饕餮时间！这些藏在古城里的特色美食，你都吃过吗？

诗和远方

总要有一个在路上。

今天分享几个藏在平遥古城里的特色美食！

饕餮们看过来！

01

“形似蜂窝，山西十大面食之一”

栲栳姥是平遥的一种面食特产，浇汁爽滑，口感酸酸的，开胃又顶饱。它干煸脆爽，微辣鲜香，不仅名字奇特，制作也很讲究。

平遥栲栳栳是用莜面精工细作的一种面食品，因其形状像“笆斗”，民间叫“栳栳”。用手掌将和好的莜面在光滑的板面上推卷成筒状，长寸许、薄如叶、色淡黄。之后挨个并排放置在蒸笼内，形似蜂窝，蒸熟即食。它工艺讲究，成型美观与口感劲道完美结合。

02

“肉质鲜嫩，古法传承的牛肉香”

平遥牛肉是山西省平遥县的特产，久负盛名，清代时已誉满三晋。清嘉庆年间，邑人雷金宁及其子孙一代，在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店，长达百余年。到光绪末年，有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺，所制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美，均为正宗产品。

平遥牛肉在“腌”字上的技术改进，主要在魏晋南北朝和唐代中期，“卤”字上的工艺演变则主要在宋代。从唐末到北宋，平遥牛肉先后积累了“老汤煮肉”、“沸煮温炖”的卤肉技术，进入了“急火温炖”的第二个技术改进阶段。到宋代中期，加工技术更趋于完美，已呈驰名外销之势。

第一步健牛为本，相看肉牛，筛选严格，体重不低于300千克方可入选;第二步刀稳筋连，肉牛宰杀时，讲求净、静、稳;第三步窖藏腌足，肉牛宰杀后，整体肉按部位切割，撒盐腌制;第四步老汤煮肉，在平遥生肉传统加工工艺中，卤肉工艺尤为缜密。不过与之前不同的是，把火煮改为夹层锅自动控制蒸气煮肉，不加锅盖，好让异味和水分蒸发出去;第五步去糟取精，通过整修，去糟粕、留精华、整成形。根据部位、优劣划定价格。

03

“慈禧太后赞不绝口的平遥美味”

平遥碗托是平遥的一种特色风味面食小吃，具有面质筋道、滑爽可口的特点。它是由清光绪年间城南堡厨师董宣首创，距今已有100多年的历史，现在已经成为当地人招待贵宾的必上之菜。

平遥碗热炒的时候加上熟猪油爆炒，等到锅热时放点豆油，再放入葱姜蒜直至发黄。之后将事先准备好的土豆丝倒入，等土豆丝炒到八成熟的时候，倒入切块的碗托，加麻花的把麻花掰成小段儿，加饼子的把饼子切成小块儿浇进去烩一会儿，浇上醋、辣椒，撒上盐即可，十分美味。

04

“闻有醋意，质感外软里嫩”

平遥过油肉是一道中国民间传统家庭美食，是山西最著名的传统特色菜肴，现在更是平遥的著名小吃，起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带，又逐渐传播至山西平遥等地区，它是由瘦猪肉、水发木耳、鸡蛋、淀粉、葱、蒜、酱油、食盐、味精、香油烹饪而成，从选料到制作都与众不同，具有浓厚的平遥地方特色。

平遥过油肉是一道中国民间传统家庭美食，是山西最著名的传统特色菜肴，现在更是平遥的著名小吃，起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带，又逐渐传播至山西平遥等地区，它是由瘦猪肉、水发木耳、鸡蛋、淀粉、葱、蒜、酱油、食盐、味精、香油烹饪而成，从选料到制作都与众不同，具有浓厚的平遥地方特色。

平遥过油肉，色泽金黄鲜艳，味道咸鲜，闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油，吃起来却不会感到油腻，醋香味十足。

平遥过油肉可有多种搭配，如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作;“海参过油肉”即用水。发海参为菜的主要配料，还有“过油肉加腰花”等搭配，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。

05

“被称为山西面食之王”

平遥刀削面，是平遥最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。刀削面起源于元代，是山西名声最大、影响最广的面食，因风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削而得名，以刀工和削技的绝妙而被称为“飞刀削面”。

平遥刀削面，是平遥最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。刀削面起源于元代，是山西名声最大、影响最广的面食，因风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削而得名，以刀工和削技的绝妙而被称为“飞刀削面”。

平遥刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉。另外刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，用力要匀，对着汤锅削出的面叶儿，一叶连一叶。

相传1222年，木华黎率领数万骑兵攻占太原，百姓以厨刀为武器抵抗掠夺。为防“汉民”造反，元朝在太原一带实施“限刀”政策，一天，王老汉去取厨刀，去晚了便不想排队，王老汉想着干脆回家等。王老汉从领刀的地方往外走时，门槛上的一块将要掉下来的薄铁皮被王老汉踢了下来。老汉捡起铁皮来揣到了怀里，让老伴用铁皮切，老婆婆的唠叨把王老汉说火了，他随口说:“不能切，就砍，还不信砍不下来。”没想到砍出来的面条煮熟捞出来香滑可口。

06

“肉质鲜嫩，色泽鲜红的香卤驴肉”

“天上龙肉，地上驴肉”是人们对驴肉的高褒扬，而平遥凭借其独特的地理位置，平遥驴肉采用优质新鲜的驴制作，凭借其肉质细腻味美，蛋白质含量高，肉嫩酥烂，清而不腻，烂而不散而闻名，深受广大消费者喜爱。

驴肉口感胜于猪牛，无异味儿，肉质好 ，肥瘦搭配合理，营养也不错，被视为上品肉类。当然天上龙肉，地下驴肉只不过是一种比喻，或者说是对驴肉鲜美的赞叹罢了。

07

“最能代表平遥风格的面食品”

掐疙瘩是平遥人最日常、最亲切、最能待客、也最能代表平遥风格的面食品。是先将面团和好，用擀面杖擀成厚片，再用刀切成宽条，左手持面，右手用食指和大拇指将面揪成一片一片如指甲状的面片，抛入锅中煮熟的技法，口感非常爽滑。

掐疙瘩是平遥人最日常、最亲切、最能待客、也最能代表平遥风格的面食品。是先将面团和好，用擀面杖擀成厚片，再用刀切成宽条，左手持面，右手用食指和大拇指将面揪成一片一片如指甲状的面片，抛入锅中煮熟的技法，口感非常爽滑。

圪瘩的吃法，一般有三大讲究:一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。菜码可以随意而定。小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全。百姓家日常一般浇卤，也可以热炒，可以作酸汤面，视个人口味选择。最常见的卤汁是西红柿鸡蛋汁。

掐圪瘩制作时，要先和好面，然后把面擀成面片，用刀把面片切成裤腰带宽窄的条，然后把面条依个人口感揪成方形面片，煮熟食用。

08

“形状圆润美观，口感层次丰富”

馏圪蚪就是众多粗粮面食中的一种。其主要原材料是高粱面。食用时加各种菜肴与佐料让其美味无比。

馏圪蚪是将和好的面放在抿床面食工具，基本结构与礤子相似，不同之处在于，中间为铜片，铜片上的小孔呈小圆形，用木质抿拐子与抿床配套使用的工具反复挤压，挤下圆形短条，于沸水煮熟，食用时加各种菜肴与佐料。

馏圪蚪是将高粱面用开水和成面团。用擦子擦成圪斗置于笼屉内，切记要用开水蒸，大概20多分钟后蒸熟即可出锅。最后以油盐葱蒜等爆炒或者加黄菜、佐料水、辣椒、蒜水食用。

黄菜馏圪蚪是比较经典的吃法了。首先，锅中放油烧热，撒入葱花姜丝爆香，放入辣椒面和蒜末，一股呛鼻的辛辣味冲天而来，眼里流着泪，鼻子里流着涕，农家小屋里，满屋子的人都剧烈咳嗽着，受不了。的人，捂着眼跑出屋子躲避。锅中放入黄菜略炒，最后放其爆炒即可。

09

一锅煮天下，一勺定乾坤”

平遥大烩菜是平遥县农家菜谱的常见美食。该大烩菜的主料有:烧肉、丸子、炸豆腐块、炸土豆块、海带、木耳、白菜、粉条等，内容较为丰富，可依个人爱好放入各种蔬菜，汤鲜味厚，营养丰富，老少皆宜。

平遥大烩菜一道汤菜，有汤有菜，虽然有很多油炸过的食物，但吃起来一点也不会油腻，而且山西老陈醋有很好的去油解腻效果，更加给该菜肴增添了浓郁的醋香味。

平遥大烩菜是最普通的家常菜，却成为平遥人心里最隆重的美食，是春节餐桌必不可少的火锅菜，源远流长，其原因之一是火锅象征着圆圆满满;原因之二是这道菜更多反映的是平遥人的性格，兼容并包，踏实本分，不排外。

平遥大烩菜的做法就是把所有的食材放在一个锅里煮制，要做到正宗，其锅必须是山西特有的器皿“铜火锅”，山西老陈醋、胡椒粉或五香粉或花椒粉、香菜这三样是必不可少，有了这三样才能体现晋菜风味，才最正宗。

10

“色泽嫣红粉嫩，肉质肥瘦相间”

平遥酱梅肉是平遥县的一道传统名菜，属于宴席八碗八碟当中不可少的一道菜，它不柴不腻，香烂醇厚，属于晋商庄菜代表菜，也是晋式第三蒸，因用酱豆腐汁相蒸去腥提鲜而名。

平遥酱梅肉是平遥县的一道传统名菜，属于宴席八碗八碟当中不可少的一道菜，它不柴不腻，香烂醇厚，属于晋商庄菜代表菜，也是晋式第三蒸，因用酱豆腐汁相蒸去腥提鲜而名。

平遥酱梅肉，色泽嫣红粉嫩，肉质肥瘦相间，酱香浓郁，入口浓香酥烂，肥而不腻，实为下饭佳品，吃时捞出可改刀装盘，也可直接装盘。热吃时，将所需的肉加适量的酱汤烧热盛汤盘中即可。

平遥酱梅肉做法很讲究，先将五花肉切块，放入锅中煮，加入姜、辣椒，大茴，盐等，八成熟时放到油锅炸成酱红色捞出，用刀切成薄片，之后在锅内倒入香油，加肉片、葱姜末和酱豆腐翻炒，再码入碗内，最后把兑好的酱豆腐汁浇入碗中上笼蒸熟即成。

11

“山西四大面食”

平遥刀拨面是山西一绝。拨面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄。面条呈三棱形，吃着筋滑利口。晋中地区人民非常喜欢这种面食。吃面时，可配各种荤素浇头或打卤。

平遥刀拨面是山西一绝。拨面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄。面条呈三棱形，吃着筋滑利口。晋中地区人民非常喜欢这种面食。吃面时，可配各种荤素浇头或打卤。

平遥刀拨面全凭刀拨，因此得名。用刀拨出的面叶，中厚边薄，面条呈三菱形，长短一致;口感与刀削面相似，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

平遥刀拨面制作时，首先，将面倒入面盆里，用水和好，揉至面团光滑，盖湿布子醒;醒过的面团再揉一会，然后揉成椭圆形，放在光滑案板上，用擀面。杖擀成长面片，在上面撒些面粉，从下向上折叠;双手执刀，一刀一刀往前拨出面条，将其一根一根，整整齐齐，粗细均匀地排列在面案上;将切好的面条放入开水锅中煮2-3分钟。最后，煮熟捞出浇上自己喜欢的卤汁即可食用。

12

“香软爽滑，地道的平遥老味道”

冠云熏鸡是平遥一道色香味俱全的传统名肴，是指经过食品五味香等气味熏陶所成的鸡。熏鸡所用的材料是全鸡，即一整只鸡。

冠云熏鸡与烤鸡的区别在于，传统的烤鸡在烧烤时大部分与烧烤道具是直接接触的，这样一来，容易让鸡肉受热不均匀;而熏鸡就不同，熏鸡因受到五香五味的气味熏陶，说白了也就是热气，在熏陶时受热是均匀的，并且保证鸡肉原生态的气味不外露，还保存了完整的一只鸡，很有艺术性，更受食客欢迎。

传说，清朝雍正年间，一位官吏到灵丘县做官，由厨师李进才、李有才兄弟二人服侍，兄弟俩最拿手的就是制作熏鸡。后来这位官吏告老还乡后，李氏兄弟就在城里住下，开了一间饭馆，专制熏鸡出售。以后又传给了李玉成。这就是冠云熏鸡了。