老酒别乱调，有些酒厂酒商调老酒，完全是暴殄天物

当前不少酒厂、酒商用老酒调酒，简直是暴殄天物。这话说得夸张，但就是事实，因为他们调老酒的目的是放大这款酒的价值，而非真正展现老酒的魅力。

开门见山之后，我开始详细说这个话题，这个话题内容比较长，中间涉及了不少专业内容，感兴趣的酒友可以认真琢磨。

说到坛存陈年老酒，其实在行业内部，不少调酒师对其都有一个错误的理解，他们认为坛存老酒只适合做调味酒，不适合做基酒。其实就我品鉴的坛存老酒来说，多数酒只适合做基酒，并不适合做调味酒。有人说坛存老酒有突出的陈味，那是错误的解读，坛存老酒确实有陈味，但要突出还是看基酒特点，水井坊的陈香很突出，那是因为其用陈曲香协调出的陈香，相比之下，国窖的陈香并不突出，毕竟国窖多数产品并不展现陈曲香，其追求的就是一种纯粹、凝练。我品鉴过泸州老窖酒厂的20年的坛存酒，那酒确实是好酒，但从陈香的这个维度，是没有水井坊典藏突出的。因此一款酒的陈香强弱，除了要看酒体坛存年份外，还要看该酒的风格特点。

从检测角度讲，不少坛存老酒确实只适合做调味酒，主要在于年份坛存老酒数据指标很乱，将其作为基酒过不了优级酒指标。有些坛存老酒甚至塑化剂超标，主要原因是一些酒厂在生产及贮存过程中运用的一些塑料制品含有塑化剂，在塑料老化之后，这些物质溶入酒体，最后导致塑化剂超标。在2012年塑化剂事件爆发之前，行业还没有意识到这个问题，这也导致了许多酒厂的老酒塑化剂超标。

对于这些酒混乱的数据指标，酒厂可以通过过滤等手段进行调整，但这种方法会让酒体的风味大打折扣，因此这种方法是得不偿失的方法，现在没有酒厂用这种方法处理老酒。

于是乎，将其当做调味酒便成了最好的选择。不过这种做法在不少酒厂中存在争议，因为从风味角度，多数酒调点陈年老酒根本改变不了什么。对于这，感兴趣的酒友可以拿一瓶新酒，然后加千分之一到千分之三的陈年老酒调味，摇匀后盖紧，过一周再喝，你可以感受一下酒体到底有多大的变化。

其实在酒体设计中，真正只需要加入千分之几的酒，都是调味酒，有的甚至就是化学添加剂。在这些调味酒中，有的某一种风味很重，有的某种数据指标很突出，这些酒是不能正常喝的。对于那些能直接喝的陈年老酒，要想勾调产生效果，所需加的比例都很大，不是千分之几的比例，很多时候都是百分之几甚至是百分之十以上的比例，这种比例会让酒体成本大涨，超出消费者接受范围，从营销角度，反而得不偿失。

除此之外，前面我说过，许多陈年老酒的化验指标很乱，有的甚至塑化剂超标。对于这些酒，如果少量的调，其对成品酒的数据指标影响有限，成品酒还可以过优级酒标准。相反如果加多了，成品酒的数据指标反而变乱，有时还拿不到优级酒指标。

因此我们发现，老酒调新酒，往往只是调一点，因为调一点价格便可涨一点，涨得这一点对消费者来说是能接受的，但带来的价值提升却比老酒本身的价值要贵。比方说一坛一斤卖200元的酱香基酒（坛重为一吨），加入一瓶茅台15年陈酿，加后这酒卖210元，于是乎你会发现，这一瓶茅台15年对这一吨酒带来了20000元的加价，而茅台15年陈酿的实际价值却远不到这个数，从某一方面，这种玩法给老酒带来的价值增值。不仅如此，相关视频还可对自己的产品进行宣传，从营销角度来讲，这种操作是一种两全其美的玩法。

对于这种操作，从营销上面讲是成功的。但从酒质层面，是有争议的。一些酒商、酒厂说新酒调入点滴老酒品质便会提升，对于这种说法，我是要质疑的，其实从品质口感和勾调技术上，这里面都有争议。

对于品质上的争议前面我也说了，下面我就说白酒勾调上的争议。对于这一争议，更多都是瓶装老酒调新酒中。白酒在勾调之前，酒厂都会对自己的各种基酒和调味酒进行化验，以便了解勾调时可能出现的指标变化。而瓶存老酒调新酒，有多少经过检测，何况瓶存老酒，因为酒线、瓶存年份、瓶存环境的不同，许多酒的数据指标存在差异。除此之外，有的酒还有瓶体污染，这样的酒不经检测调入到新酒中，本身就是一种不严谨的做法。

除此之外，在勾调操作中，酒厂会先小样勾调，确定配方，然后再大样勾调，这种方式就是保证酒体设计的严谨性，在调小样确定配方时，由于是小样勾调，即便酒被调废，损失的酒也不多，因此酒厂有更多可以修改的余地。相比之下，瓶存老酒调新酒，哪来的修改余地。有些视频直接把老酒倒入到大罐中，这种勾调一旦失败，哪有挽救的余地？

当然从一些酒厂的角度，这些酒本来就是经销商定制酒，过程要那么严谨干嘛？只要产品最终指标过审，产品在销售端没有什么问题，销售不会影响我的品牌，只要能让我赚钱，我管他中间流程有什么问题，而这也是一些酒厂接受这种定制的原因。

不过我写这篇文章的原因不只是质疑这种勾调方式，而是想通过这说点更深、更有意思、更有价值的内容。关于瓶装老酒调新酒，如果我是定制酒商，我会用老酒瓶子装新酒，然后做个样子灌进去，录个视频到处宣传。反正一吨酒调那点老酒喝不出啥区别，但那个视频却让消费者觉得这酒有高大上的感觉，同时也让一部分玩家觉得老酒被消费掉了，剩下的老酒更加稀缺。这种玩法完全不废老酒，还可以起到新酒及老酒加价的效果。

对于酒厂坛存老酒调新酒，刚才只说了在数据指标上操作需要注意的地方，从风味上面，还有更多需要我们注意的地方。在这个角度，汾酒、宝丰酒、泸州老窖、五粮液、剑南春的老酒调新酒是可行的，而舍得、洋河、双沟、古井贡、宋河酒的老酒调新酒是不合适的。其原因在于前者这几十年酿造工艺没怎么变，酒体风格路数变化不大，老酒调新酒对新酒风格没有多少改变。

而后者这几十年工艺改变很大，老酒和新酒相互勾调，反而对各自的风格有所牵制。对于酒厂几十年的坛存老酒，如果新酒与之风格变化较大，个人建议这酒完全用老酒勾调，从风味角度，这是最好的选择。当然这里面有个问题，那就是数据过标问题。对于这，有些酒企采用企标的方式，其实这也是一个不错的选择。

对于当前品牌酒企完全用老酒勾调的酒，不少还是复制出了老厂的巅峰水平，这些酒价值不菲：比方说百年郎酒、水井坊明、国窖国礼、董酒建国60周年纪念酒60°……对于这些酒，从品质角度，还是很有稀缺性的，尤其是一些酒厂已经不做老风格，比方说百年郎酒、水井坊明、董酒建国60周年纪念酒60°，这样的风味喝一瓶少一瓶。

对于这样的酒，虽然价格很贵，但从营销的角度确实赚不了多少钱，主要是这种产品出货效率太低，但从历史的角度来看，只要酒厂没有复产老工艺，这点基酒库存是不够的。因此我并不主张把风格绝版老酒调入到风格与之完全不同的新酒当中。在这里面，舍得窖龄900、古井贡中国强、07-09年国密董酒、11年特级国密、平坝扛鼎之作都不算成功的酒体设计。这些酒都加了不少老酒，有些价格便宜有性价比，因此产品的风评不错。但老酒风味在这里面并没有发挥出最好的状态，对于这些产品，其实是通过消耗老酒完成的业绩销售。

个人觉得，对于酒厂的陈年老酒，尤其是风格不再产的陈年老酒，酒厂宜做好保护，这些酒就调稀缺产品，卖逆天价格。其实在这里面，国窖的这套营销思路是值得借鉴的。好的泸浓风格酒非常依靠老窖池，然而连续使用的老窖池是有限的，国窖每一年都会限量出点瓶子货，那些酒品质真的不错。相比之下，普通装的1573品质比其差不少，主要原因在于这个产品是个量产产品，酒厂的老窖池酒根本跟不上他的需求，因此玩国窖的朋友不少喜欢其嫡系限量瓶子货。

对于这一套操作，一二三线酒企都是可以做的，尤其是不可逆的独特风格坛存老酒。相比之下，地方名酒企做这个确实有点难。比方说平坝窖酒，平坝窖酒属于贵州真正有点老基酒的酒厂，而且风格个性很强，品质路数跟现在有所不同。然而平坝酒厂从私企改制到现在这些酒，不少产品都在消耗老基酒，个人觉得这种玩法并不长久。个人建议，酒厂可以把这些老酒保护起来，慢慢玩，虽然地方名酒企产品难以卖高价，那我就只生产一吨，卖十年或更长时间。

在当前白酒的消费圈，还没有走到喝品质的地步，但这却是一个趋势，看看海外更广阔的市场，风格独特且品质不错的威士忌都被炒出了高价，对于拥有独特风格品质不错的基酒的酒厂，这些酒真没必要慌着变现。不少酒商慌着出是因为他们的资金实力有限，对于有实力的酒厂，根本没有必要。

说到贵州各大酒厂的老基酒库存，我略知一二，茅台无疑是最多的，董酒、习酒也有一些，但相比茅台少了不少。在风格上面，老董酒、平坝窖酒、鸭溪窖酒、金沙窖酒、朱昌窖酒、匀酒、泉酒、阳关窖酒的风格都是很有特点的，相比之下，贵州其他酒厂老产品的特点不是唯一的，其他酒厂可以找到相似的产品。

然而这里面的不少酒厂已经彻底倒闭，还有一些酒厂虽然在生产，但已经没有老酒库存，我曾去过一家酒厂，参观他们的酒库，喝了他们的老基酒，那个酒是典型的四川坛存年份多粮曲老基酒，根本不是老厂酿的酒。其实不少贵州地方酒企外购老基酒然后对外宣称自己的老基酒多，然后再融资做产品。其实在当前，除了茅台、习酒和董酒外，其他酒厂95年前老基酒存量过100吨的几乎没有，至于一些酒厂说的一两千吨老基酒，你就当他吹牛。

因此对于平坝的年份老基酒，真的没必要便宜慌着出，诚心诚意卖四五百其实卖不动，索性别卖了。包装做漂亮一点，挂个高价，卖给少数人，再一部分酒赠送给经销商做展示品。更多的销售还是在主力低端酒发力。对于小众风格的高端产品，是要看大趋势卖的，环境变好的时候，酒厂那点老基酒可能还不够。

对于酒厂用老酒调新酒，我的建议是风格没断产的老酒用来调是没有问题的，断产的酒就不要调了，毕竟两者风格不同，调起来稍有不慎风味会打架。再一点，风格独特的酒等到环境好的时候，只要品质好，是可以卖高价的。当前一些酒厂天天鼓吹自己的酒100%真年份，标价一两千，其实这些酒厂的努力吹牛，就是为这种市场做铺垫。

说到这里，总结一下我这篇文章所要表达的意思。瓶装老酒调新酒价值在于瓶子，可以用真瓶子，但没必要用真的老酒调，从勾调上，用瓶存老酒有时还会起到反作用；对于酒厂的坛存老酒，如果风格断产，那就保护起来，以后就直接做小众风格的高价产品；另外有些老酒其实是可以外购的，调老酒加价完全可以用风格没断产的老酒；年份老基酒存多少年也是老基酒，它更适合做基酒，做调味酒的局限性大；对于品质好的年份老基酒，最好还是将其做基酒调顶级酒，点缀中低端酒其实没必要，因为在这里面完全可以找替代品点缀。最后，关于我对老酒调酒的理解及建议，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。