探寻浓香 | 窖池的秘密是你能品味的时间

“沉睡千年而味香，转化朝夕而醇甘。浓香白酒芳香浓郁、绵柔甘洌的秘密就藏在长4-5米、边宽3-4米、容积20立方米以上的方形窖池里。”

风，吹拂世界仍周而复始。

云，飘忽万里而变幻莫测。

山，岿然屹立而巍峨高耸。

水，涓涓细流仍奔赴大海。

自然，在亘古中述说着一个公开的秘密——时间。

何为时间？

从泱泱细苗到参天大树，时间是看得见的年轮；从春耕鸟语花香到秋收瓜熟蒂落，时间是听得见的轮回；从金黄稻田到香喷喷热饭，时间是嗅得到的美味。

人之五官耳、目、鼻、舌、唇，所感之观，皆可察觉时间的流动。

那味觉又该如何触碰？ 又何以品味？

唯有美酒！

问世间沧海桑田、风味万千何为经典？只叫人呷一口美酒醉生梦死。

中国白酒，这种华夏文明独有的智慧结晶，用历经千年而不变的味蕾记录下时间流淌的轨迹。

而传承这种独特美味的奥秘就在窖池里。

四川盆地，一口天然的大窖池

神奇的北纬30°附近，有着太多的神秘，诞生了四大文明古国、埃及金字塔、珠穆朗玛峰、神奇百慕大三角……

自然的鬼斧神工造就了它的神秘与神奇，留下一幅幅宏伟巨作。然而，北纬30°也有柔情似水的婉约一面，这种神奇落到地图上就是一条绵延千里的白酒酿酒带，与长江流域近乎齐平。川酒，恰恰就是其中一颗璀璨的明珠。

打开中国地图，沿着北纬30°附近搜索，西南一隅崇山峻岭、高山峡谷，坐落一块四川盆地，地形至此“凹陷”。

往东，近邻巫山、长江三峡，第二、第三阶梯交界处，地势呈阶梯下缓，形似小酌酒杯杯口，享有温暖湿润的气候。

往西，陡峭峻岭的青藏高原巍峨耸立，7550米的四川贡嘎雪山与平均400-700多米的四川盆地，高低悬殊7000多米，形成了一道天然屏障。让来自印度洋的暖湿气流和来自赤道太平洋上的东南暖湿季风，在此相会，形成充分的降雨。

往南，下接云贵高原，阻挡太阳直射南北回归线的强烈阳光，让四川盆地仿佛盖上了一口巨大的“锅盖”。闷热，在所难免，却成为微生物发酵的自然温床。

往北，秦岭、大巴山脉横贯东西，阻挡来自西伯利亚的寒流，使得盆地内的全年气候形成无风无浪、湿润温热的潮湿地带，终年“恒温恒湿，冬暖夏凉”。

鸟瞰下去，四川盆地就是一口天然的“发窖池”。

自然独立塑造这口天然大窖池，独特的气候、环境、光热、积温、水质、土壤、植被、微生物菌群、传统酿造技艺等因素，孕育四川浓香型白酒“甲天下”的美名。

1992年，中国白酒界泰斗沈怡方首次提出“四川”和“苏、皖、鲁、豫”两个地域所酿造浓香白酒的区别，并把四川区域酿造生产的浓香型白酒定义为“川派”，给予高度认可。

早在1300多年前的唐朝，诗圣杜甫美叹“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”，晚唐雍陶也留下赞文“自到成都烧酒熟，不思身更人长安”。

“川酒甲天下”自古留其名，无数文人骚客、军政贤士无不为之倾醉。神奇的造化，皆源自天然发酵池的美酒基因，被世界粮农组织认定为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”理所当然。

神秘的“千年老窖万年糟”

关于浓香白酒窖池的秘密，早有民间谚语道出真谛——“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老。”直白而言就是，要想浓香白酒好，必须得用老窖池酿造。

葡萄酒、威士忌发酵多用以橡木桶为主的发酵器皿。

作为中国白酒酿造独有的发酵设备，窖池成为白酒风味转化的“第一温床”。殊不知，不同的白酒香型对应不同类型的窖池发酵。

清香型白酒采用地缸发酵，其体积相对较小，能够阻隔土壤中的杂质、有害微生物，这也是决定清香“一清到底”的关键因素。

酱香型白酒以石窖为主，窖池四周采用当地的红砂石，底部依然保留红泥。主要源于贵州多山地，就地取材；其次，石头结构的窖池更牢固、稳定，能在一定程度抵御自然灾害。

浓香型白酒的窖池采用泥窖，最简单，也最复杂。一块块四四方方的窖池上堆砌一团黄泥，看似结构简单，实则这块长4-5米、边宽3-4米、容积20立方米以上的窖池中蕴藏着无数酿酒微生物，如同微生物界的“小宇宙”。

一方水土酿一方美酒。

研究表明，浓香型白酒具有明显的地域特性，以川酒为例，天然的发酵池形态决定柔顺浓郁、绵甜净爽、味厚香长的口感风味。

在四川宜宾就流传着这样一个故事，抗日战争胜利后，曾有日本游客到五粮液老窖池参观，顺带将脚底下粘带的窖池泥土带回日本研究。然无论是多么先进的科技，依然无法培育出“老窖”，就此以失败告终。

泥窖是浓香型白酒的灵魂，是酒体生香功能微生物的繁殖容器和载体，浓香白酒香气的关键就在这里。

五粮液使用的泥窖土壤为当地独特的弱酸性黄泥黏土，泸州老窖则采用附近五溪渡的细腻黄粘土，剑南春选用绵竹当地富含多种天然微生物的粘土。

泥窖和浓香白酒酒体之间就像是一对同呼吸、共命运的“母胎”关系。在酿造过程中，窖池底部和四壁的窖泥与糟醅相接触，糟醅向窖泥传递营养物质，窖泥则向糟醅传递香味成分，彼此之间相辅相成、相互协调。

可以形象地把微生物群比作二者之间衔接的“脐带”。在转化过程中，浓香白酒开始呈香呈味，其主体香味物质己酸乙酯悄悄诞生，通过窖池中各类微生物的繁殖发酵，最终对浓香酒体起到决定性作用。

事实上，历经千百年酒液浸染、酒糟侵蚀，泥窖中的微生物群也得到了不断驯化和富集，在种类及数量上都得到了极大的提升，窖池使用越久，里面微生物就越丰富，酿造出来的酒体就越醇厚。

国家级白酒评委、川酒集团党委副书记、总经理、总工程师杨官荣就曾指出：“白酒有一万个香味物质，人类现在能生产的50种不到，很多物质还处于未知状态。”而这些香味物质却是人工无法合成的。

100年的老窖池中，黄色的窖泥由软变得脆硬；200年的老窖池中，窖泥呈乌黑状，泥质柔软，如同东北的肥沃的黑土；而400年老窖池的窖泥黝黑无比，充满酿酒芬芳与丰富的酿酒微生物。

据统计，四川拥有30年以上窖龄的窖池1.46万口。

其中，五粮液现存的长发升、利川永、张万和等八家明清酿酒作坊，距今至少650余年窖龄；泸州老窖国窖窖池始于1573年，由舒家建窖，当时作坊名称为“舒聚源”；这些窖龄悠久的窖池，都是川酒浓香瑰宝。

因此，“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”绝非空穴来风，而是有着天人共酿的自然规律和微生物学的科学依据。

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