福建
11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。目前，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。
“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，每一项都是文化瑰宝，为进一步宣传展示这些非遗制茶技艺及其相关习俗，“说茶”特推出邂逅非遗好茶——“中国传统制茶技艺及相关习俗”系列专题。
此篇将聚焦黑茶制作技艺（茯砖茶制作技艺）。
茯砖茶产于湖南省益阳市，这是黑茶类中唯一具有发花工艺从而能产生有益菌的一个茶种，系以优质黑毛茶为原料，经渥堆、发酵、筑制成型和发花等环节制作而成。
数百年来，在我国西北地区，茯砖茶与奶、肉并列，以其不可替代的独特功效成为各少数民族的生活必需品，被誉为中国古丝绸之路的“神秘之茶”和西北各少数民族的“生命之茶”。
△图片来源：咸阳日报
茯砖茶制作技艺复杂、周期长、成本高，其制作工序分毛茶采制、杀青、初揉、渥堆等50多道，主要归纳为黑毛茶加工、清茶加工、筑茶成封三个步骤，最后还可进行发花。
黑毛茶加工
杀青
杀青前先洒水，俗称“打浆”或“灌浆”，一般每5千克鲜叶洒水0.5千克，露水叶、雨水叶和较嫩的原料，可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸汽，有利于将茶叶杀匀杀透。
初揉
杀青叶趁热揉捻，使粗大茶叶初步揉捻成条，且茶汁溢出附于茶叶表面。
渥堆
初揉的茶叶，选择背窗、洁净和避免阳光直射的地面进行渥堆。堆高约66-100厘米，上盖湿布等物，借以保湿保温。
复揉
因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧、美观，并通过破损细胞以增进茶叶内质。
干燥
使用七星灶，以松柴明火烘焙，分层累加湿坯并且长时间一次干燥。烘茶时分七次加入湿坯，待上层达到八成干时翻焙，上下互换，烘干下焙。烘完的毛茶色泽乌黑油润，有独特的松香烟。
△图片来源：中国茶叶博物馆茶友会
清茶加工
将毛茶原料拼配后剁碎或破碎，且一律在长方形的特大木板上进行。木板的两边各坐着两名簸工，进行砍剁和筛分茶叶。筛下的碎茶即“清茶”。
筑茶成封
炒茶烹水
取6斤2两清茶放入铁锅中，随即用手将茶扒开，舀三瓢“茶汁”倒进锅中，此时制茶师手握两根木杈进行翻炒。炒至茶叶变软，即将茶铲出锅外进行灌封。
筑制
需要三个人配合进行。灌封工人坐“梆子”（木模）侧边，一边簸茶散汽，一边灌茶进纸；另一人坐在梆子另一边，名“扶棒”；还有一人站在梆子正面，提棍进行杵筑。边灌边筑，历时约3分钟，6斤茶正好筑进封壳中。
△图片来源：中国茶叶博物馆茶友会
发花
发花是通过对筑封成型的茯砖茶进行温度和湿度的有效控制，从而使砖内产生一种对人体有益的金黄色颗粒“金花”，即冠突散囊菌。其中，温湿度的掌握是发花的关键。
筑制好的茯砖茶按顺序叠放于室内，并加棕片覆盖，以保持一定的湿度。茯砖因发酵而自然升温，待砖片裱纸的表面出现白色霉状物，及时调整砖片的上下、左右位置。历时约10天，发花过程完毕。
△图片来源：中国茶叶博物馆茶友会
当下，现代科技的进步，为古老的茯茶注入了新的活力，也为产业和企业赢得了市场和发展机遇，期待黑茶制作技艺（茯砖茶制作技艺）进一步传承与发展，延续点点金花的璀璨光芒。
责编 / 石彤彤
值班编委 / 王妙容
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