庭下芝兰秀
壶中日月长
let‘s have dinner
first!
玉芝兰，成都常年独占米其林二星榜首，上海常驻米一星；新店在广州试营业一个月，就收到了当年的米其林推荐，速度快如闪电。
餐厅想输出的爱是不一样的，有些是花花世界软红十丈，有些是四季尽收风华绝代，有些的大江大河跌宕起伏，有些是夺目耀眼电闪雷鸣，但玉芝兰想给食客的爱，是父亲的爱，是规劝的爱，是很多年轻气盛的孩子们难以听取的爱。
不关心你飞得高不高，只关心你飞得累不累。
▲摄：天衣无缝Angela
玉芝兰总掌门兰桂均师傅悠悠地讲：我也是江湖菜做过来的，重油重辣重盐撒过的。知道怎么玩最刺激的。但我现在做菜，就是有点老父亲的意思，只想让孩子们少油少盐健健康康的。
别人是否感知到这种善意，很难说。但米其林中意兰师傅毋庸置疑。
兰师傅今年还获得了『四川省非遗代表项目 川菜传统烹饪技艺的代表性传承人』称号，跟米其林标志一同标注在菜单上。他有点高兴：“ 这样人家就不会说我做的不是川菜了。”
上海玉芝兰五周年，兰师傅和骆师傅联手祭出五周年纪念套餐，侍酒师是花满林。
想起上次采访兰师傅，已经是两年前的事情。他总是带着高高的厨师帽，脸上凝着笑意，瘦小的身躯微微佝着的，仿佛总是在倾听，听客人反馈，听汤沸，听刀鸣。
食事见世事
FOODISLIFE
每个地方的玉芝兰，都跟本店有30%的地域性差异。但招牌菜却是不变的，“那些好吃的东西，没有必要一变再变。”
▲经典的熊猫攒盒（六味小碟）
玉芝兰自开业起便坚持套餐制，坚持依次展示川式味觉起伏的起承转合。
五周年菜单亦是如此，分自然、调味、本味、风味最后回到自然五大章节；宫保、怪味、清汤、酸辣、豆瓣、麻辣……多种调味，再以一碗矿泉水白煮菜一洗味蕾，一杯碧潭飘雪，齿颊留香。
▲冷吃宫保龙虾仔 怪味五彩面
冷吃宫保龙虾仔妙用了宫保味型，做冷吃，辣香酸甜，俏皮可爱的小荔枝味，取龙虾肉球白嫩亦如荔枝肉，干辣椒色如荔枝壳，溏心口感，甘甜本味，小荔枝调味，跟潮汕生腌有几分相似。很是讨喜。
怪味五彩面是经典之作，蔬果汁入色的手工面，一口足矣。
▲川西一绝，坐杠大刀金丝面
如果说首创泡椒凤爪是兰师傅年轻时的肆意张扬，那大刀金丝面便是兰师傅现在要讲的故事，心有猛虎，细嗅蔷薇，千斤重刀，削面如丝，既巴蜀，又武侠，还有一丝丝传承后继的苍茫感。
先闻香，再品汤，再加一口面。
玉芝兰年轻的总经理王晨誉则以泡椒凤爪为单品，开辟独立零售副牌“源兰制”，以高频低门槛的电商方式惠及大众，使其成为广大年轻人刷剧吹牛的挚爱下酒菜。
毕竟，青春终会逝去，但总有人正年轻。
▲原创虾冻膏与卡露伽鲟鱼子酱
新菜虾冻膏的灵感来自于淮扬三虾面，但成本更高。
龙虾甜虾基围虾三个品种六斤虾才能熬出一斤虾冻膏，不加盐或糖，去除过咸和微苦的虾头，纯靠虾肉和虾壳搅打蒸煮浓缩后，靠其自然胶质凝结，成这一口如虾脑如果冻般醇厚鲜甜之膏。鱼子酱鲜咸，果仁油润，挞皮轻薄酥脆，一口正好。
“甘甜。”兰师傅说，“就是辨认一切食材优劣的根本。”
▲玉芝兰全家福
▲香煎羊肚菌
▲吊晒本色原味吉品鲍（南非青边鲍二十头）
兰师傅煮鲍鱼不加蚝油，也不加任何带有增鲜剂的调味料，他的底汤用两年以上的老母鸡，加一点鸭和金华火腿慢慢煮浓，煮到软糯的鲍鱼会隐隐生出豆豉和豆腐乳的气息。这是兰师傅要的醇厚之味，却需要提防胶质，一点猪手鸡爪都不能放，否则浓稠的质感会妨碍鲜味层次的输出。小火炖上38个小时，才能煮出兰师傅认可的密度，把汤汁的鲜度都吃进肌体里。切起来，每一刀都是饱满充盈的。
从风味到自然
FROMFLAVORTONATUR
菜单转入风味章节。意味着，味觉体验如过山车直上峰巅，从酸辣金钩翅、豆瓣东星斑，再到随饭菜，风起云涌，高潮迭起。
▲酸辣金钩翅
以前在玉芝兰吃过酸辣海参。这是常用于川菜宴席的汤菜，又称“清汤酸辣海参”，辣味主要来自于胡椒和老姜，酸味来自于醋。这场将酸辣海参换做酸辣金钩翅，乍看很像四川小吃酸辣粉，夹起来就根根弹韧如金针，金贵得不得了。
爽气的是这酸辣汤能直接喝，毫无不妥，真正高级清汤打底。
▲鱼香肉丝
▲麻婆豆腐
今年玉芝兰的套餐里加了呼声很高的随饭菜。上海玉芝兰主厨骆启龙在来上海之前，是在波兰的华都饭店担任厨师长，做的便是传统“大麻大辣”的川菜。食客们吃得摇头摆尾，毛血旺好吃，鱼香肉丝下饭，麻婆豆腐来了，红油扑扑满看着就过瘾，再添一碗饭！
▲ 金川桃油雪梨蒸官燕
▲先做小吃和白水菜
▲侍酒师花满林的配酒，从兰桂坊的定制“兰”酒，到甘甜的开山白酒，严丝合缝。
▲碧潭飘雪
最后一口茉莉花绿茶喝完，舒舒服服，一张菜单看着满满当当，但一口两口就顺到了最后。难以把持的时刻，可能就是随饭菜上桌的时候，很容易就吃过头。
刀背藏身
AFTERTHEKNIFE
想起上次采访兰师傅，已经是两年前的事情。
那次是专程为拍金丝面。
在上海和成都玉芝兰的木制刀架上，都供着一把刀。长半米，重两斤，刀脊印有一敲一锤而成的波形指甲印花纹，刃异常犀利，柄长三寸至四寸，用两片木料夹制而成，以销钉固定，均由成都匠人手工打制。
同样的规格，搁在成都黑珍珠二钻餐厅玉芝兰的大刀，年纪甚至大过了现任主人兰桂均，足有五六十岁。这把刀是由兰桂均的师傅“川菜泰斗”张中尤相赠，一路随他至今，仍是寒光凌冽，锋利异常。
在出刀和收刀之时，兰桂均师傅都会用手轻抚刀面，以知刀意。
这把最大的刀，要切最细的面。
“厨子用刀就是刀功，”兰桂均师傅笑着说，“不只是精雕细琢，杀鸡宰牛都是刀功。关键是，你要知道，为什么这道菜要用这种刀法，知其来意，明其本心。”
坐杠大刀金丝面，古来有之，和面时不加一滴水，全用土鸭蛋黄，然后通过坐杠反复弹压，再通过大小两根擀面杖的“五推五压”，制成薄到透光的面皮，之后用大刀切出宽0.1毫米，比头发丝还细的面条，不仅口感细滑无比，还能轻易点燃，令人啧啧称奇。
你可以想象人们初次看到这把大刀时，屏气凝神的心情。
作为吉尼斯纪录世界最细手工面，金丝面细可穿针、遇火可燃，皮薄如丝绸，面细如发丝，抓起来一抖，面丝均匀如同瀑布，下锅2秒须得捞出，否则便会化在锅里。“面也不能切得太细，否则入口即化，就没有口感了。”
实际上，这道川西名点，最早来自于河南郑州，已有200多年历史。上世纪60年代，人称“面状元”的林家治教十几岁的张中尤做金丝面的时候，大刀已成传说，只用普通菜刀做即可。但传统仍是要用大刀，刀够重，刀劲才足。1980年代初，执着于传承传统技法的张中尤定制了一把60厘米长的大刀，专做金丝面使用。后来这把刀，张中尤留给了徒弟兰桂均，仍在成都玉芝兰使用。
▲金丝面，摄影：项杨
兰师傅说烹调是：来源自然，始于刀下，装在盘中，活在口中。
他用“观音掌”式刀法切面，手掌垂直于面皮，而不是常见的鹰爪或者狗爪式切面，这样的刀法可以扩大手对刀的控制，能切得平整，同时步法也要随同，如水上浮萍，平移转脚挪动，精心沉气，身随心动，方得细面如斯。
兰师傅常说：追寻食材的本真味道才是烹调的最高境界，需要以汤定味，以食材定格，以调辅料定神。
往日常规大刀面都用毛汤来煮面，兰师傅则借鉴川地名菜“开水白菜”的做法，其汤是将土鸭、土母鸡、瘦肉、金华火腿熬了四五个小时而成，半点盐也不加，其清如水，味浓至醇。
金丝面在玉芝兰的一席套餐里，只用小碗装成，不过两口50克。承前启后，是开胃菜和热菜之间短暂的停留，是味觉感受递进过程中蓄力的阶梯，增加渴望值，是大戏开场前的序曲。
昔日里的老生，也能转型花旦。
兰师傅说，川菜三分之一是传统，三分之一是时尚，三分之一是包容，最终形成川菜自己的味道。
随着人口迁移，口味和食材也随着人的足迹相互交叠。到了如今，世界已然被打平，在数字世界的平行宇宙里，学习变得越来越平等。
厨艺学校所教大抵相同，刀功是必修课。
武侠作家徐皓峰写《刀背藏身》，他说刀背的运用重于刀刃，刀法也象征着人不要失去自己。厨师亦是如此，厨艺是师傅们的角度和位置，也是他们选择藏身的那一棱刀背。
师傅领进门，修行仍是看个人。人的个体差异，成为时代洪流中的立足之本。通过个体体验从而提炼出对世界的认知，从而差异化二次创作的产品。
若有创造之力，便是凡人也能做得片刻的神祗。
▲餐厅的餐具都是兰师傅自己参与制作的
鸣谢：摄影师亚楠
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