世卫组织：亚硝酸盐是致癌物，可能正潜伏在你身边，尽量减少摄入

看看图片上的两种肉，你会买哪一种？

如果非要小艾选，小艾会选择丑丑的那一种肉，因为外表看起来颜色鲜红诱人的肉，有可能是使用了添加剂亚硝酸盐，这可是一种“化腐朽为神奇”的一种食品添加剂。7月12日，法国国家食品、环境与劳动卫生安全署正式发文警告，首次承认“通过加工肉类摄入硝酸盐和亚硝酸盐与结直肠癌风险之间存在关联”，呼吁生产者减少在肉制品中添加亚硝酸盐。

一、被诟病许久的食品添加剂亚硝酸盐，其实是致癌物

在全球，亚硝酸盐是一种合法食品添加剂（添加的范围、剂量都有明确规定），广泛应用于火腿、腊肠、腊肉等肉制品中，添加亚硝酸盐的作用是护色、防腐，在弱酸环境下的肉制品，其中的亚硝酸盐可形成游离的亚硝酸，而亚硝酸会继续分解形成热稳定良好的亚硝基肌红蛋白，让肉制品保持诱人的色泽。

且亚硝酸盐还可以消除肉制品本身的异味，让其风味和口感变好，同时可以让其免受细菌、真菌滋生的干扰，预防变质。

但是亚硝酸盐也隐藏着风险：

1、可引起中毒

短时间内摄入大量（0.2~0.5g）的亚硝酸盐时，会导致人体急性中毒，严重的还会有引起意识昏迷、呼吸衰竭，乃至死亡。当摄入量超过3g时，则会致人死亡。

2、潜藏致癌隐患

亚硝酸盐被世界卫生组织认定为2A类致癌物，它本身不会直接诱发癌变，但当其进入酸性胃液条件下时，则会与食物和胃内的含氮化合物产生反应，形成亚硝胺等强致癌物，会导致身体罹患多种癌症的风险增加，包括食道癌、胃癌、肝癌等。

既然应用亚硝酸盐存在这么多的风险，为什么还没有禁止使用它？这中间是什么原因所致？

二、为何不禁用亚硝酸盐？它就是不折不扣的害人精吗？

国标GB2760中对于亚硝酸盐添加量有明确的规定，肉类最大使用量为0.15g/kg，符合规定的添加量不需要太过于担心。比起加亚硝酸盐，不加亚硝酸盐的肉制品可能更加危险，只能两害相比取其轻，明确规定亚硝酸盐的添加，风险还是可控比较小的。18世纪的一次啤酒节上，曾发生了一个造成十几人死亡的香肠中毒事件，致死的原因是肉毒梭状芽孢杆菌，这种毒菌非常容易在肉类滋生。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群指出，如若将1g肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒素分成100份，人只要摄入其中的一份就可能会死亡，为了预防肉类内产生肉毒梭状芽孢杆菌，添加亚硝酸盐是目前能找到的最好办法。看到这里，很多人还是担心不已，亚硝酸盐总归不是个好东西，在生活中该如何去甄别肉制品是否添加了亚硝酸盐呢？

三、“亚硝酸盐肉”长什么样？要擦亮眼睛

日常购买肉制品时，选择正规厂家生产的一般无需过多担心，他们即便是添加亚硝酸盐也会控制量，国家也会对他们进行监察管理。日常真正需要注意的是小作坊、餐馆以及农贸市场内的产品，超量违规添加，当发现肉制品存在这三个特点，需要特别注意。1、颜色鲜艳，从里到外都颜色鲜艳的熟肉制品

正常情况下，鸡肉煮熟后应该是白色/灰白色、猪肉为灰白色/浅褐色、红色的牛羊肉为浅褐色/褐色，如若发现肉煮熟后是颜色非常鲜艳的，且是从里到外的红，大概率是添加了亚硝酸盐。

2、闻起来其他味道明显

使用了亚硝酸盐的肉类，闻起来会有一股火腿的味道，和正常的肉味有明显的区别。

3、吃起来比较嫩

本身肉类是存在肌纤维的，煮出来后可以明显撕出来肉丝，但添加了亚硝酸盐的肉类几乎吃不出来肉丝的感觉，且口感特别嫩、软。

事实上，在生活中含有亚硝酸盐的食物不仅仅只有加工肉，这三类食物内的亚硝酸盐含量也不低，日常要注意少吃。

四、除了加工肉，这些食物也要少吃

1、泡菜

新做好的腌菜内含有的亚硝酸盐含量会达到峰值，建议泡菜在腌制好后20天再食用，一般1个月后是很安全的。

2、剩饭剩菜

隔夜的剩菜剩饭内也含有亚硝酸盐，这是因为细菌大量繁殖的缘故。再加上进餐的时候不可避免地会用筷子接触食物，细菌容易因此大量滋生，放置时间越久的剩菜其内里的亚硝酸盐含量也会越高。建议日常做菜要控制好量，最好不要剩下。或者是做多的时候在没动筷之前就将菜分装保存，下一顿充分热透后再食用。

3、未焯水的香椿

香椿也是个含有较高含量亚硝酸盐的食物，因香椿而亚硝酸盐中毒的新闻并不少见，建议食用前要用开水焯2~3分钟再烹饪，避免直接烹饪，否则容易导致身体摄入过量亚硝酸盐。

目前亚硝酸盐仍然是中国合法使用的添加剂，不用过于恐慌，但是摄入过多也会对身体产生威胁，所以建议尽量少吃。

参考资料：[1]《首次承认，摄入硝基添加剂与癌症存在关联》.中国驻法国使馆.2022-07-18[2]陈梦婷,罗秉俊,杨芳芳.食品行业控制硝酸盐及亚硝酸盐含量的重要性及相关研究[J].广东化工,2022,49(08):72-73+105.[3]《评论 | 为啥非要在肉食品中添加亚硝酸盐？》.中国食品安全报.2016-04-13