浙江人为何偏爱年糕

本文转自：人民日报中央厨房-环城西路二十号工作室

什么最能唤起浙江人对过年的记忆？

或许是一通来自老家的电话：“家里准备做年糕了，你要不要回来一趟？”

台州地方有县志载“从12月20日左右开始，家家户户准备过年，做麻糍、做水晶糕、做馒头……”宁波有俚语道“十二月忙年夜到，挨家挨户做年糕”，浙江各地不约而同地把这项活动，认定成了置办年货以迎接新春的序章。

年糕何以让浙江人这般魂牵梦萦？

浙江人吃年糕的习俗由来已久

糕本寻常，但加上了个“年”字，意涵便大有不同。

儒家经典《周礼》的《天官冢宰》一篇记载了“笾人掌四笾之实……羞笾之实。糗、饵、粉、餈。”这是在说，上述的四样物件是周朝礼制中所用的祭天之物。据后人考究，“餈”字可作“糍”，“糍”又是“糕”的古称，即是以米粉蒸熟而成的米饼。如此一来便可以推断，今日所称年糕的雏形，一种以大米为原料，经由捣舂、水蒸制成的饼状制品，早就用在了上古中国的年祭之上[1]。

但是浙江人与年糕的因缘，应该要结得更早些。浙江有着万年的上山文化。上山出土的文物中有着最早的炭化稻米，在上山文化遗址群重要组成部分的台州仙居下汤遗址[2] 中，又发现了石磨盘、石磨棒，佐证了生存在这里的人们，早在远比西周更久远的万年之前，就开始了对稻米研磨加工的探索。

南宋吴自牧在记叙都城临安的《梦粱录》中，有“十二月尽，俗云‘月穷岁尽之日’，谓‘除夜’。……是日，内司意思局进呈精巧消夜果子合，合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎及市食，如十般糖、澄沙团、韵果、蜜姜豉、皂儿糕、蜜酥、小螺酥、市糕、五色萁豆、炒槌栗、银杏等品……”，可见“糕”在杭州年关的市井也早已盛行。

在历史的演变中，年糕的发展还融合了民俗信仰。在台州部分地区，当地百姓会把年糕做成象征团圆的满月形状，取名“月糍”，用以供奉顺天圣母陈靖姑，感谢其扶生救产的功德。他们还会用木制模具，为“月糍”印上花、鸟、鱼、草各式纹样，寄托对未来的希冀，祈愿来年风调雨顺、五谷丰登。

时至今日，浙江人爱在年关吃年糕，可能更多是因为年糕谐音“年高”，这时吃上了年糕，便是讨到了子孙健康成长个子年年高，全家生活节节高的口彩。

年糕制作有讲究，浙江各地做法多

年糕的制作，工序走不出浸米、磨粉、水蒸、塑形、切条，保留传统习俗多一些即手作锤捣，追求效率高一些则用机械压制。但每个环节中的处置细节不同，造就了浙江各地年糕各异的特色。

宁波慈城偏爱用水磨把生米磨成米浆，再粉碎过筛，让年糕的质地更为细腻，也通过工业化、商业化打出了最响的名气。

绍兴新昌年糕相较其他地区掺着糯米，在选米上喜欢只用粳米，古法用水碓舂米[3]，做出来的年糕韧性十足。

丽水年糕融入了山区的特点，用柴灰汁为米附上了天然植物碱，造就了独特的碱性年糕。

在台州，讲究的老一辈要找一口大缸，用立春前的冬水把年糕浸没着储存，方言中“水浸糕”便是由此而来。

如果说年糕制作的工艺尚且是大同小异，那么年糕的食用，可以说是花样繁多。蒸、煮、煎、炸、烤、炒万般皆宜，趁着刚出炉时蘸着红糖，也别有一番风味。有些地方还会把年糕烘烤成干，当作碎嘴零食。

沿海地区的百姓喜爱把年糕加入家烧的黄鱼岩蒜等各种时令海鲜中，吸饱了海味的鲜美，裹上汤汁的浓稠，令人难以停箸。

临山和平地的人加芥菜、芹菜、冬笋、雪里蕻，加火腿、鲫鱼、河虾，色香味均衬着节气时序，多添点油能炒到各种滋味融合，多加些水能煮出浓郁的汤头。早餐铺里裹上炒面、菜丝、肉末等食材做成嵌糕，烧烤店中烤得膨胀后拆开在黄豆粉里滚上几圈，小吃摊上油炸或煎过之后涮甜酱撒芝麻，或是简简单单蒸熟淋上桂花糖水，在这里，每个人都能找到自己的心头好。

浙江人爱吃年糕，更爱年糕的寓意与内涵

如今农业技术不断发展，食品工业水平日益提升，我们已然脱离了岁末年初向天祭祀以祈风调雨顺的场域，年糕早就变得随处可见。

浙江人还固执地要亲身参与到做年糕的劳动之中，这大概是因为做年糕对浙江人而言，是举家团聚的一个瞬间，是共同劳动的一个场景，是弥足珍贵的群体记忆。

大人们制作年糕时，总爱唤来家中的晚辈，用蒸熟的米粉捏出逗趣的生肖以供玩乐，或是循旧制卖力捶打米团至粗中带细时，掰一块塞给馋嘴的小辈尝鲜。年长些的孩童或许对大人们赤手翻米团有些嫌弃，但拿到眼前时，却总会忍不住接了过去吃起来。

蒸糕时空气里四散的米粉香甜，捣糕时响亮的合作呼号，孩童嬉笑打闹的欢声笑语，年糕在竹架上整齐码放等待晾干的景象……做年糕提供了一个立体的画面，一个能让我们远走他乡时记起乡愁的画面，一个在踌躇困顿时可以回首暂歇的画面。

万年前农耕始兴，稻谷初植，大米的加工刚刚尝试；三千年前礼制中蒸粉成糕，在王族祭天仪式中焕发光彩；时至今日走入万家灯火，烹调制作花样百出，凝结成千家万户的家庭纽带。

年糕在岁月中一路走来，连结着我们与祖先的血脉，陪伴我们重新凝聚集体家庭的认同与归属，支撑起寄托期待与希望的回忆巨厦，拼凑出个体存在的蛛丝马迹。

[1] 浙江档案：又是一年除夕时，为什么那么多人对宁波年糕情有独钟？ (qq.com)

[2] 浙江文物局： 仙居下汤遗址文物亮相国博 (zj.gov.cn)

[3] 浙江农业农村：寻味┃一碗炒年糕里的乡愁记忆_新昌 (sohu.com)