探寻浓香 | 神奇的高粱与小麦

题记：高粱与小麦，是醉美浓香的一对超级CP

中国白酒有三大主流香型，分别为浓香、清香和酱香。三香各有其色、各有其味、各有其美，共同奠定了中国白酒香型基石。

清香型白酒讲究“一清到底”，酱香型白酒强调“酱香突出”，浓香型白酒则着重口感芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵。

构成浓香型白酒典型风格的主体是含香量较高的己酸乙酯。因此，一杯优质的浓香型白酒入喉，一定具有“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的高辨识度。

同样都是粮食+酒曲，缘何工艺上的差别竟能导致最后口感上的巨大差异？或许这就是白酒工艺的魅力，今天就带大家了解浓香白酒原料与口感的秘密。

白酒中的“皇帝”

“喝了咱的酒，一人敢走青刹口；喝了咱的酒，见了皇帝不磕头……”

这是电影《红高粱》里的歌曲，唱出了几千年来老百姓酿好酒的淳朴与善良。而歌中所说的“咱的酒”，就叫“三十里红”。

那一张张美如画的高粱，便是“三十里红”的源泉之一。

在高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦等农作物中，高粱又被称为“酒皇帝”，没有它也就没有酒，更无好酒，可见它的地位非同小可。

关于高粱最早的文字记载可追溯至西晋时期。在张华的《博物志》里这样写到：“三年种蜀黍，其后七年多蛇”。高粱又名蜀黍、桃黍、木稷、荻粱、乌禾、芦檫、茭子、名禾,是中国最早栽培的禾谷类作物之一。

目前关于高粱的起源，普遍有两种说法：一是起源中国，另一种说法是由非洲、经印度传入中国。

中国学者考古发现，我国最早的高粱栽培可上溯至新石器时代，商周时期继续栽培，主要分布在黄河流域，两汉时期由中原传入东北。1986年在甘肃民乐东灰山新石器时代遗址中发现5种炭化籽粒，其中就包括高粱籽粒，经鉴定为中国高粱较古老的原始种。

还有学者认为，5000年前居住在苏丹尼日尔河流域的爱丁人，已经开始栽培野生高粱，并于公元前4世纪传入印度，然后传到中国。照此说法，高粱这个在中国土地上广泛种植的农作物，便与玉米、马铃薯、胡椒一样，都是远古的“舶来品”。

民以食为天，酒以粮为先。无论高粱起源于何方，其酿酒界至高无上NO.1的地位却无可争议，有“粮为酒之肉”的美誉。

我国是农业大国，960万平方公里的广阔土地上，粮食播种面积就达到11763万公顷；其中，高粱种植面积达634.7千公顷、产量为297.0万吨（2020年数据）。

一方水土育一方粮，从产地而言，主要分东北粳高粱优势区、西北和华北高粱优势区、西南糯高粱优势区、长江及黄河流域中下游高粱优势区。

其中，南方高粱历来以酿酒为主，多为糯型，是酿酒的优质原料；北方高粱则以食用和饲用为主，多为粳型，出酒率上则南方的糯高粱更胜一筹。

对浓香型白酒而言，要得到“口感丰满，绵柔甘烈，绵甘适口，回味悠长”的口感，优质高粱少不了。在“千年老窖，万年糟”周而复始的浓香工艺之下，高粱最大的作用就是为窖池中的己酸乙酯等微生物提供能量源泉。

简单来说，饱满、成熟、干净、淀粉含量高的高粱籽粒更有利于微生物繁殖，其颗粒中支链淀粉、蛋白质、粗纤维、脂肪、单宁、多种维生素及无机元素等，为这些看不见的“益友”提供了充足的营养补给，让己酸乙酯、丁酸乙酯、丙三醇等有机酸和醇类物质充分释放，构成了浓香的主要成分。

浓香型白酒中最为典型的代表要属五粮液和泸州老窖。其中，五粮液以多粮著称，是多粮浓香的典范；而泸州老窖则是单粮的代表，“浓香鼻祖”的称号历史悠久。

听浓香奏一“曲”

宋代理学家朱熹在《素食诗》里这样写到：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布。”

朱熹认为豆腐的发明者来自汉朝时期的淮南王刘安。在古代有一种特殊的行业，被称为“炼丹术士”，豆腐的由来就是通过卤水点化而来，便有了这一神奇的美食。

酒的由来，也充满古老的点化智慧。酒曲就好比点化豆腐时所用的卤水，发挥着催化剂、糖化剂的作用。

俗话说：“曲为酒之骨”，酒曲的质量对浓香酒的质量和出酒率都有极大的影响。

浓香型白酒制曲原料以小麦为主，伴有少量大麦，通过选粮、润粮、粉碎、压曲、卧曲、翻曲等环节，历经180天储存的“陈年伏曲”就此而成。

长时间储存的酒曲有一大优点，就是曲内的酵母菌活性处于一种稳定的状态，杂菌含量少，小麦曲化程度高，这样酿造出来的酒体口感更丰富、协调。

真正决定白酒口感的C位还是酒曲内部的微生物群。酒曲中的微生物类群主要有细菌、霉菌和酵母菌。霉菌主要产生各种水解酶等酶类物质；酵母菌则主要发酵产生酒精，同时提供多种醇、醛、酯等芳香物质，有助于浓香白酒芳香成分的形成。

浓香型白酒讲究“泥窖发酵、混蒸混烧”，酿酒中最重要的环节就是糟粕发酵。这个过程中，环境中的微生物、酒曲中的微生物和窖泥中的微生物在酒醅的固、气、液三相界面发生复杂的能量代谢反应，并产生了丰富的代谢物质，这些物质与浓香白酒的风格密切相关，是浓香白酒香味物质及香味物质形成的前体。

目前，成品曲的制作工艺相对成熟，五粮液、泸州老窖、沱牌舍得等大酒厂都会对大曲的感官鉴定、理化分析及微生物数量作出综合评价，通常用百分制打分。一级曲综合分数在90~100分，二级则在75～89分，以此对大曲制作进一步规范化、标准化，为酿一杯好酒，奏上一“曲”。

编后：

一个是红彤彤的高粱，一个是金灿灿的小麦，当我们把他们融到一起，就发生了神奇的化学反应，谷物之间的交融转化为杯中佳酿，讲述着天人共酿的人与自然之美。

这就是浓香白酒口感的奥秘。

参考文献：

胡承，邬捷锋，沈才洪，王忠彦，胡永松. 浓香型(泸型)大曲的研究及其应用，2004

唐贤华，张崇军，隋 明，周 文，舒学香. 原料成分对浓香型白酒发酵糟醅感官质量的影响，2020

张雪瓶，罗艳平，陈 波，赵华丽，吴 勇，杨 阳，游 奇. 不同高粱品种对浓香型白酒生产的影响研究，2022