深度测评 | 法式面粉和法国面粉，有啥不同？（上篇）

▲ 可以伴随着切开一条 的咔滋咔滋 ，阅读本文~

一直在做法式面包的烘焙人，有没有觉得法国进口的面粉，这两年变得“怪怪的”，很不趁手?

具体表现为：T系列的几支面粉，吸水性和稳定性都变得不稳定，每一批面粉的手感都不太一样。

原本能用得得心应手，现在开新面粉像开盲盒，明明是一样的配方和操作，成品翻车率不要太高。

这就要在小麦身上找找答案：由于法国小麦2021-22年受暴雨、干旱影响严重，产量降低，因此这两年法国面粉出口量减少；前几个月，欧洲小麦期货价格又出现了明显波动。

也正是因为这“不可抗力灾害”带来的影响，使近两年法国小麦的品质不稳定，在研磨加工后，面粉的品质也就很难得到稳定的保障。

▲ 近期，欧洲小麦期货价格持续上涨

So，这两年各烘焙品牌及精品名店都在寻求解决方法：日本各制粉厂生产的法式面粉因此受到更多的青睐。

这是由于日本研磨加工面粉的工艺高（极其精细化的机械革新将出粉工艺延长，让环剥的小麦更均匀，和水的亲和度达到最高） ，即使小麦的批次、产地不同，也能尽可能保证品质稳定；

并且由于粉质非常细腻，吸水性高，日本产的法式面粉不仅操作性好，做出的法式面包也更能符合亚洲人的口味偏好及市场趋势。

「法国面粉」和一字之差的「法式面粉」有什么区别？

2种面粉做出来的法式面包都是啥样，口感上各有哪些特色？

地球村今天就来带大家进行面粉的测评，从制作法棍的10大维度入手，以法式面粉为主，法国面粉为参照，来测评4款法式面粉和1款法国面粉，帮助大家全面探究这2类面粉的不同之处！

目录/ Content

01 /法国面粉和法式面粉，有啥不同？

02 /5款面粉测评详情

01

法国面粉和法式面粉，有啥不同？

简单来说，法国面粉就是用法国本地产的小麦研磨成的面粉（品牌如玮颂、巴黎大磨坊、伯爵等）；

法式面粉（全称“法国面包专用粉”）则是为了还原法式面包的口感，由几种产地的小麦（日本、加拿大、美国小麦等）经过特殊工艺配制、研磨出的面粉（品牌如日本的各大制粉厂如鸟越铁塔法印、日清百合花等，以及国产的王后法式柔风）。

先说法国面粉：法国地处欧洲西海岸，常年温度适宜、雨水充沛且分布均匀，盛产小麦，独特的地理位置和气候特点使其种植的小麦独具风味特色。

用这样的小麦磨粉，再经特有的工艺和烘焙技术制作而成的面包表皮脆硬、色泽金黄而麦香浓郁，赋予了法国悠久而特有的面包文化。

也正因为法国面粉只使用本国产的小麦研磨，因此面粉质量受当年土壤、气候的影响非常大，尤其是近几年，品质很难做到批批稳定。

再说法式面粉：法国面包流传到世界各地后，亚洲烘焙行业发展最早、最快的日本，首先由鸟越制粉的职员于1959年在法国出差时获得灵感，将法国面粉带回日本分析成分，然后在公司用日本、加拿大和美国的小麦品种调配试制新面粉，并最终于1960年生产出第一款适合烘焙法式面包的面粉：鸟越铁塔法印。

而在此之前，日本面包师制作法式面包，几乎都是将各种类型的面粉拼配（高筋+中筋配成中高筋面粉）在一起使用的。

市面上法式面粉，以拥有高超制粉技术的日本面粉最受烘焙人们欢迎，亲切地称为“日式法粉”。

本次我们就用4款非常受欢迎的“日式法粉”和1款经典法国面粉，来进行测评~

02

5款面粉测评详情

日本产的法式面粉：日本制粉·拿破仑、日清制粉·百合花、鸟越制粉·铁塔法印、昭和制粉·CDC

法国面粉：伯爵·T55

我们先来大概了解一下这些面粉：

拿破仑面粉是日本制粉厂旗下的法式面包专用粉，只采用小麦颗粒较深层核心所精制，是法包、欧包、丹麦可颂标准用粉。

百合花面粉与日本“面包之神”仁瓶利夫有着分不开的关系：1969年，仁瓶利夫、Calvel教授和日清制粉公司一起研发了这款法式面包专用粉——百合花。

铁塔法印是日本最古老的法国面包专用粉，1959年由鸟越制粉厂的管理者到法国出差时获得灵感，将法国小麦空运回日本分析成分，经过月余试验，制作出日本第一款法式面粉。

CDC面粉属于昭和制粉厂，虽然内地用的人不多，但是这支粉在台湾很受面包师的欢迎，我们的老朋友克己老师就在书中推荐过。

伯爵面粉是国内比较常见的法国面粉，在法国已历经四代人的传承，这款T55是由法国法律规定不含任何添加剂的“传统面粉”。

总结一下基本信息就是：

关于法式/法国面粉中的“灰分”和更多基础面粉知识，可点击了解：

接下来，我们将用4款日本产的法式面粉和1款法国面粉，来分别制作5种法棍，从操作性和成品呈现2个维度，来测评5款面粉的性质，对比成品法棍的差别。

*本次测评采用含水量为80%的法棍配方，可以较为清晰地测评出各款面粉的特性，同时也是一款符合亚洲人口感喜好的高水量法棍。

测评方式：使用5款面粉，在所有操作手法、环境温度均相同的条件下进行一款名师配方法棍的制作；

持续记录测评过程中各款面粉、面团的不同状态；测评烘烤后5款法棍的外形、剖面及风味、口感。

01

/ 吸水性 /

面粉的吸水性特性，从成分来说，与小麦蛋白质含量（质量）、加工程度等有关；从面包制作过程中来说，与操作性、稳定性有关；从成品呈现来说，与面包的口感有关。

*蛋白质越高，面粉吸水性越强；面粉研磨越细，面粉颗粒与水接触面积越大，则吸水性越好。

即：吸水性好的面粉，更有利于面团的操作和稳定，反之吸水性不好的面粉，由于吃不进水，混合时难以成团；且吸水性好的面粉可以在同等条件下吸收更多的水分，制作出的面包也更柔软。

首先我们先进行水解，来看看5款面粉水解后的状态。

操作方式：将1000g面粉与680g水、20g麦芽精混合，室温环境下静置30分钟。

*水解法是混合粉类、水和麦芽精后，利用在未加酵母前的静置休息，让面团充分吸收水分，并延展面团的筋性的工法。

▲ 拿破仑

▲ 百合花

▲ 铁塔法印

▲ CDC

▲ T55

5款面粉吸水性：

拿破仑：易成团，水解后有一定筋性，吸水性尚可。

百合花：易成团，水解后有一定筋性，也有一定弹性，吸水性不错。

铁塔法印：易成团，筋性更强，弹性更大、水与粉结合得更完整，吸水性优秀。

CDC：筋性、弹性较小，水解后状态相对较湿，吸水性一般。

T55：水解后状态稀湿，较瘫，还有流动性，吸水性最次。

5款面粉吸水性对比（高-低）：

铁塔法印、百合花、拿破仑、CDC、T55

可以看出，铁塔法印、百合花、拿破仑水解后的状态（吸水性）比较类似，易成团，筋度强；而CDC和T55的状态相像，相对较湿软，不易成团。

▲ 铁塔法印

▲ T55

将水解后的面团悬空倒举，吸水性最佳的铁塔法印毫不变形；T55仍具有流动性，要用手接着，否则会垂落下来。

02

/ 面团搅拌 /

大家都知道，面筋的形成有三个必要的条件：蛋白质、水和搅拌。其中最主要的是面粉的蛋白质，优质面粉提供给我们足够数量和优质的蛋白质，能吸收更多的水分，形成好的面筋网络，并且使面团经受长时间的搅拌还能够保持良好的弹性和强度，我们将这一性能称之为面团的耐搅拌性。

法式面包的制作一般使用慢速搅拌，而非快速。耐搅拌性差的面粉，在长时间的慢速搅拌下，面团状态会很差，在还未达到完全扩展阶段就易升温；而容易过度搅拌的面粉，对面包的制作及成品呈现影响较大。

操作方式：将5款水解后的面团加入面缸，再加入剩余原料进行搅拌，观察并记录搅拌时间及完成后的状态。此测评维度可侧面展现不同面粉的耐搅拌性，优势者更利于大量生产且好操作。

▲ 拿破仑

▲ 百合花

▲ 铁塔法印

▲ CDC

▲ T55

5款面团搅拌状态：

拿破仑：搅拌时间为17'42''，出缸温度为21℃，面团状态良好，耐搅拌性佳。

百合花：搅拌时间为13'37''，出缸温度为19.7℃，成团时间快，面温偏低。

铁塔法印：搅拌时间为20'3''，出缸温度为22.3℃，面团状态良好，耐搅拌性佳。

CDC：搅拌时间为16'46''，出缸温度为21.8℃。面团状态泛水光、瘫软。

T55：搅拌时间为14'07''，出缸温度为21.3℃。面团状态泛水光、瘫软明显。

面团的耐搅拌性，主要是由面粉中的蛋白质含量（质量）决定的。

面团搅拌中状态稳定的铁塔法印和拿破仑的蛋白质含量都高，会使可操作性更强，对精品私房烘焙群体和新手更友好。

03

/ 操作手感 /

操作方式：5款搅拌好的面团基础发酵60分钟，翻面再发酵约30分钟后分割为350g/个，预整形为纺锤状；

再松弛20-30分钟，整形为长棍状。此维度可考察面粉的耐发酵性及操作性。

▲ 拿破仑

▲ 百合花

▲ 铁塔法印

▲ CDC

▲ T55

5款面团操作手感：

拿破仑：整形手感较好，有弹性，操作性佳。

百合花：整形手感偏软，操作性一般。

铁塔法印：整形手感较好，有弹性，延展性、操作性佳。

CDC：整形手感较一般，操作性尚可。

T55：整形手感一般，操作性不友好（水量偏高）。

5款面团操作性对比（高-低）：

铁塔法印、拿破仑、CDC、百合花、T55

有经验的烘焙人们都知道，法国面粉是出了名的“有脾气”，操作难度较日式面粉、国产面粉都高。

大家在初步熟悉法式面包的时候，可以使用法式面粉来学习、试做；当有一定的经验及手感之后，也可以使用“根正苗红”的法国面粉，来感受两者在操作上的差别~

04

/ 爆发力 /

面包的爆发力与面粉本身的蛋白质含量和面团的吸水性均有关系：蛋白质含量高（更重要的是质量好），搅拌出完美的面筋，则烤焙弹性强，膨胀力越强。

▲ 烘烤1分钟

▲ 烘烤8分钟

▲ 烘烤16分钟

▲ 烘烤30分钟

*法棍在烘烤8分钟后，割裂纹裂开（烤箱内延展）会到膨胀的最大状态；16分钟时面包体上色均匀，割口裂边较深；30分钟后烘烤完成，可以确认出炉。

操作方式：5款割刀后的长棍面团以相同温度入炉烘烤，观察烘烤过程及完成后的面团膨胀状态。

▲ 拿破仑

▲ 百合花

▲ 铁塔法印

▲ CDC

▲ T55

5款法棍爆发力：

拿破仑：烘烤时爆发力不错，整体较为饱满。

百合花：爆发力尚可，整体略扁塌。

铁塔法印：爆发力好，最饱满挺拔。

CDC：由于吸水性等原因，法棍整体较小，爆发力未能体现。

T55：由于吸水性等原因，法棍爆发力未能体现。

5款法棍爆发力对比（高-低）：

铁塔法印、拿破仑、百合花、CDC、T55

法国面粉的吸水性本就弱于日本研制的法式面粉，因此本款高水量的法棍面团对法国面粉T55来说并不公平。

所以我们还特地用法国面粉T55单独做制作了一款含水量为70%的法棍来进行对比；含水量降低后，操作性和成品品相都有提升。

▲ 70%含水量T55法棍烘烤中

▲ 上图为80%含水量T55面粉法棍

下图为70%含水量T55面粉法棍

因此，除去面粉本身的品质之外，选择正确的配方，才能做出适合的面包产品。

下集预告

想知道以上法棍的整体外观、切面内芯等都有哪些差别？

5款法棍实际吃起来又会有什么样的风味、口感差异？

各支粉的特性总结怎么看？

敬请期待：深度测评| 法式面粉和法国面粉有啥不同？（下篇）

参考资料：

1、《烘焙原理》，保拉·菲戈尼著

2、《法国面包宝典》，艾瑞克·凯瑟著

3、《食物与厨艺》，哈洛德·马基著

4、《迈向Bon Pain之道》，仁瓶利夫著

5、《了不起的面包》，食帖编

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