会做这些国宴名菜的厨师，绝对是大师级别！

在大众的眼中，国宴菜往往是代表着一国最高水平的菜肴。国宴菜纷繁复杂，菜品众多，上过国宴的菜品更是数不胜数，那你知道有哪些菜肴上过国宴吗？

作者：陈兰

编辑：王白石

题图：摄图网

国宴是国家元首或政府为招待国宾、贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。宴会上的菜品代表的不仅是一国的文化，同时也象征着一国的气象与风度。所以国宴菜通常不限国界且广纳世界各国菜肴之精华。

在中国，国宴小到食材保鲜大到御厨手艺都有着很高的要求。这就意味着国宴烹饪的厨师十分重要，一般能参与国宴烹饪的厨师大多是经历层层选拔的出色人才。

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能参与国宴烹饪的厨师，不仅要求有较高的政治素养、文化素质，还得“根正苗红”，精通各国的风俗文化，会烹调全国各地名菜名点，有随客而变得能力。而一个厨师如果能在自己的从业生涯中操办一场国宴，那将是一种至高无上的荣耀。不过，国宴的菜品并非一成不变的，一般会随着与会人员的变动而制定菜单。

大家都知道，能上国宴的菜品都不简单，其中有几道更是国宴“常客”的菜品，下面就一起和红厨网了解一下吧。

佛跳墙：国宴规格最高的首选菜之一

佛跳墙是中华美食的扛鼎之作，也是国宴规格最高的首选菜之一。

自上世纪70年代开始，“佛跳墙”便频繁地出现在国宴上，1984年佛跳墙更是两度入选国宴。作为当时的首席大菜，佛跳墙曾被端上过宴请西哈努克亲王和美国总统里根的餐桌。不止如此，还曾宴请过英国女王伊丽莎白二世、美国前总统老布什等。

那为什么佛跳墙能成为国宴首选菜呢？这得益于其用料实在够“足”。

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佛跳墙的选材主要有鲍鱼、鱼翅、花胶、干贝、海参、鱼唇、鸽子蛋、瑶柱、蹄尖、花菇、排骨、火腿、猪肚等，真的是山珍海味齐集。而登上国宴的佛跳墙，不但食材是最顶级的，甚至连烹调工艺也是精中求精。

做一道正宗的佛跳墙，厨师需要先将十八种原料分别采用煎、炒、烹、炸等多种方法进行处理，然后一层一层地码放于特制的盛器里，置于火上加热。全程得用小火，煨制十几个小时。

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除了选料与火候的讲究，佛跳墙在制作时的封盖也有讲究，除了坛盖，它还要用到干荷叶来封口。

经过多层工艺的烹制，才能做出一锅具有海鲜的鲜甜、肉类的浓香，山珍的清鲜的佛跳墙。而成菜后的佛跳墙，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味，让人食之难忘。

北京烤鸭：享誉海外的国宴名菜

在众多名菜中，除了佛跳墙，还有一道菜是国宴上屹立不倒的存在，它便是大名鼎鼎的北京烤鸭。

北京烤鸭起源于中国南北朝时期，在当时就是宫廷名菜。而在新中国成立之初，毛泽东主席宴请各国驻华大使的国宴上就有一道全聚德的北京烤鸭。据说，当时的驻华大使罗申在吃完烤鸭后更是赞不绝口。

不仅如此，它还曾宴请过美国总统老布什、奥巴马、拜登，还有法国总统马克龙等。除了各国的驻华大使、元首外，周恩来总理还曾用它招待过美国喜剧大师卓别林，卓别林大师在吃完后更是忍不住夸赞到：“中国的烤鸭果然名不虚传，食味之好可谓举世无双！”

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那北京烤鸭究竟有何独到之处呢？

首先，北京烤鸭选料讲究，选的是一种专门做烤鸭的肉食鸭。相传这种肉食鸭是由辽金元历代皇帝游猎而得，后为游猎而养，一直延续下来的优良品种。

其次，就是制作工艺的独特性。正宗的北京烤鸭，在烤制之前需要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、开水烫身、打糖、晾皮等步骤，而在烤制过程中还需要灌水等步骤。制作好的北京烤鸭色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，被誉为“天下美味”。

当然除了味道、口感之外，北京烤鸭的片鸭方式和食用方法也十分讲究。

北京烤鸭烤好出炉后，需要先拔掉“堵塞”，放出腹内的开水，再行片鸭，其顺序是：先割下鸭头，使鸭脯朝上，从鸭脯前胸突出的前端向颈根部斜片一刀，再以右胸侧片三四刀，左胸侧片三、四刀，切开锁骨向前掀起；然后贴着胸骨两侧各划一刀，使胸肉与骨分开，再从右胸侧片起。片完翅膀肉后，片完鸭腿肉直到片到鸭臀部为止。右边片完后，再按以上顺序片左边。

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片好的北京烤鸭远看通体金黄，恍若黄金琉璃，近看片片留痕，如果细数的话一只鸭大概能片300-400多片，而且每一片鸭片都层次分明，上下有三层之数。如此技艺，可谓是神乎其技，因此十分具有观赏性。

当然，北京烤鸭之所以能成为国宴“常客”，除了味道、技艺和观赏性外，与其食用方式也有很大关系。

目前国际上大多数国家都是实行分餐制的，而北京烤鸭这道菜，将主料鸭肉、面皮、蘸酱等辅料分开处理呈上，由食者自行搭配，符合高规格宴席的标准。因此，广受欢迎。

软兜长鱼：共和国第一菜

在国宴上，虽然各种菜系都会普及，但是有一个菜系一定是绕不过的存在，那便是淮扬菜。淮扬菜的口味比较清淡，刀法和烹饪技法讲究，适合大部分人的口味，普适性比较强。因此，我国的国宴菜大多以淮扬菜为基础。

提起国宴中的淮扬菜，那软兜长鱼便是不得不提的一道菜。

1949年，软兜长鱼便作为开国第一宴中的第一道热菜上桌。据说，当时事先草拟的头道热菜是与软兜长鱼并称的白袍虾仁，但因为做此菜的原食材大青虾从洪泽湖运输到北京时已经奄奄一息，最后改成了软兜长鱼。软兜长鱼也因此被誉为“共和国第一菜”。

△图片来源：《大师的菜》视频截图

“软兜长鱼”的选材十分考究，首选一定是江淮流域鲜活的“笔杆青”长鳝鱼，这种鱼体型瘦长，肉质细嫩、口感醇正。不过，软兜长鱼烹饪时并不是使用整条鳝鱼，而是去骨取其脊肉。

而为了最大程度地保留鱼肉的鲜味，淮扬菜师傅还发明了烫鱼保鲜的方法。即将处理好的鳝鱼放入汤水中煮一下，缩短后续炒制时间，尽量保持鳝鱼鲜味，减少营养成分流失。

这道菜在制作过程中最后还有一道勾芡的程序，这个也十分讲究。厨师在烹饪的时候一定用高超的手法和精准的火候掌控才能把调料的味道全部沾裹到鳝条上，这样做出来的菜品既能保证菜品味道，还能保持鳝条的嫩度柔软，经筷子一搛，鳝肉微颤似跳，油亮滑爽，十分诱人。

淮扬狮子头：国宴菜中的名角

淮扬菜中的狮子头也是国宴菜的常客，柬埔寨前国王西哈努克更是将其视作“最美味的中国菜”。

狮子头作为中国淮扬菜系中的一道传统菜肴，可以追溯到隋朝。相传狮子头做法始于隋朝，原名叫葵花斩肉，唐朝时被改名为狮子头。在清代时狮子头就已经成为社会公认的名菜，乾隆下江南时还将这道菜带回了京城，使之成为清代宫庭菜之一。

狮子头虽然是一道名菜，但选材却相对简单，它的主料是猪肉，做法也十分简单，主要是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，出品肥而不腻。

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不过，狮子头的配方并不是一成不变的。据说做得精致的狮子头，肥瘦肉的比例会随着时节更替而变化，春秋肥六瘦四，夏天五五对开，入冬则七肥三瘦。这是古代厨师在一次又一次制作这道狮子头的过程中摸索出来的搭配技巧。

狮子头成菜后色泽雪白，肉质鲜嫩、清香味醇，四季皆宜，口感软糯滑腻，健康营养，可谓一道老少皆宜的菜式。

狮子头这道菜历史悠久，在广大食客心中也占据了重要的地位。因此，在1949年开国大典时，这道菜就被列入国宴。

松鼠鳜鱼：江苏十大经典名菜。

江苏十大经典名菜，淮扬菜中的松鼠鳜鱼也是国宴的经典菜色之一。

1957年，在前苏联最高苏维埃主席团主席访华国宴中，就有此菜。 1963年，巴基斯坦驻华大使罗查先生，在结束任期即将回国时，周恩来总理为他践行在菜谱上加的菜也有松鼠鳜鱼，这道菜给还给罗查大使留下了深刻印象，也间接推动了中巴外交的发展。

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松鼠鳜鱼之所以叫这个名字主要是源于它的外形，整条鱼炸开后头昂尾巴翘好似松鼠一样，加上在刚炸好的鳜鱼身上浇上滚烫的卤汁，鱼肉也会发出“吱吱”的响声，就像是松鼠的声音一样，所以叫松鼠鳜鱼。

“松鼠鳜鱼”是一道功夫菜，比较考验厨师的烹饪功底，厨师需要将新鲜的鱼开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁。成菜后的松鼠鳜鱼，色泽金黄艳丽，造型独特，外酥内嫩的鱼肉搭配酸甜美味的酱汁，让人欲罢不能。

文思豆腐：凭刀工入围国宴

“文思豆腐”始于清代，至今已有300多年的历史。相传扬州天宁寺的文思和尚用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制作成这道豆腐汤，滋味异常鲜美，深受前往烧香拜佛的佛门居士喜爱，因该道菜为文思和尚所创，人们便称它为“文思豆腐”。

文思豆腐在2017年美国总统特朗普访华时第一次登上国宴。文思豆腐可以说是国宴中最简单也不简单的一道菜。简单是指食材很简单，做法也不复杂；不简单就在于它对刀工要求非常高。

做一道文思豆腐，需要厨师把嫩豆腐切成5000条“发丝”大小的细丝。我们都知道豆腐是轻轻一碰就会烂的食材，更何况要把它切成丝，难度可想而知。

△图片来源：《大师的菜》视频截图

制作这道菜，厨师首先需要把豆腐切片，然后把豆腐放平下来，形成90度角度，细切成丝，甚至都能穿过针，下刀时，要依左手食指后退速度相应起伏，整个过程必须一气呵成，容不得半点分神，稍作停顿，则可能导致豆腐丝前后粗细不一。切好的豆腐丝需要放入清水中润开，这时就好似一幅中国山水画一般让人惊艳。

除了豆腐需要切丝外，火腿、生菜、鸡脯肉、香菇等配料同样需要切成细丝，最后配以清鸡汤烹制而成。

△图片来源：《大师的菜》视频截图

成菜后的文思豆腐外形就像菊花绽放一样，入口鲜滑无比，回味绵长，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效。同时，这道菜也是老人和儿童就餐选择的上好菜谱。

开水白菜：“中国菜”四川十大经典名菜

开水白菜，是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。1954年,由川菜大师罗国荣引入国宴，是很多高档宴席中必定存在的一道菜。

开水白菜，听似朴实无华，然则尽显厨师上乘的制汤功夫。开水，其实用的是至清的高汤。

△图片来源：摄图网

要烹制这一道高汤，需要用到猪肉，骨头，鸡肉，鸭肉，火腿等食材，去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。

反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤才会呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻。因为高汤味浓且水清，形如开水，故有此名。

制作开水白菜，要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。

有些厨师们会将白菜心雕刻成一朵花的外形，接着将烹饪后的菜送到客人的眼前，随后把汤汁淋在中心的白菜上，让白菜就像变魔术一样直接盛开，变成了一朵花，非常的惊艳。

△图片来源：《日食记》视频截图

结语

除了以上介绍的菜品，国宴名菜其实还有很多，如乌鱼蛋汤、宫保鸡丁、罐焖三宝鸭、红花鱼翅捞饭、酥皮鱼翅盅、籽烧裙边、东坡肉等等。

而随着中国礼宾管理的的精细化以及各国文化交流的多样化，国宴菜也变得越来越多样化，厨师们在发挥自己深厚的烹饪技艺之时，也在吸纳各国菜肴的精华与中国菜相融合，让国宴菜式更加丰富多样。

未来，大家在烹饪菜肴时，不仅要会“手上”的功夫，也要多思考和创新。如果大家都以国宴的标准来要求自己，或许哪一天，你的菜就能登上国宴了。

各位大厨，你们还知道哪些国宴名菜呢？欢迎留言和我们分享！