舌尖上的非遗美食——太仓肉松

江苏太仓是一个有着千年历史文化沉淀和文化底蕴、经济繁荣发展的历史名城。在这个美丽、富饶、文明的江南小镇上流传着很多关于肉松的故事。在很多人的记忆中，肉松是从小时候开始吃的，那时候家里条件不好，吃不到很多肉松，每天想到吃肉松的味道就可馋了直流口水。但是现在我们很少再能遇到小时候那样单纯又朴素的快乐了。

今天，就为大家介绍一下苏式非遗美食——太仓肉松。它形呈絮状，肉香浓郁，色泽金黄，咸中带甜，口感和谐。其制作技艺的精华，集中体现在“三精”上：选料精致，配料精细，制作过程精湛。它以其独特的制作工艺，成为具有独特风味的传统苏式糕点小吃而享誉海内外。

一、历史故事

相传在南宋末年，金兵大举南侵，岳家军很多士兵在抗击入侵的过程中因饮食补给营养不够积劳成疾，终因伤病过重而死于军中。为了不让岳家军白白牺牲，军师范文程经过精心研究发明了一种军中干粮——肉松，用猪油、白糖、食盐为原料，加入鲜猪后腿肉、酱油和鸡蛋为佐料加工制作而成。这种肉松既保留了猪肉天然风味又能很好地吸收了鸡蛋和鲜猪后腿肉的营养成分与味道，而且易于消化，在过去物质匮乏时期是非常受欢迎的一种军中调味品。

二、原料和制作工艺

太仓肉松对原料的要求是四个字：绝对新鲜。一头猪从屠宰到下锅，要严格控制在4小时之内，而且选用的是4个月内就长大的太湖猪仔，以鲜猪后臀尖精肉为基本原料，经切条、煮松、炒松、搓松4道工序制成。肉松耐贮存，一般情况下3－4个月不变质，真空密封可保存一年以上。太仓肉松的制作工艺复杂，制作过程要求精细，需要经过选肉、清洗、腌制、晾干、炒松五个步骤。选好肉后，还要经过挑选和清洗，除去部分杂质，将肉放入锅中翻炒至肉颜色变白起皱为止，再与调味料、香辛料等一起炒至肉的表面呈黄褐色即可。

三、食用

吃过太仓肉松的人都知道，它可不是那种闻着香吃着也香的零食，而是像真正的肉类食品那样，细细咀嚼，唇齿留香。太仓肉松与传统肉干不同。肉松中不含一丝肉丝，而是整块肉都被烤干后切成丝状。经过烘焙后具有酥香味淡之特点，食用时用手抓一把放在嘴里细嚼，松脆酥软可口，简直是好吃极了。民间礼尚往来，常视太仓肉松为最奢侈的高档食品之一，故而在苏州太仓历史上有“无松不成宴”的赞语。伴着早餐的米烧粥，就着酒席的冷餐盘，当金灿灿的太仓肉松渐渐融于口中，咸中带甜的鲜香，在唇齿间久久留存，令人回味无穷。

四、传承与发展

早在1915年，太仓肉松荣获巴拿马国际博览会甲级奖，1984年、1988年连续被中国商业部评为优质食品；1988年又荣获首届中国食品博览会金奖、全国优质保健产品金鹤杯；1991年又荣获首届中国食品博览会金奖。1992年、93年、94年连续三次蝉联江苏省著名商标；1999年被《人民日报市场报（江南市场版）》与江苏省质量管理协会评为“用户评价满意商品金奖”；2000年被江苏省质量管理协会用户委员会评为“江苏市场用户满意产品”。

太仓肉松经过百年来的传承发展和不断创新，形成了独特的制作工艺和烹制方法，所用原料食材经过严格筛选后剔除边角料再利用手工制作，因此传承的难度较大。目前太仓肉松的相关保护和开发工作正在积极进行中。