疫情反复暴击餐饮业，但广州的咖啡店为何越开越多？

以前，经常有人用“到处咖啡店”以及“周街凉茶店”来分别形容上海和广州这两座中国城市的文化气质。如今，上海依然到处是咖啡店，而广州街头巷尾的凉茶铺却越来越少，取而代之的同样是越开越多的咖啡店。

无可置疑，咖啡经过了多年的市场培育，在中国的大城市中产阶层之中已经形成了非常牢固的消费习惯——咖啡店除了为他们提供日常提神并具有一定成瘾性的咖啡因之外，还提供了一个与朋友见面或与客户交流的社交场所。

▲图源网络

另一方面，经历了加盟奶茶店和开柠檬茶店的热潮后，随着咖啡机的普及、供应链的完善，加上自带文艺气息，开一家独立咖啡店也成为了不少年轻人的小成本创业的选择。

不过，在广州开咖啡店会是门好生意吗？

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广式咖啡的尝试

位于广州越秀老城区的东华西路和东华东路，处北京路步行街、中华广场、东山口三个商圈之间，人流量不算大，但短短不足两公里路长，就开了三十多间独立咖啡店，平均每隔不足100米就会有一间。

2019年5月开张的亚当咖啡就在于东华西路中间的启正上街里，两位合伙人Adam和拍档Tom之所以选址在此，主要考虑到铺租相对核心商圈以及马路面街铺都较低，而且两侧保留了相对完成的骑楼街，老广州的生活气息比较浓厚，旺中带静。

▲Adam在手冲咖啡

与很多新手上路的咖啡店老板不一样，亚当咖啡的合伙人之一的Adam早在2014年就从事咖啡贸易，在2015年到2018年也曾开过一家自家烘焙的手冲体验咖啡店。

▲Tom为客人落单

这次创业，Adam和Tom就尝试将亚当咖啡打造成一家具有广州本土特色创意咖啡店，在风格定位上与过往其他的咖啡店产生差异化。

Adam认为，这个想法并非源于天马行空的标新立异。他说：“早在道光十六年，中国第一家咖啡馆就在广州十三行诞生，而后来居住在东山的归国华侨也正是广州最早习惯于喝咖啡的消费人群。”

因此，与众多走北欧简约风的咖啡店不同，亚当咖啡在装修布置上采用了大量的广州本土元素——把东山大屋的花街砖和西关大屋的满洲窗融合在一起，却一点都不会让人觉得违和，再加上古董衣车、显像管黑白电视等摆设，以及循环播放着的粤语金曲，自然令亚当咖啡成为了小姐姐们热衷前来拍照的打卡点。

除了装修布置，亚当咖啡也在咖啡产品上做出了很多具有本土特色的创意，例如“姜撞美国佬、阿华田冻啡”等等，大胆地采用本土特色的饮料与咖啡进行鸡尾酒式的调配，摆脱了过往很多咖啡店只做美式斎啡和意式奶啡的窠臼，而用罐头装蛋糕的包装形式，也令客人倍觉新奇。

当许多小姐姐们把在店铺拿着咖啡自拍的照片分享到朋友圈、微博、小红书、大众点评上的时候，自然就为亚当咖啡带来不少的流量，弥补了选址上不在核心商圈、甚至不在大马路上的劣势。

因此，不少来广州旅游的国内外游客，逛完东山口新河浦一带后，也专门绕道过来打卡。

另一方面，对客人不卑不亢、亦商亦友的服务态度，以及对咖啡品质的执着要求，也令亚当咖啡累积了附近不少街坊成为熟客。

02

新冠疫情的来袭

2020年初，随着新冠疫情在武汉爆发，全国抗疫开始，广州也随即刻叫停了全市餐饮的堂食服务。本来正期望春节长假期可以让生意更上一层楼的亚当咖啡，犹如一块烧红了的铁忽然被扔到冰水之中。

不过，与很多同行一样，曾经历过2003年SARS爆发的Adam和 Tom还是比较乐观的，他们都觉得几个月到半年左右，疫情就能够得到解决，一切还是会恢复正常的。

但谁也没想到的是，随着新冠病毒毒株的不断变异，这场席卷全球的疫情却一直持续了三年多。

“核酸验了一次又一次，疫苗打了一针又一针，但只要一旦经过了长假期，有人员流动，病毒自然又开始传播。看着广州每天公布的新冠病毒感染数字，令到每个餐饮服务的从业者都不禁心惊胆战。”Adam说。

▲亚当贴出暂停堂食公告，图源水印

这三年间，他们已经忘记了多少次因疫情停堂食了，只记得期间的生意起码跌了一半以上，但铺租、员工工资却从来一分都没有少过。

即便在能够堂食的日子里，亚当咖啡的生意也很少有能恢复到疫情之前的程度，基于对新冠病毒的恐惧，不少人也减少了外出聚会。另外，受各地疫情管控的原因，到广州的国内外游客也大幅减少了。

03

转战外卖求生存

为了应对疫情防控措施对于线下服务所带来的挑战，不少餐饮企业也积极尝试转战线上外卖服务。而此时的美团，亦趁势大力推广外卖服务，为商家进行引流并提供大量补贴。

亚当咖啡也抓住了这个机遇，开展了美团外卖服务。不过，Adam并没有把盈利的希望寄托在此。

▲图源网络

“亚当咖啡为顾客提供的，除了个性化调配的产品之外，还包括了环境、音乐、服务等等的线下综合体验，这些都是能够产生产品溢价的部分。而外卖咖啡则只能提供标准化的产品，空间、服务等等都可以省却，因此几乎不存在产品的溢价。而这也是瑞幸咖啡为什么会比星巴克咖啡便宜那么多的原因了。”Adam说道。

尽管如此，在2020年至2021年的一段时间里，美团外卖很大程度上还是弥补了亚当咖啡不能堂食而造成的营业损失。

▲消费者在社交平台分享外卖咖啡，图源水印

不过，随着进驻的商家越来越多，以及消费者形成的消费习惯，美团给予每个商家的流量倾斜以及配送费补贴也越来越少。

Adam算了一笔账：“最初，一杯20元的美式咖啡，在扣除制作成本以及平台佣金、配送费后，毛利还是可以达到8-9元的。后来，没有了流量扶持，商家需要支付推广费用才能出现在客户端界面的前面，再加上平台佣金和运费不断上涨，毛利就下降至1-2元，甚至试过是0元。”

▲图源网络

他认为，咖啡馆和外卖咖啡看起来都是靠卖咖啡盈利，但实质上却是两种不同的商业模式。

“外卖咖啡店的选址可以更偏僻一些，面积也可以更小，使到租金水电成本可以降到最低，另外通过流水线式作业制作出标准化咖啡，也有利于降低零售单价。但如果原来的定位就是线下社交空间的咖啡馆，铺面至少要有几十平方，每月之处大笔租金和水电费，再加上服务人员的工资，那就很难靠外卖支撑起了。” Adam说。

04

咖啡行业的内卷

对于亚当咖啡来说，除了三年疫情防控带来经常无法堂食的困扰，以及在美团外卖逐渐无利可图之外，行业竞争加剧也是令到其经营越加困难的重要原因。

10月22日，#广州成为咖啡之城#就登上微博热搜。据数据显示，中国咖啡相关企业城市分布第一名是深圳市，咖啡相关企业达9651家，第二名是广州市，咖啡相关企业达8608家。

▲图源网络

在广州，除了如星巴克、Costa、瑞幸等这类大型连锁咖啡店之外，还有如来回咖啡、store by.jpg等初具规模的本土连锁精品咖啡店，但更多的却是一些分布在街头巷尾，规模较小以个体户式经营的精品咖啡店，有些人又将之称为“社区咖啡馆”。

据不完全统计，这些大大小小的咖啡店在广州就有超过了3582家，全球城市咖啡店数量排名第十，在国内仅次于北京和上海。

▲图源网络

尽管业界都认为，中国的咖啡市场还有很大的发展空间，但由于近几年各个行业都增长乏力，甚至因为政策等原因出现了负增长，结果导致大量投资者都涌入咖啡这条赛道，加剧了行业竞争，出现了超高的淘汰率。

Adam说：“疫情三年，街上倒闭的店铺不少，但唯一数量还不断开张的就是咖啡店。”

亚当咖啡所在的东华西路，咖啡店还远不算是最密集的。在天河六运小区，仅仅8771平方米的规划面积，就分布着超过60家咖啡店——即不到150平米就有1家咖啡店，是广州咖啡店最密集的区域。

“这两年，很多刚毕业的大学生，因为找不到工作，又喜欢咖啡，就问家人拿笔钱开咖啡店。但大多经验不足，往往坚持不了半年就不得不关门大吉。但不久，原址上又会有新的人接手，又开一家新的咖啡店。”Adam说道。

▲图源水印

Adam与Tom也曾尝试委托技术团队开发微信小程序来维系私域流量，但由于缺乏推广资源以及用户使用习惯等原因，最后还是令计划夭折。

05

咖啡圈像是围城

国庆假期后，开了三年多的亚当咖啡终于关门停业，这个消息在广州的咖啡圈子里掀起了一阵波澜。

毕竟，在广州几千家咖啡店之中，能够在大众点评的各项榜单中常居前十位置，以及能在小红书上也积累了数千条打卡记录的店实在少之又少。

▲图源水印

对于下这个决定，作为合伙人的Adam和Tom自然甚觉艰难和不舍。

Tom在小红书写道：“好遗憾，但这是真的。投入了很多感情，就像自己的第二个家。人生无常，自己能力不足回天乏术，我也很希望能一直走下去，但生活从来没用save/load。很遗憾，众多喜爱亚当咖啡的客人啊，我想对你们说一声对不起。”

▲Tom在小红书上发的视频

开咖啡店，是不少人的梦想，但也是一座围城，不断有人进去，也不断有人出来。

Adam说：“未来，我应该还是会伺机再进入咖啡市场的，但一定会准备得更充分，也更谨慎一些。现在的咖啡店，已经过了野蛮生长的时期，没有经验和实力贸然进入，必定容易惨败收场。”

▲Tom发布的告别视频的截图

在亚当咖啡关门停业仅仅十多天后，新冠疫情又再次在广州爆发，越秀区的餐饮服务暂停堂食。一些咖啡店同行半开玩笑地对Adam和Tom说：“你们躲过了一劫！”但在距离亚当咖啡原址五十米的地方，又新开了一家咖啡馆……

各位自己友，

你觉得在广州开咖啡店是门好生意吗？

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