用数字化解析传统技艺 国台智能酿酒“智”在何处？

从上古时期仪狄造酒起，几千年的时间里，中国人酿酒以酒曲发酵，纯粮酿造的核心工艺始终没有改变。坚守核心工艺的同时，历代的工匠在生产中不断改进酿酒技术，让酒从最初低酒精度、易变质的醴酒，经历多次演变，才发展出如今香型众多、层次丰富的白酒。

从用谷物和水果作为发酵原料的发酵酿酒，到利用蒸馏过滤杂质、升高酒精度、稳定品质的蒸馏技术，再到使用不同酒体勾调，丰富酒的口感的勾调技术，酿酒技术的每一次进步的根本目的，是为了酿造出更高品质、更多样的酒，以适应和满足当时老百姓的饮酒需求。而在每次技术进步的背后，也意味着酿酒工匠对酒本身的认识和理解在加深，才能掌握酿造好酒的“技术密码”。

因此，可以说酿酒技术在某种程度上与一个时代的科技水平息息相关。而到了数字化、智能化席卷制造业的今天，智能酿造的理念开始被引入到酿酒工程中。机器代替人工，科学的分析取代了经验式酿酒。智能化酿造不仅改变着白酒酿造车间的古老形态，也将深刻地影响白酒酿造的未来。

在白酒企业中，国台酒业是很早开始推行智能化酿造的酒企之一。十余年探索，五次迭代升级，如今在国台酒庄智能酿造制酒一车间内，已经实现了制酒过程的全面智能化，基本确定国台智能酿造的样板。国台以此为标准，稳步推进已有车间的技改和新车间建设，坚定地推行智能化酿造升级。行业管理者和专家认为，国台在酱酒领域推进数字赋能、绿色集约、智能酿造是比较早的，走得也是比较快的。

从最近两年国家层面的政策来看，制造业智能化升级，倡导高质量发展已是大势所趋。因此，对规模化白酒企业而言，智能化酿造是必然要经历的变革。国台从十年前着手布局，抢跑智能酿造，更用自身经验提炼出一份智能酿造的国台标准。

智能酿造的核心是坚守传统工艺

白酒行业也许是制造业中最注重传统的，如今大部分酒厂都还保留和遵守着传统的工艺模式。在酿酒的各个环节，主要还是依赖老师傅的经验和师徒之间的传承。通过人的感官去判断发酵是否正常，以及工艺细节应如何调控，也通过人的味蕾感受对酒的风味和质量进行评判和勾调。

但是对于智能酿造来说，最重要的一环就是用机器取代人，这对注重传统的白酒产业来说是一个观念上的巨大冲击。甚至有人质疑，用机器酿造出来的白酒，能不能保留白酒的传统风味，还有没有白酒中蕴藏的独特“灵魂”？

实际上，智能酿造并不是另立炉灶，而是用更加高效、稳定的方式继承和发扬传统，国台用“秉承传统不泥古，科学创新不离宗”这两句话解释了其中的辩证关系，即酿造正宗大曲酱香白酒的核心工艺不变，在辅助工具等外围条件上有理有据地科学创新。

如果把国台酒庄智能酿造制酒车间看作是一个人，中央控制室就相当于“大脑”，通过MES系统和SCADA系统，指挥和监控国台酒酿造的各个环节，从进粮、润粮，到上甑、蒸酒、接酒、摊晾，再到加曲、起堆、下窖等，在“大脑”的指挥下，全程自动化，仅需要少量工作人员实时监测数据和机器运转即可。

“大脑”对酿造环节的控制，来源于国台过去二十年里孜孜不倦地对传统工艺的研究和解析，才将生产全流程全面梳理归纳为30道工序、269个环节，提炼出1071项工艺指标标准。把从前的“经验”数据化，用可量化的标准精准控制国台酒酿造过程中的每一个环节，最终达到传统人工酿造同样的发酵效果。但在操作过程中损耗更少，所需人力更少。

在国台酒庄制酒车间里，可以看到大曲酱香白酒酿造工艺的完整智能化酿造流程：智能起入窖系统，通过程序逻辑控制及激光定位防撞，可以实现两套机构同时工作，大幅提高生产效率；机器人智能上甑系统，根据“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则模拟人工上甑，能自动调节蒸汽压力，严格按照工艺要求上甑；智能摊晾加曲系统，实现了酒糟摊晾过程不落地，自然降温，自动加曲混匀，还进行了多层设计，减少占地面积，增加了空间的利用率。

可以看出，国台智能酿造与传统酿造最大的不同点，并不在于工艺，而在于工具的使用，智能酿造是白酒酿造工具的飞跃。通过改造工具，国台探索出提高效能、稳定白酒品质的有效途径。

实际上，中国几千年传统文化，像酿酒这样古老的行业并不少，比如今天的中药饮片，样子变了但疗效没有变，中医药的灵魂仍然存在，并且更加鲜活。这与白酒智能酿造可谓是殊途同归。

极致的人文情怀 可持续的长期主义

大曲酱香酒的酿造讲求天人共酿。其中“天”既是天时节气，也是天地自然，点出了酿造正宗大曲酱香酒要遵循天时，循着酱香酒的酿造规律而动，同时也要求特定的自然条件。

在中国很多地方都在生产酱香白酒，但唯有产自茅台镇核心产区内的酱香酒，酱味儿最正，香气最浓。

因此，对酱香企业来说，身处核心产区就拥有天造地设、无法复制的自然禀赋。而茅台镇地方就这么大，资源就这么多，环境承载能力也有不可突破的红线，这就决定了传统式的扩产方式存在一个总产能的天花板。

国台致力于酿造正宗大曲酱香白酒，离不开茅台镇的产区条件，而产能又是发展过程中必然要突破的一道关卡，扎根茅台镇20多年，国台酒业很早就认识到，传统的扩产方式有时代的局限性。国台酒业董事长闫希军多次在公开场合谈道：“茅台镇的资源是老祖宗留下来的，我们这一代人不能吃尽用绝，不仅要省着用，还要通过创新，用最少的资源为当地的老百姓、政府和社会奉献最大的价值。”

于是国台决定走一条走“高端、集约、绿色、生态、协调”的可持续发展之路。从2011年着手布局智能酿造，力争在有限的土地资源上，最大限度地创造产能奇迹。

秉持着“向空中要空间，向地下要面积”的设计理念，国台酒庄的规划设计打破了传统酱酒酿造企业厂房平铺式布局的局限，大胆创新，将其转变为立体车间。国台酒庄制酒一车间是5层设计，地面一层是上甑区、窖池区和接酒区，配料、堆积发酵、摊晾等则依次分布在2层至4层。而实验数据也表明，立体式的酿造车间与平铺式的车间对酿造的酒体相比没有明显差别。

把摊晾区挪到楼上，给窖池腾出更多空间，国台在有限的土地上，扩大了一倍多的产能。据了解，国台酒庄通过制酒车间的改造，以350亩的占地承担了1万吨的设计产能。而完成同样的产能，传统酿造需要配套土地800亩至1000亩。

不仅制酒车间集约化，在国台的智能化数字酒库中，更是把空间利用发挥得淋漓尽致。国台的酒库每一栋分为5层，每层设置两层钢架，上下存放不同容量的陶坛，每个坛子里存放着国台不同年份的基酒。

国台酒庄规划有6栋酒库，每栋储酒1万吨。基酒储量是酱香企业最大的财富，国台用立体化的设计思路建造数字酒库，也为国台建起了一座座智能化的“金山”。

智能酿造改变的不仅是国台产能扩张的方式，也彻底改变了国台酿酒工人的工作环境。在国台酒庄的制酒车间里，工人们不再挥汗如雨，从事繁重的体力劳动。而是安稳地坐在总控室，实时检测机器运转情况和数字参数即可。从体力劳动向脑力劳动转换，国台通过智能酿造也在培养新一代的酿酒工程师。

传统酿酒方式需要大量的劳动力，从我国人口结构和受教育程度来看，未来的还愿意从事酿酒这样重体力劳动的工人会越来越少，劳动力成本势必会上升。而智能酿造则能从根本上解决这个问题，未来在国台的智能酿酒车间工作的，将不再蓝领，而是接受过高等教育，能够熟练操作智能化设备的白领员工。

某种意义上来了说，国台正是从长远出发，以人为本，以可持续发展为优先，才会坚定地推进智能酿造。在国台酒庄制酒车间那些看似冷冰冰的机器背后，隐藏的恰恰是国台最温情、最极致的人文情怀。

国台新名酒 标准制定者

2016年，工信部颁布了《智能制造发展规划（2016—2020）》，这份文件明确提出了，到2025年我国智能制造支撑体系基本建立，重点产业初步实现智能转型的发展目标。在这份纲领性文件的指导下，制造业向智能化方向转型升级，成为国家级战略部署的一部分。

在国家整体战略的需求，和贵州新型工业化的大背景下，智能酿造已然是白酒行业转型升级时期面对的热点，也是实现行业全面提升的发展方向。

国台的前瞻性布局为酱香白酒推进智能酿造做出了示范。实际上，国台的智能酿造不仅仅体现在制酒车间的智能化运转上，也在国台酒体实验室中。国台利用科学技术强化质量控制，保障国台酒质量持续稳定，也利用高科技不断解密酱酒中的香味物质，把看似透明实则蕴藏无数玄妙的酱酒研究得更加透彻。闫希军也曾多次表示：“要将传统酿造工艺与现代先进科技紧密融合，将工匠精神的基因植入数字化智能科技，国台要打开过去做‘糊涂酒’的‘黑匣子’，破解传统酿造技艺之谜。”

在百亿名酒的阵营中，拥有古老传承的企业不在少数。而年仅20出头的国台酒业，在向“前辈们”学习坚守传统工艺的同时，更拥有少年锐不可当的创新意识，用智能酿造勾勒出白酒产业未来的前景，同时也在告诉行业，国台要打造的“中国新名酒”中的“新”新在何处。

国台要打造的“中国新名酒”，不仅是新崛起的名酒品牌，更是有创新意识和能力，能为行业提供新思想、新动能的“新名酒”。智能酿造正是“新”的重要载体。

从制曲车间、制酒车间到数字酒库，再到后台的科研实验室，国台在智能化酿造方面取得了很多成果，它们足以构成酱香白酒智能酿造的底层逻辑，具备向行业输出标准的可能。

如果国台能够从智能酿造的推进者，进一步沉淀为酱香酒智能酿造的标准制定者，那么国台“中国新名酒”的价值内涵，将具有更加明确的意义。（图/文 贝贝）

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