武汉人都知道的吃菜薹技巧：别拿菜刀切，要用手掐段

四季指针拨向冬天，食了肥螃蟹，喝了粉藕汤，转眼，菜薹登上家家户户的餐桌。

武汉人对菜薹的爱，始于颜值，终于滋味。

它生来就漂亮，杆是油亮的紫红，顶上冒出几朵小金花，在菜摊的一众绿叶菜间，简直像一捧花束。

菜摊前，人人都会停下脚步看看，然后光速付款，拎两捆回家。

走在路上，脑袋里已经开始琢磨这菜薹到底怎么吃：

应该清炒，就吃一口原味；加腊肉更香，绝对锦上添花……捧一碗白米饭，铺上肉坨的菜薹，再淋上墨紫色的汤汁，美味指数又翻倍，过瘾。

菜薹啊菜薹，一捆小小的应季时蔬，如何把武汉人的胃肠征服？

其实九、十月时，武汉已经能买到第一批菜薹，那是名为“十月红”、“九月鲜”的早熟品种，为的是尝鲜。口感最肉坨、滋味甜津了的，入冬霜打了的才到位。

说起来，菜薹其实是小白菜的亲戚，都是十字花科芸薹属。不过白菜吃的是叶，菜薹吃的是“薹”，就是植物中部抽出的花茎。

去田地里看，会发现长大了的菜薹，叶子特别大，不识五谷的我，还真以为那是长老了的大白菜。

好菜薹的标准是“出走半生，归来仍是少年”，要脆嫩，嫩到最底部一截可以全数保留——当然，要是实在不放心，用指甲轻轻嵌进去，掐得出汁水就行。

菜薹的茎杆表面有层蜡质，不易沾泥灰，所以特别好洗，水龙头下冲冲就干净了，绝对算得上懒人下厨友好型蔬菜。

绿叶紫杆黄花，谁去谁留，是个问题。

叶子带苦味，小孩子吃了是要皱眉头的，外婆下厨就会细心地摘净；也有人独爱这滋味，留几片嫩叶一起下锅，苦甜二重奏。

杆上的紫皮，有些人家喜欢保留些，不全撕干净，“那都是满满花青素呐，有营养。”

小黄花就那么零星几朵，多数人顺手就跟叶子一起摘了，也有人再三叮嘱，一定要把花留下一起炒，“不苦不苦，花苞的口感最妙，嚼起来很肉坨！”

挨个处理完，手里就有了一捆最合自己心意的净菜。

还有一个武汉人都知道的技巧：千万别拿菜刀切，会带铁味，要用手掐段，食指长短就行。

这是有道理可循的：刀切的断面齐刷刷，而掐出来的断面凹凸不平，炒菜能挂住更多汁水，当然更香。

炉灶点起，热锅冷油，什么油？荤油最香。

朋友为了炒盘菜薹，曾专门踩着单车买了一兜猪板油回来，现场炼油，何等的认真与耐心哟。

油快冒烟了，姜丝蒜片，腊肉香肠，放吗？

传统派力求极简，菜往热油里一丢，点水焖出绵软的肉感，加一撮盐就上桌。

风味派自有讲究，加姜蒜干辣椒，逼出菜薹的香气，沿着锅沿淋一圈醋，酸辣下饭才是王道。

哦对，加醋的菜汤最好看，是明艳的粉红色，不加则偏乌青——花青素的酸碱小魔术。

菜薹的经典拍档是腊肉，肥肉多一点的那种。少把点油，让菜与脂肪的香气相互渗入，哪怕是肉食动物，第一筷子也会准准地伸向菜薹，绝不失手。

注意，以上说的，是菜摊上那捆最普通的菜薹，是千家万户的厨房里，抽油烟机的隆隆声里，从油锅跃入白瓷盘的菜薹。

与之区分的，便是洪-山-菜-薹，武汉人心中殿堂级的存在。

在《武昌县志》里，它“味尤佳，它处皆不及”；在传说中，它引得苏东坡与苏小妹三次驻足武昌；在洪山宝塔下，它受塔影照拂，听暮鼓晨钟。

正宗的洪山菜薹，比普通菜薹个头大几倍，梗的直径远超一元硬币，指甲轻轻嵌进去一掐，汁水直冒，擦了灰生啃一口，脆甜。

石牌岭有座「洪山菜薹公园」，紧邻着的80亩菜地，是大名鼎鼎的洪山菜薹原产地。再过一个月，老饕们会直接来菜地边，现摘现买。

这样的顶级的物产，还会被包进气派的纸盒，作为春节期间走亲戚串门的珍贵年礼。

其实，抛开神话传说不谈，在一代代农人的努力下，东西湖、蔡甸、汉川都能种出品质极优的菜薹，只要在武汉，好吃的菜薹随手就能买到。

除了家常做法，顶级的菜薹，还会在大厨的案前，变为想象力十足的盛宴。

「洪山宾馆」曾有一道“雾里看花”，菜薹擦丝，凉拌调味，配上本身清甜的口感，清爽得很。

还有一道，借鉴了海鲜刺身的做法，菜薹去皮切段，配合水果与日式酱油、芥末生食，只有顶级的好菜薹，才能经得起这般考验。

若是菜薹的丰产期，在宝通寺旁的素菜馆，还能吃到菜薹沙拉、菜薹炸炸、菜薹春卷、白灼菜薹……简直是满汉全席的派头。

写到这里，菜薹的香气已经在屋里飘了几个回合。端上桌，拍了张照，发给北漂的朋友。

“啊，菜薹上市了？那不是快过年了？”

被她这么一说，只是尝鲜的一盘菜薹，忽然起了仪式感。

掰着指头数数，等菜薹打了霜，腊鱼腊肉爬上窗台，灌香肠的小店排起队，舌尖上的滋味更多，年就真要来了。

说远了，今天的菜薹炒得真香，多添一碗米饭，你也尝尝？

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编辑｜ 许 楠

摄影｜ 廖晨阳、陈丹妮、Path、Mr.杰、minshawkwan

设计｜ 文旅君

*本文转自：武汉市文化和旅游局