美味江苏——虎丘小吃盘点

苏州豆腐干

以新鲜的圆筒大豆为原材料，经过备料、除杂、浸泡、磨浆、甩浆、煮浆、凝固、压榨、成型、油炸、卤煮、冷却包装而成。在生产期间，要注意对酱油的特性和温度的影响，对浸渍的时机进行严格的调控。

冬天以豆瓣九号为最佳，夏天七号最佳。根据每日的生产数量，分桶浸泡，浸泡至熟透，再用水浸泡。将大豆浆液制成半浆液，再用水将其分开，分为4次，3次为冷浆液，1次为热浆液。对头浆干、二浆清、三浆净均有规定。豆奶的蒸煮过程中，使用一次蒸气翻炒，三个倒置，使其充分受热均匀。

在固化过程中，应对温度和浓度进行严格的调控，添加适量的自然卤水作为固化材料。经点花、涨缸、翻缸、抽水、上榨、压榨等工艺加工而成的白色毛料。其质地柔软，硬度均匀，组织严密，具有很强的弹力。在不同的油温下进行油炸，首先是膨胀，然后是定形。煎后的坯色泽呈金黄色，表皮较薄，质地较软。而后蒸煮，将其用高温蒸熟，逐步添加各类辅助材料和自然调味品，经过低压蒸煮，收胶后即起锅、出锅、待凉。此酱豆腐是宴请中常见的凉拌菜，也是街头的特色美食。

苏州麻饼

也称胡饼、胡麻、博炉。是江苏苏州的一种植物。采用蜂蜜玫瑰花、糖渍板油丁、饴糖、芝麻仁、黑枣、松子仁、绵白糖、植物油脂、鸡蛋等为原料，经过严格的半成品处理。玫瑰花瓣经过除杂、梅卤（梅卤）腌（梅卤），过滤梅卤，加入糖，糖化制成蜂蜜玫瑰；油酥油条选用本地皮薄、脚细、肉嫩的优质乌猪板油片，去油皮、油膜，将其切成四四方方的立方体，加入糖浆而成；而生产饴糖的原料是苏南的晚籼稻，再加上小麦的麦汁。在适宜的条件下，将糖化酶和糖化酶分解，使其变成糖浆，然后将其压缩为糊状物；精选优质芝麻，浸泡、脱衣、烘焙成芝麻、黑枣，需山东出产，核大、肉细、油光发黑。松子仁是东北出产的，又大又软。

其制作，经过原辅料的调配、称量、制作半成品、浆皮面团、馅料准备、包馅成型、上码、烘焙等32个过程。麻仁的颗粒很大，枣子的口感很好，松子的味道很好闻，很有一种玫瑰花的香味。既要色，又要香味，还要有味道。富含蛋白质、碳水化合物、脂肪等，还含有钙、铁、磷、锌、镁等微量元素和多种维生素，具有润五脏、益肺补气、缓和滋养、补虚冷、健脾胃等功效。本品无任何人工合成的色素及调味品，安全可靠。色泽金黄，麻仁饱满，色泽金黄。浓郁的麻香，黑枣的醇香，松仁的芬芳和板油的丁香。饼呈圆形，表面光滑，周围有一道裂缝，味道醇厚，香喷喷，馅料均匀，有层次。

苏州采芝斋糖松仁

亦称松香。是江苏苏州的一种植物。其外观呈粒状，尺寸一致，不粘结，每一粒都带着一层糖，晶莹洁白；口感芬芳甘甜，肥厚而不油腻。选用了一种由一种特殊的松子，包裹着一种非常薄的多层的糖。原材料松子仁选用优质粒度较大且肉质细软的优质松籽，加入白砂糖、饴糖等辅食。松仁首先烘干，烘干备用；然后加入白糖，加温溶解，提浆，熬制糖浆；再用精细的手法搅拌，将糖浆包裹在一层薄薄的糖浆中，再经过3-5次将糖浆逐渐变厚，每一次的煎熬时间都是不一样的。一定要仔细，就像轻糖松仁，要先大火，再用中火，再用小火，不要把次序颠倒。经过3次的加工，制成了最终的产品。

虎丘青团子

虎丘青团子是用糯米和蔬菜的酱料混合而成，加了糖、豆、酱、猪的馅料，颜色和味道都透着一股春意。苏州各地一年中每季都有不同的风味小吃，至今仍是如此。一月份的饺子、二月份的饺子、三月份的饺子、四月份的仙人饺子、五月份的肉丸子、六月份的火灶饺子、七月份的豌豆、八月份的糯米丸子、九月份的九九、十月的九九、十月的萝卜球、十一月的冬至团、十二月的桂花猪油糖年糕。这些口诀，都是她小时候从奶奶那里学到的，因为她曾经也是这么做的，她到现在都没有忘记。苏州的青山绿水，滋养着浓郁的江南传统的稻米文化，醇厚的吴侬软语，再加上苏州风味的松软面饼。