从蛋白蛋糕、麦淇淋蛋糕到鲜奶蛋糕，上海滩奶油蛋糕进阶史

老周
摘要：上海是中国最西化的城市，很多西方文化的元素都已经深深烙印在上海的城市形象中了，例如西点就是上海人很喜欢的，而西点中的奶油蛋糕，更是上海人情有独钟的。1980年代以后，从蛋白蛋糕、麦淇淋蛋糕、纯奶油蛋糕最后到鲜奶蛋糕，来了一段奶油蛋糕进阶史。

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上海是中国最西化的城市，很多西方文化的元素都已经深深烙印在上海的城市形象中了，例如西点就是上海人很喜欢的，而西点中的奶油蛋糕，更是上海人情有独钟的。1980年代以后，从蛋白蛋糕、麦淇淋蛋糕、纯奶油蛋糕最后到鲜奶蛋糕，来了一段奶油蛋糕进阶史。
四十年前的1980年代，每到了节日，走亲访友最扎台型（意为最有面）的伴手礼，莫过于一只奶油裱花大蛋糕，拎着这样一只大蛋糕，相当有面子，尤其是毛脚女婿上丈母娘家，当时标配是“一只炸药包，一挺机关枪，两颗手榴弹，四百发子弹”——别误会，不是上战场，炸药包就是奶油蛋糕，机关枪是火腿，手榴弹是瓶装酒，子弹则是香烟（四百发就是两条二十包200支），而其中最亮眼的就是奶油蛋糕了。
上海奶油蛋糕的历史可以追溯到1920年代，随着上海开埠之后大量西方人来到上海，也带来了西方的饮食，西餐西点逐渐从稀罕的西洋玩意逐渐和上海人的口味相融合，出现了海派西餐，海派西点，并且进入寻常百姓家，成为上海人家常的餐点。
作为西点中重量级的角色奶油蛋糕，也是在1920年代就已经出现在了上海。无论是法式风味的老大昌，还是俄式风味的哈尔滨，以及中国人开的第一家西点店凯司令，都有奶油蛋糕。在1930年代，很多家境殷实的人家就已经开始时兴生日时候买个大蛋糕。
这个时期的奶油蛋糕，也叫白脱奶油蛋糕。白脱就是英语“黄油”（Butter）的音译，而所谓的白脱奶油蛋糕，大多数是用加鸡蛋和糖打发的黄油，这种白脱奶油口感偏硬，所以也叫硬奶油、奶油膏。

1949年以后，尤其是1960年代的特殊岁月里，和西方元素沾边的都在清除之列，像西点这样充满“小布尔乔亚”情调，而且对于火热的革命岁月毫无必要的东西，更是不会有存在的空间。因此，奶油蛋糕在1960、1970年代一二十年间，除了极少数接待外宾的酒店西餐厅，基本上就和普通老百姓彻底无缘了。
随着1970年代末期，改革开放的春风吹起，奶油蛋糕也开始悄然重出江湖。不过这个时候由于国家外汇紧张，有限的外汇都要用来购买经济建设急需的原料和设备，极少会用来进口黄油这样的食材。所以就出现一种不用黄油，只用鸡蛋和白砂糖为原料的奶白蛋糕或者叫蛋白蛋糕，这种“奶油”蛋糕口感自然有些粗砺，不够爽滑，也没有黄油的馥郁香气，只有依靠白砂糖对切出来的甜味。
奶白蛋糕的时间很短，很快就被麦淇淋蛋糕所取代。所谓麦淇淋（Margarine）就是人造奶油，19世纪中期，法国一度出现天然奶油奇缺，拿破仑三世重金悬赏，奖励研制天然奶油替代品。化学家美奇·摩利士经过两年的研究，终于研制出了人造奶油，他给自己的成果参照希腊语“珍珠”的读音“麦淇拉特”（Margaron）起名“麦淇淋”。
麦淇淋就是植物油经过氢化，降低不饱和度，形成固态脂肪，再加入香精，就成为外观、口感都和天然奶油很相似的人造黄油。所以麦淇淋可以在绝大多数西点中替代天然奶油，即便现在天然奶油不紧张了，很多时候店家也会用麦淇淋来替代天然奶油，原因很简单，因为麦淇淋的价格要比天然奶油便宜很多，在商言商，从成本考虑自然是更多采用麦淇淋。

不过在1980年代初期，上海流行麦淇淋蛋糕，并不是商家为了降低成本，而是天然奶油太少了。说到天然奶油，就是指动物性奶油，是从牛奶、羊奶在离心分离过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，这就是奶油。
再经过加工、提纯，形成黄色或白色脂肪性半固体食品，也叫淡奶油或稀奶油，是以乳脂肪为主要成分，含量在30%-38%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间。奶油有着天然的浓郁奶香，可以直接食用或作为其他食品如冰淇淋等的原料。而且天然奶油含有饱和脂肪酸，麦淇淋则是反式脂肪酸，从健康的角度来说，也是天然奶油对人体更健康。
麦淇淋蛋糕颜色偏黄，口感和天然奶油差距还是很大，尤其是放置时间一长，那吃起来的感觉就真的和嚼蜡没啥区别了。但是在1980年代初期，物资供应相对还不丰富的岁月里，麦淇淋蛋糕已经算是相当不错了。
再往后，到1980年代中后期，开始出现了纯奶油蛋糕。这就是真正采用天然奶油为原料制作的蛋糕，具体说就是以奶油和棉花糖为主要原料，也正因为如此，所以特别强调“纯奶油”。而这个时期也正是经济发展的快速期，物质供应开始丰富，人们的收入也在逐渐提高，对生活的要求自然水涨船高，比麦淇淋蛋糕口感更绵密丝滑的纯奶油很快就取代了麦淇淋蛋糕，到了1980年代后期市面上已经基本上看不到麦淇淋蛋糕了。不过，当时一只奶油蛋糕的价格都要三五十元，差不多也是普通人一个月工资的一大半了，所以依然还算是很土豪的节日礼物。有不少人收到了奶油蛋糕后，自己不舍得吃，再当礼物送出去，一只蛋糕“周游列国”，经过几手，辗转多家，最后打开盒子一看，早就过了保质期，奶油都已经梆梆硬了，在当年都是常事。

说到奶油蛋糕，上海最著名的就是红宝石的奶油小方。
1986年，英籍华侨过秉忠在上海创办了红宝石食品厂。作为英籍华侨，产品自然是英式西点了。上海的西式餐点，主要是俄式、法式和德式，英式属于比较冷门的。红宝石主打的西点就是——奶油小方，就是将英式的奶油蛋糕进行了改良而成。英式奶油蛋糕，其实就是海绵蛋糕夹奶油，奶油层最上面传统英式最常见的草莓，而红宝石的奶油小方则是用一颗红樱桃代替了草莓，这颗点缀在奶油裱花层上的红樱桃就成了红宝石奶油小方的最显著的符号，红樱桃不正寓意着红宝石吗？
奶油小方的灵魂就是最上面一层的奶油裱花，这是用天然奶油制成，奶香浓郁，口感丝滑。而奶油下面涂着一层白兰地糖酒液，使得口感更为丰富。海绵蛋糕里有两层奶油，还有一层细碎的菠萝粒，多种美味的有机融合。
奶油小方还有一个特点，就是小，长约10厘米，宽约7厘米，重约70克。和大蛋糕相比，确实有点迷你，但是尺寸小，味道一点没有打折，同时因为尺寸小，价格自然就便宜。一开始每块奶油小方只卖2块钱，和大蛋糕动辄三五十元相比，绝对是很亲民的。花上两块钱就能尝到这样美味的奶油蛋糕，迅速在上海走红，最高峰时一天卖出3万块。由此，奶油小方就深深了药引在上海人的美食记忆中，快四十年过去，价格涨到了八块五，但包装基本没变，一个朴素无奇的塑料盒装着两块奶油小方，已经是上海人最熟悉的西点。

红宝石不但小蛋糕做到了登峰造极，而且大蛋糕也不错。1986年，英国女王伊丽莎白访华，英国驻上海总领事馆就向刚刚开张的红宝石订制了一只三层大蛋糕，作为欢迎宴会上的压轴甜点。可见红宝石的英式西点还是很地道的，是得到英国总领事馆的认可。
1990年代以后，开始出现了更高级的——鲜奶蛋糕，鲜奶蛋糕是由优质的新西兰奶油、法国君度力娇酒、瑞士白巧克力和鸡蛋混合在一起共同打制成的奶泡，口感比奶油蛋糕更柔滑，熔点也比奶油低一些，所以更容易化。
进入新世纪之后，蛋糕的新品种就更加层出不穷，令人眼花缭乱，例如冰淇淋蛋糕等等。从1980年代开始，上海滩的蛋糕进阶史就是从蛋白蛋糕、麦淇淋蛋糕、纯奶油蛋糕再到鲜奶蛋糕的历程。
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