安徽
天下腊肉名堂不少，多以五花肉为主料，也有腊猪头肉的、腊槽头肉的、腊猪蹄猪肘子的、腊猪肝和肥膘的，甚至还有腊整猪的，唯有安徽定远炉桥镇专腊猪屁股，做成了就叫桥尾腊肉。
选材自然是坐臀。环切之后，正面状如团扇，拖曳一根翘尾。这块大肉，除了半截尾骨，其余尽是玫瑰红和羊脂白，看起来非常丰润。
一番腌制，几度晾晒，这一盘“美臀”就名副其实了。当然，腊肉是用来吃的；桥尾腊肉可蒸可煮，口感是十分地好。
有一道冰糖炖桥尾，辅之以冬笋，要害在于提鲜的冰糖。若一时寻不到冬笋，可以定远的三和萝卜替代，味道也是不丑。每次品尝，我的味蕾都十分活跃，胃口大开得不像话，吃相肯定也是不好看的。想想也是，美食当前，鬼才愿意咬文嚼字。
这桥尾之桥是怎么回事？桥是炉桥的桥。曹操曾在此建炉铸器，冶溪滨、石桥旁有炉百座，因此得名百炉桥，简称炉桥。炉桥是千年古镇。
桥尾腊肉为镇上的卜姓屠户独创。清代，卜姓人家来到炉桥做屠宰行。行会有规矩，外姓人若想在此立足经营，需过“下油锅捞秤砣”这一关。卜姓家族出了壮士，经受住了考验。
古镇鼎盛时期，市面有上百个肉案，行业竞争可想而知。卜姓屠户在皮厚、肉丰、油多的定远黑猪身上另辟蹊径，一做，便做出神形俱佳的桥尾腊肉。后经古镇的水旱码头远扬声名，直至成了朝廷贡品。我觉得，怪了不起的。
卜，作姓氏时念bu（补，上声），也念bo（如萝卜，轻声），通仆时就念pu（如仆人，阳平）。但是，在炉桥方言里，这个字念pe或be，去声。卜，一竖一点，象形地看，可以视作独一无二。
我们口口声声说桥尾腊肉，非遗传人卜修孝师傅说：我们家叫它“翘尾腊肉”。自有另一番说道。
来源：滁州零距离
主办：滁州市文化和旅游局
初审：贲方舟，复审：刘永江，终审：张继
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