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降温天就爱这种省心菜!一蒸软糯香韧,连吃3个都不腻

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江湖传闻:广东人什么都吃,除了辣椒。

要我说,那是大家还不够了解广东。

广东北部有个小城:南雄,吃辣的彪悍程度,可与湖南江西一战!

南雄菜酸辣咸香,是粤菜中出了名的“反骨仔”。

而且,南雄的辣,不像川渝那样,看一眼便能将辣度猜个大概。

酸笋焖鸭、酸笋炒大肠、黄焖鱼,瞧着不辣,入口才知是辣中刺客,可又架不住肉鲜汁浓,吃得停不下筷。

梅岭鹅王,更是吃辣届BOSS级别的存在,辣到脑门冒汗,辣到灵魂汽化。

就算不辣的菜,南雄人也爱配着本地的辣椒酱吃,比如今天这道——

芋泥酿豆泡

芋泥酿豆泡,南雄地区家家户户都会做。

因为寓意圆满,逢年过节、婚寿宴请必备,还是非物质文化遗产。

每个去南雄旅游的人,打卡清单上也少不了它。

不过我第一次吃这菜,是在广州。

当时,一个南雄朋友说带我们去吃一家味儿很正的家乡菜——南雄雄州土菜餐厅

听店名就知道稳了,这家店原本是南雄驻广办的员工食堂,1989年创立,至今仍然是南雄游子的乡愁食堂。

他家的招牌菜,就是芋泥豆泡,每桌必点。

这种咸鲜口的蒸菜,能在重油重辣的南雄菜中杀出重围,必然有两把刷子。

果然,第一口就被惊艳到!

它不像寻常酿豆腐那样用水豆腐,而是豆泡,外皮柔韧而有弹性,不会一夹就稀碎。

内馅也不是板扎的纯肉馅,而是以芋泥为主打,肉末做鲜味助攻。

芋头吸饱肉汁后,变得顺滑柔润,偶尔嚼到些香菇、马蹄,口感有粗有细,香绵不腻

原本大家还觉得它看着有点顶,只能吃一个,结果吃了两个、三个……

最后米饭都没吃,把主食份额也让给它了!

最近没法堂食,格外挂念这口鲜,我就琢磨出了方子,比寻常的酿豆腐还简单

馅料调好味,塞入空心豆泡中,上锅一蒸就成。

豆泡有韧劲、包容性好,不用担心酿馅时翻车,新手也能酿得圆润饱满

调馅时,芋头和肉糜的比例最好是2:1

南雄当地的做法,会把芋头全部磨成蓉,我的秘诀是,留下1/3切丁

掺在馅料里,制造更多孔隙,吸收水分,口感会更弹润多汁

朋友说,他们自家做酿豆腐,喜欢多加料:

芝麻、香菇、虾米、腊肠、大地鱼、萝卜丁、冬笋等都能加进去,各家各味,丰俭由人。

酿好的豆腐,直接吃就足够咸香有味,南雄人还喜欢配当地的农家辣酱。

考虑到南雄的辣不是一般人能消受的,我也附赠了一个三分辣的蘸水,酸香解腻,记得拉下去看哦~

- 芋泥豆泡 -

[ 食材 ]

豆泡7-8颗 芋头300g 猪肉糜150g 香菇5-6颗 芝麻10g

盐1小勺 糖1/2小勺 芝麻油1小勺 姜2片

1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.芋头洗净削皮,切块,冷水上锅蒸15-20分钟,剩余1/3切丁

2.蒸好的芋头压成泥,加入芋头丁、猪肉糜、香菇丁、姜蓉、盐、糖、芝麻油、芝麻,搅拌均匀

3.豆泡戳洞,酿入芋泥,封口朝下放在盘里,上汽后蒸25-30分钟即可

4.蘸水配比:苹果醋1大勺 盐1/2小勺 生抽1/2小勺 辣椒粉1小勺 花生油1小勺

锅盖揭开,芋头的醇香迎面而来,暖意扑了一身。

忙不迭地夹起一颗,送入口中,唇齿稍一发力,内馅迫不及待涌出来,芋香、肉香充盈了整个口腔。

再来一个,掀起它的“盖子”,舀一勺蘸水灌进去。

苹果醋率先发力,明媚的果酸撩拨起食欲,咀嚼间,香甜与咸鲜交织得密密匝匝。

末了,微微的辣意又引人伸手向下一块。

南雄菜辣度远超粤菜平均值,在广州还挺难找到。

所以上面提到那家南雄驻广餐厅,是朋友离家岁月的念想,也是他们同乡约饭的据点。

除了南雄,贵州、陕西、山西、重庆、浙江等地也都有驻广办餐厅,为游子们提供地道家乡味。

想看驻广办餐厅探店的朋友记得【点赞+在看】,人多的话,咱们就提上日程~

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