长期用大蒜“炝锅”，炒出来的菜会致癌，是真是假？告诉你答案

每天生吃几颗大蒜杀菌防癌？有人尝试了，结果却悲剧了。

65岁的广东人李先生，由于长期感到腹痛，于是前往医院治疗，被确诊为萎缩性胃炎，伴有胃溃疡，以及幽门螺杆菌感染。医生建议李先生立刻开展治疗，控制病情，以免以后发展成胃癌。

但是李先生前段时间听说大蒜可以杀菌，而幽门螺杆菌也是一种细菌，所以只要自己多吃点大蒜就可以了，不必再花冤枉钱治疗。

于是，李先生拒绝继续治疗，而是开始每天生吃大蒜，一吃就是2个月。结果等待他的并非是病情好转，而是剧烈的胃痛。这一次李先生被诊断出早期的胃癌。

李先生躺在病床上后悔莫及：不是说大蒜可以杀菌抗肿瘤，怎么自己最后却得了癌症呢？

前段时间，#大蒜生吃更能发挥杀菌抗癌作用#的话题冲上了热搜，其中内容提及大蒜中的大蒜素能杀菌抗肿瘤……

这间接导致了部分人跟风生吃大蒜，反而给身体带来了其他伤害，那真相到底如何呢？

一、生吃大蒜作用多样，能杀菌、抗肿瘤？

“大蒜生吃可以杀菌、抗癌”，这一说法一直以来广泛传播。事实上，现代研究也的确发现了大蒜的某一些成分可以促进代谢、杀菌抗炎、提高免疫力。

此前，就有研究发现，长期吃大蒜能降低胃癌的死亡率。

北京大学临床肿瘤学院的研究人员在1995年，就对3千多名胃癌高发地区的人进行了一项干预试验。参与实验参与者一组进行幽门螺杆菌治疗两周，一组补充维生素七年以上，另一组摄入大蒜补充剂七年以上。

经过22年的随访发现，在胃癌预防上，根治幽门螺杆菌组和补充维生素组都取得了较好的效果，大蒜补充剂没有显著降低胃病的发生率。

而三组都有利于降低胃癌死亡率，其中幽门螺旋杆菌治疗组降低38%，补充维生素组降低52%，摄入大蒜补充剂降低34%。尤其是从来不喝酒的人，摄入大蒜补充剂的保护作用将更显著，能降低67%的胃癌死亡率。

这是不是证实了生吃大蒜能抗癌？

大蒜对人体的确有益健康，这离不开大蒜素的作用。当大蒜受到咀嚼、捣碎等破坏时，蒜氨酸和蒜氨酸酶相遇，发生反应，生成了含有强烈辛辣味的含硫化合物，即大蒜素。

大蒜素可以起到抑制和杀灭细菌的作用，也可以影响真菌的新陈代谢，杀灭白色念珠菌、烟曲霉等霉菌。除此之外，在降血压、降血糖、预防心血管疾病方面也有一定的药理作用，还可以提高机体的免疫作用。

但是大蒜素在高温的条件下容易失去活性，功效大打折扣，所以生吃大蒜可以发挥大蒜素的最大功效。

那这意味着生吃大蒜可以抗癌防癌吗？的确，临床上有不少研究发现了大蒜素对肝癌、胃癌、肺癌、乳腺癌等多种肿瘤有抑制作用。

但是这些实验都是细胞实验或者是动物实验，证据级别低。至于人体摄入之后是否能够抗癌，以及要吃多少才能够达到这个功效，目前都没有确切的研究结论。

而且我们平时吃的大蒜量是很少的，要达到抗癌的效果远远不够。

而且也不是所有人都适合长期生吃大蒜，这主要和个人的耐受能力有关。

由于大蒜的刺激性，可能会导致老人血压升高，或者影响到儿童的消化道粘膜，所以儿童和老人就不要一次吃太多的生大蒜。

二、大蒜炝锅不但有毒，还会致癌？

除了吃大蒜可以抗癌的说法外，也有人说用大蒜炝锅会致癌，到底真相是怎么样呢？

从营养成分上来说，在所有新鲜蔬菜中，葱蒜所含有的微量元素是最高的。而且其中的含硫化合物，也是一种有益于人体健康的植物化学物，所以在烹饪中加入葱蒜是很建议的做法。

不过大蒜炝锅这一很多人都有的烹饪习惯，真的会致癌吗？大蒜炝锅致癌的依据，主要是认为里面会产生致癌物丙烯酰胺，而丙烯酰胺被列为了可能对人类致癌的2a类致癌物。

大蒜中含有蛋白质、糖类等营养物质，在高温烹饪的过程中，有可能会产生丙烯酰胺。但大部分致癌物是需要达到一定的剂量，而且长期暴露才有可能患癌。

为了测试大蒜炝锅会产生多少丙烯酰胺，香港食物安全中心曾经做了实验，发现每一克的大蒜平均可以生成0.2微克的丙烯酰胺。这是因为大蒜主要是配料，所以炝锅时能够产生的丙烯酰胺实在是有限。

而且食品中的丙烯酰胺导致人体致癌的摄入量并不明确。不过丙烯酰胺对人体无益，建议大蒜炝锅的时候可以多用植物油，不要等到油锅冒烟了再放蒜粒，以此来减少丙烯酰胺的产生。

三、4种炒菜方式易致癌，你中了几个？

不过生活中有一些炒菜方式，容易增加健康隐患，甚至是患癌风险。如果你也喜欢这样做，建议尽早改正。

1、不刷锅就直接炒菜

哪怕看起来干净的锅表面也容易附着油脂和食物残渣，如果不刷锅直接炒菜，当再一次高温加热时就可能会让食物残渣烧焦，产生苯并芘等致癌物。因此炒完一道菜，建议把锅刷干净再炒下一道。

2、不开油烟机

厨房油烟中含有丙烯醛、杂环胺类化合物的200多种有害物质，研究发现，长期在厨房接触高温油烟的人，还会增加肺癌的患病风险。

所以炒菜的时候一定要开足油烟机，炒菜结束之后，也要让油烟机继续工作3-5分钟。

3、油锅冒烟才下锅

有油锅冒烟的时候可能已经达到了200度以上，这时候炒菜不仅容易破坏食物中的营养，还可能诱发食物中的蛋白质、碳水化合物等发生异变，产生致癌物，建议最好是热锅冷油。

4、水不沥干就下锅

食物不沥干直接下锅，水分在和油接触的一瞬间发生汽化，产生了很多细小微粒，此时PM2.5的值可能比油炸时还要高。如果长期吸入，就可能会损伤肺部，诱发肺部疾病。

小九最后提醒一下大家，对于任何的“食物抗癌”的说法，一定要辩证看待，目前并未有研究证实吃某种食物能起到抗癌防癌的功效，大多数都是食物中的某种物质有作用，但对人体的作用是不确切的，吃多了反而可能会对人体有害。建议大家还是在医生的指导下，进行科学、规范的治疗。

参考文献：

[1]《长期吃蒜，可降低胃癌死亡率？怎么吃，吃多少，有讲究！》.人民网科普.2022-06-06

[2] 《大蒜炝锅会不会致癌？》.全民较真-腾讯新闻.2018-05-04

[3]《吃了烧焦的食物易得癌？养成这5个健康的做饭习惯很重要！》.科普中国.2022-10-18

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