首创黄酒（绍兴黄酒）灭菌机理理论

教授级高级工程师毛青钟经过几年的研究“首创黄酒（绍兴黄酒）灭菌机理理论”。

黄酒（绍兴黄酒）灭菌机理理论：绍兴黄酒(黄酒、下同）灭菌温度较高80~95℃（酒液温度，本文提到的灭菌温度是指酒液的温度，以下省略），接近酒液的沸腾状态，如纯酒精与水的混合液，其酒精含量在15％vol时，测定它的沸点为90.2℃；酒精含量在18％vol时，测定其沸点是89℃；其中煎酒温度为85~95℃，瓶装酒灭菌温度为80~88℃之间。有些人认为：“绍兴黄酒（黄酒）不需要这么高的灭菌温度”；因为，啤酒灭菌温度为63~65℃、10~15min；日本清酒灭菌温度一般为：62~64℃、2~3min ，也有的是65~70℃、2~3min。其实，酿造酒的灭菌温度是由发酵过程起作用的微生物的死灭温度和灭菌作用等因素所决定的。啤酒、日本清酒是由纯种酵母发酵而成，只要灭死酵母即可。而绍兴黄酒（黄酒）发酵过程是开放式的、糖化和以多品种高密度的酵母与乳酸杆菌协同作用的混合发酵并行的过程[即三边发酵：边糖化、边酵母发酵和边乳酸杆菌（细菌）发酵]，既要灭死酵母，也要灭死乳酸杆菌（细菌），促进酒液澄清和生酯产香等因素。

决定绍兴黄酒（黄酒）灭菌温度的因素

绍兴黄酒（黄酒）营养成分丰富、糖分高，尽可能在较低的温度条件下灭菌。绍兴黄酒（黄酒）灭菌温度有煎酒温度和瓶装酒灭菌温度二项，它们的灭菌温度有所不同，煎酒温度为85~95℃，瓶装酒灭菌温度为80~88℃。

1.1　决定绍兴黄酒（黄酒）煎酒温度的因素

　　绍兴黄酒（黄酒）煎酒温度由下列因素综合决定。

1.1.1　耐热乳酸杆菌

1.1.2　其它耐热细菌

1.1.3　霉菌孢子

　　绝大部分霉菌如根霉、毛霉、犁头霉、曲霉、青霉等霉菌的孢子和霉菌菌丝体在低pH值、高酒精度等下长时间浸泡，已失活；一般的霉菌孢子在76~80℃、10 min内可致死。但也有极少量霉菌和霉菌孢子仅有活性，而且在成品绍兴黄酒（黄酒）表面能生长，有少量霉菌和霉菌孢子耐热，75℃处理15 min不死亡。

1.1.4　耐热型α－淀粉酶

　　从曲带入或发酵醪内微生物产生的酶，在清酒（压榨后澄清的酒液）中仅有少量存在。而且，有些酶耐热，如由麦曲中枯草杆菌产生的耐热型α－淀粉酶，需75~90℃处理15 min才失活。

1.1.5　绍兴黄酒（黄酒）中高固形物量能增强乳酸杆菌（微生物）的抗热性

　　如植物乳杆菌在甘蓝乳酸发酵汁中，95℃处理5 min才能完全杀灭。绍兴黄酒（黄酒）中含有大量的蛋白质、碳水化合物、脂肪等物质，增强微生物（乳酸杆菌）的抗热性。

1.1.5.1　蛋白质：绍兴黄酒（黄酒）中的蛋白质对微生物（乳酸杆菌）具有较强的保护作用，因此，要获得同样的灭菌效果，蛋白质含量高的绍兴黄酒（黄酒）的热处理温度（处理温度、时间）比低含蛋白质量的酒强。绍兴黄酒（黄酒）中的胶体颗粒对微生物（乳酸杆菌）的细胞有保护作用。

1.1.5.2　碳水化合物：绍兴黄酒（黄酒）中糖的含量可使微生物（乳酸杆菌）的抗热性增强。不同种类的糖对微生物（乳酸杆菌）的抗热性增强作用不一样。蔗糖、葡萄糖、山犁醇、果糖和甘油这五种碳水化合物对微生物（乳酸杆菌）的抗热性增强作用的次序为：蔗糖>葡萄糖>山犁醇>果糖>甘油。

1.1.5.3　脂肪：绍兴黄酒（黄酒）中脂肪的存在常使微生物（乳酸杆菌）的抗热性增强。

　　而其它如无机盐类、PH值等因素对微生物（乳酸杆菌）的抗热性既有增强，也有降低。另外，绍兴酒中固形物含量高，蛋白质、碳水化合物、脂肪等物质含量也高，绍兴酒中乳酸杆菌抗热性比在其它绍兴黄酒（黄酒）中强，即绍兴酒的煎酒温度比其它绍兴黄酒（黄酒）要高，瓶装绍兴酒的灭菌温度也如此。

1.1.6　促进酒液的澄清

　　绍兴黄酒（黄酒）中含有丰富的大分子物质，固形物含量高，其酒体稳定性较差。经过较高温度的煎酒灭菌后，加热使一些不稳定的物质如蛋白质、月示　、胨、多肽、多酚络合物、大分子色素、淀粉、糊精络合物、戊聚糖、α－和β－葡聚糖、小肽和氨基酸和金属离子的聚合物等，加速聚集、凝固，而析出，沉入坛底，以提高酒液的稳定性和清亮度。

1.1.7　促进绍兴黄酒（黄酒）贮存过程酯的生成

1.1. 8 煎酒过程，蒸出不良的挥发性物质（如醛类），使绍兴黄酒（黄酒）的香气文雅、口味柔和。

1.1.9　利用煎酒的余热保温，使泥头快速干燥。防止湿泥头使荷叶、箬壳霉变与腐烂，而影响酒质和外观。

　　总之，绍兴黄酒（黄酒）的煎酒温度主要由上述因素决定，生绍兴黄酒（黄酒）的灭菌温度明显比其它酿造酒高、保温时间长。但绍兴黄酒（黄酒）的煎酒温度并不是越高越好或保温时间越长越好；若气温较高，绍兴黄酒（黄酒）的煎酒温度高或保温时间长，则绍兴黄酒（黄酒）易产生熟味，色泽变深的幅度增加和营养成分破坏等，影响绍兴黄酒（黄酒）风味。

2.1　决定瓶装绍兴黄酒（黄酒）灭菌温度的因素

　　绍兴黄酒（黄酒）在坛中贮存一定时间，过滤、灌瓶，进行二次灭菌，而后销售。影响瓶装绍兴黄酒（黄酒）灭菌温度的因素如下：

2.1.1　耐热乳酸杆菌和其它耐热细菌

　　耐热乳酸杆菌是厌氧、兼性厌氧或微需氧的微生物，耐热乳酸杆菌能在瓶装绍兴黄酒（黄酒）中生长、繁殖、发酵产乳酸，其来源主要是仓贮坛装酸酒中的活乳酸杆菌，空气，生产瓶酒的各种管道、贮酒罐及人的手等等，其它耐热细菌虽然不能在瓶装绍兴黄酒（黄酒）内生长、繁殖，但在检测细菌数的培养基上能生长，能够检测到，因此也必须杀死。

2.1.2　绍兴黄酒（黄酒）经贮存一定时间后，有许多不稳定的蛋白质、月示 、胨、多肽、多糖、脂肪等凝聚，而沉入坛底，被分离出来。即瓶装绍兴黄酒（黄酒）中蛋白质、多糖、脂肪等等比煎酒前的生绍兴黄酒（黄酒）少，耐热乳酸杆菌的抗热性有所降低。

2.1.3　瓶装绍兴黄酒（黄酒）一般是压盖后密封杀菌，加热至80℃以上，绍兴黄酒（黄酒）中的低沸点物质如酒精等挥发，使瓶内压力大大提高，到2个大气压以上，但远比啤酒杀菌时瓶内压力低，瓶装绍兴黄酒（黄酒）杀菌加热过程也在加压，则耐热微生物（乳酸杆菌）的抗热性有所降低。

2.1.4　瓶装绍兴黄酒（黄酒）灭菌后直接销售，又是二次灭菌，绍兴黄酒（黄酒）经贮存一定时间后风味已成形，无需再生酯产香，为了防止因灭菌而影响绍兴黄酒（黄酒）的风味，因此，是尽可能在低一些温度和短一些时间下进行灭菌，并且，灭菌后冷却速度要快。

　　总之，依据上述因素，瓶装绍兴黄酒（黄酒）灭菌温度比煎酒温度低一些，保温时间短一些，但比啤酒、日本清酒的灭菌温度要高得多，也比其他黄酒略高。

　　综上所述，决定绍兴黄酒（黄酒）的灭菌因素较多，我们必须综合考虑，来确定绍兴黄酒（黄酒）的灭菌温度和保温时间，以确保绍兴黄酒（黄酒）中微生物的灭死，保证绍兴黄酒（黄酒）风味的提高，或瓶装绍兴黄酒（黄酒）风味尽可能小的改变。