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北京恢复堂食了

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北京街头的烟火气终于要回来了。

12月6日,“北京发布”称,即日起,进入商超、商务楼宇及各类公共场所,可不查验核酸检测阴性证明,扫码进入即可;进入网吧、酒吧、棋牌室、KTV、剧本杀、桑拿洗浴等密闭场所以及餐饮(堂食)、室内健身等场所,须扫码并查验48小时核酸检测阴性证明。

随后,朝阳合生汇、华熙Live、来福士、龙湖大兴天街等北京多家商场宣布,进场不再查验核酸阴性证明,同时部分商场恢复堂食。

当日,中国新闻周刊走访发现,不少餐厅已经开门迎客,甚至还排起了长队。一家餐饮企业表示,员工们听到恢复堂食的消息都很激动,因为这意味着“有班上,有钱挣,有奔头”。

火锅店排队40分钟

恢复堂食首日的海底捞西直门店。图/余源摄

12月6日晚上7点,海底捞西直门店在时隔半个月后,再度排起了长龙。

“2位吗?您是第150桌,估计要等40分钟以上。”

正在等位的贾女士一下班便急匆匆赶来打卡堂食第一餐。“冬天正是吃火锅的季节,在店里吃更有仪式感和氛围感。”

比起消费者,餐饮人的开心指数还要翻上好几倍。海底捞西直门店店经理陈建告诉中国新闻周刊,听到恢复堂食的消息,大家都很兴奋,工作状态也很积极,因为这意味着“有班上,有钱挣,有奔头”。

据他介绍,整个11月,门店因为疫情断断续续关闭了三次。前两次分别是8-10号与21-23号,第三次则是从25号到昨天(12月5日)。“服务业是一种感情的传递过程,自从关闭堂食之后,大家难免会有些焦虑。”

在接到恢复堂食的通知后,陈建组织员工对门店进行彻底的大扫除和消毒,甚至还邀请了专业的消杀公司进行更全面的消杀。另外门店还清点了库房存量,查漏补缺,及时备货以保证供应充足。

海底捞方面表示,公司在北京门店的复工员工,均按防疫要求一天一检,持24小时核酸阴性证明到岗。目前门店员工已完成复工前的食品安全培训、考试;等待返岗的员工,公司也安排了线上岗位技能培训,做好到岗准备。

12月6日下午2点,湊湊火锅合生汇店也正在抓紧各项堂食恢复工作。工作人员表示,门店是临近中午接到开放堂食的通知,随后后厨员工立刻上岗,查验备货、切菜洗菜等工作有条不紊地进行;堂食区域也逐一清洗消毒,擦洗门面桌椅等。下午4点,门店迎来了第一桌堂食客人,5点半的时候迎来了一股小高峰,店内同时落座了十几桌客人。

上述工作人员表示,昨晚门店堂食一共接待了72桌客人,大约160人次,湊湊奶茶销售了近300杯(包含外卖),总体销售情况基本恢复,与暂停堂食前持平。“门店员工都挺激动的,已经半个多月没有这么近距离服务消费者了。”

连日来,全国多地宣布恢复餐饮堂食。

11月29日,郑州宣布从24时起解除流动性管理,转入常态化疫情防控,商超、菜市场、餐饮等场所有序开放;11月30日起,广州多区陆续宣布解除临时管控区,除高风险区外的其他区域逐渐恢复堂食;12月5日,济南市济阳区、平阴县、商河县等三个区发布通告,辖区内所有餐饮服务单位有序恢复堂食服务。

受餐饮行业回暖刺激,近日餐饮股持续上涨行情。12月7日上午,呷哺呷哺涨约7%表现最佳,海底捞涨4.6%,海伦司涨约3%。

报复性消费会回来吗

堂食的陆续开放,让很多餐饮人看到了曙光,但在行业人士秦伟看来,触底反弹并不等于回归常态,眼下距离餐饮满血状态依然有差距。“堂食的恢复就像烧开水,在冷却了那么久之后,想要重新沸腾不可能一蹴而就。”

中国新闻周刊在探访时发现,不同地段、不同品牌、不同业态之间的恢复情况差异巨大。

与海底捞西直门店同处一个商场的另一家火锅店,在晚高峰期间依然空无一人;楼下的喜茶店里,同样没有消费者,取而代之的是一众取餐的外卖员。

位于西四环的华熙Live,几乎是12月6日最早宣布恢复堂食的商场之一,但在当天晚上的用餐高峰期,几乎没有一家餐厅坐满顾客,很多餐厅内,服务员明显多于消费者。

簋街,北京最负盛名的美食街。然而从街头走到街尾,恢复堂食的餐厅不足20%,即便是名声在外的胡大,当天也只是开放外卖。

恢复堂食首日,胡大并未开放堂食。图/余源摄

一位商家表示,由于政策通知得比较仓促,店内的备货和员工也没有做好准备,暂时无法接待堂食的顾客,只可以外卖或打包。

北京市餐饮行业协会秘书长安少宁告诉中国新闻周刊,餐饮企业堂食恢复状况不同,主要取决于两个因素,一个是备货,另一个则是人,也就是员工的状态。

秦伟向中国新闻周刊分析道,在轮岗的状态下,员工收入肯定没有之前高,眼下又临近年关,不少人已经提前申请返乡,甚至还有员工直接提了离职,想换个城市或者行业发展。

对此秦伟也很无奈,餐饮本就长期面临着招人难、留人难的困境,在这种节骨眼下员工提出离职,虽然可以理解,但企业也将再次面临重新招人、重新培训上岗等诸多压力。

另一方面,重新开放堂食后,餐饮企业的经营成本压力或许还会进一步增加。

堂食放开后,门店的水电和员工支出肯定少不了,而且不少餐企为了恢复客流,还推出了各种促销活动。这些活动的背后,都是企业辛辛苦苦挣来的真金白银,一旦达不到预期,利润势必将再度下降。

而从根本上说,顾客消费信心不足、消费意愿不强,是目前影响餐饮行业恢复的最大因素。

星图金融研究院副院长薛洪言指出,通常来说,因消费场景消失造成的消费下滑会随着消费场景恢复而复苏,典型如餐饮消费。随着堂食的恢复,餐饮业收入会有明显改善,旅行出游和其他线下聚集性消费场景均是如此。但改善幅度难以回到常态水平,因为消费信心的恢复很难一蹴而就。

资深连锁经营专家文志宏向中国新闻周刊指出,消费信心包含两个方面,一个是敢于消费的信心,由于对未来收入预期的不确定性,消费者对钱袋子捂的更紧了。

另一个则是放心消费的信心。持续三年的疫情,令很多消费者产生恐惧心理,这也需要时间消除。即便餐厅恢复堂食,消费者也会出于自身健康的考虑,从而不到店消费。

根据今年7月济南市社会经济调查中心的调查显示,疫情的持续导致人们的消费观念发生变化,消费更趋向保守谨慎。调查的181家单位中,认为自全市恢复堂食后,消费者消费意愿下降、消费金额减少的占77.9%,四成以上餐饮店堂食人数减少,占46.4%,其中减少40%-60%的占34.5%。

多重因素叠加下,指望餐饮出现报复性消费几乎是不可能的。

餐饮恢复需多管齐下

近5万亿元的经济总量和3000万人的就业,这是餐饮业之于中国的巨大价值,其景气与否不仅关系到GDP增长,还关系到无数家庭的生计。

中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥指出,作为传统服务业,餐饮业是劳动密集型行业,它具有巨大的规模化的就业人群,在吸纳就业方面发挥了很大作用。

“目前来看,我国整个餐饮业直接就业人员接近3000万。它也是社会低收入群体、农村劳动力以及下岗职工等人群的主要就业渠道,所以餐饮业受到影响,对整个社会稳定也会有影响。同时我们也要看到,很多餐饮企业是以小微企业为主,很多是家庭夫妻餐饮店,他们的收入对整个家庭的稳定也会产生巨大影响。所以餐饮业的稳定,对整个社会的就业、民生起到了重要作用。”赵京桥解释道。

华熙Live餐饮区。图/余源摄

目前来看,疫情的反复仍然是悬在餐饮行业的达摩克里斯之剑,要使客流量回归正常、恢复活力,仍需多方共同努力。

对此,文志宏建议,政府可以出台刺激消费的措施,比如消费券。从各地实践来看,发放餐饮消费券,可以快速拉动居民餐饮消费意愿,激发餐饮市场主体的活力。

以北京为例,今年7月,北京面向全市消费者发放“重逢美好”餐饮消费券,由政府和提供餐饮类服务的平台企业共同出资,推出外卖类、到店类、养老助残类三种消费券累计1亿元。

从数据看,消费券的发放,激发了市民的消费热情。前三季度,北京市实现餐饮收入752.4亿元,同比下降11.6%,降幅较上半年收窄4.8个百分点。

于企业而言,也需要积极行动起来。文志宏表示,堂食恢复后,外卖依旧不能放弃。实践证明,堂食+外卖双主场模式能够显著增强餐企抗风险能力。

《“十四五”数字经济发展规划》指出,数字化服务是满足人民美好生活需要的重要途径。对于餐饮企业来说,渠道的数字化能够帮助餐饮行业进一步拓展交易场景,不断突破餐饮消费的时空限制,帮助行业扩大有效供给,提升商户收入。

美团研究院调查显示,分别有82.97%和83.4%的受访商户表示,开通外卖帮助自己扩大了服务半径,增加了收入。

此外,疫情的防控也不能放松。北京市餐饮行业协会提示餐饮企业,要从严落实好餐饮经营单位疫情防控措施,有序恢复堂食,做好餐饮业疫情防控及安全生产服务保障工作。

冰冻三尺非一日之寒,餐饮业的回血注定将是一场持久战。不过即便如此,餐饮人也认为必须咬牙坚持下去。“卖多少钱已经无所谓了,为的是让员工有饭吃,让企业活下去,让消费者不忘记我们。”

参考资料:

疫情反复之下,餐饮企业如何自救?,农视网,2022-07-12

作者:余源

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