古称江阳，地处永宁河、赤水河，沱江与长江交汇处，自古以来便是酿酒宝地。解放前，泸州遍布着酒坊，名气不可小觑，比如“天成生”、“大夫第”、“春和荣”、“温永盛”等老字号。虽各家不同，但也同属泸酒一脉。

新中国成立后，百废待兴，在政府领导和支持下全国各地开启公私合营，诸多老酒坊合并为地方酒厂。泸州李华伯的“春和荣”曲酒厂就与陈中和的“福寿同”曲酒厂合并为泸州市义中曲酒酿造社，前前后后整合36家散落的酿酒作坊，并在1961年合并为“泸州市曲酒厂”，也就是泸州老窖的前身。

在公私合营的整合过程中，泸州开始对酒区分别类，分出了“特曲”、“头曲”、“二曲”、“三曲”四种级别。

这些淳朴的酿酒技师和作坊老板们，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此“特曲”、“头曲”、“二曲”、“三曲”等渐渐也成为了白酒的产品名称。

于是自“泸州老窖头曲”之后，“泸州老窖特曲”、“郎牌特曲”、“沱牌曲酒”、“五粮特曲”、“洋河大曲”、“泸州大曲”、“全兴大曲”、“双沟大曲”等一大批以“特曲”、“头曲”、“二曲”、“三曲”命名的酒陆续出现在老百姓日常的餐桌上。

头曲和特曲谁更好？

改革开放前的当时，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。

“特曲”、“头曲”、“二曲”、“三曲”等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、头曲、二曲、三曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界，品质最好的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。

需要注意的是，最初是没有“特曲”酒的，头曲就是最好的酒。第一款被命名为“特曲”的白酒，是第四代泸州老窖特曲酒，也即常称的“工农牌”，也就是现在热度颇高的“60版”的原身。

今年6月1日，白酒“新国标”正式实施，明确规定“以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。”才能定义为白酒，很遗憾，二曲被迫“出局”，更别提次一等的三曲。

那么，特曲、头曲、二曲、三曲到底是什么关系？

在大曲酒的范畴内，特曲、头曲、二曲、三曲属于酒质等级划分，是浓香型白酒中最为常见的划分标准，按顺序依次是“特曲＞头曲＞二曲＞三曲”，可以通俗理解为“特曲”是最优级、“头曲”是优级、“二曲”是次优级。如同今天网游中的段位，特曲、头曲、二曲、三曲分别对应钻石、黄金、白银、青铜，是一个道理。

特曲、头曲、二曲、三曲的“接生婆”是谁？

白酒酿造素有“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工”的说法，指摘酒工依据经验进行“断花掐酒”、“量质摘酒”。

所谓摘酒就是取酒，需要经验丰富的摘酒师凭借“看花摘酒”的传统技巧分段摘酒，从而得到不同品质的白酒。而在摘酒过程中，就诞生了特曲、头曲、二曲、三曲，它们都将从摘酒师的手中来到这个世界。

按照顺序，掐头去尾之后所摘的第一段酒叫做“头曲”，然后是“二曲”，甚至还有“三曲”，一般头曲酒会贮藏一年，二曲酒贮藏半年，而这头曲中被摘出来贮藏三年以上的方能称为“特曲”。品质的优劣就在这时候定下排位先后。

品质决定地位，这也是特曲、头曲、二曲市场卖价由高到低的根源。

看到这里，你一定会好奇，同样是从一个大甑锅上高温蒸馏出的原浆，怎么就分出三六九等？

俗话说：“龙生九子，各有不同。”考验摘酒师内功的时候到了。

所谓“断花掐酒”即看酒花，高浓度的乙醇在一定压力和温度下就形成酒花，也就是其表面那一层泡沫。摘酒师凭借经验，根据这层泡沫的大小形成，依次取酒。

比如，大如黄豆、整齐、透明，且消失极快的称为大清花，出酒酒度约75%vol，往往具有头曲曲酒的品质特征；大如绿豆、透明,且消失速度慢于大清花的则是小清花，酒度一般在58～63%vo之间，剩下依次称为云花、二花、油花，白酒出酒度数依次递减，品质自然也从优到次。

除了“断花掐酒”法，还有一招叫“量质摘酒”，指蒸馏过程中不同蒸馏时间对应的基酒酒度、香味物质馏出量、酒质均不同，讲究掐头去尾的完整流程。

无论哪种摘酒法，都能有效地从一甑锅炉蒸馏原浆中摘取出特曲、头曲、二曲、三曲，实现品质等级分类，再经过勾调贮藏，一杯佳酿就此诞生。

然而，随着科学技术在白酒酿造中的运用，高级酿酒师们通过色谱技术，探明了浓香型原酒馏酒过程中酒体各骨架成分的变化规律，机械化摘酒技术逐步用于实践，慢慢取代依靠个人经验主义的传统摘酒工艺，走上了科学的数字酿造之路。

时间循环往复，海水潮起潮落。随着“少喝酒，喝好酒”的消费升级，特曲、头曲、二曲、三曲也到了“分家”的时候，市面上几乎只剩下特曲、头曲的身影。

任世间“风流总被雨打风吹去”，在国人“民以食为天”的骨子里，唯有一瓶好酒、一桌好菜渲染生活的底色。

参考文献：

时 晓，谢玉球，周二干，王 东，胡竹行. 浓香型原酒分段摘酒工艺的研究与应用. 酿酒科技，2017

周海燕，张宿义，敖宗华，宋 川，苏占元，刘 涵. 白酒摘酒工艺的研究进展. 酿酒科技，2015