舌尖苏味丨扬州高邮：老手艺30年 越煮越香蒲包肉

在江苏省扬州市高邮市有一家钱记蒲包肉店，其经营者钱洪南30年来凭着吃苦耐劳和诚信经营，走上发家致富路。

钱洪南趁热剥开蒲包肉

“刚开始学做蒲包肉还是传统做法，把肉腌制后放入蒲包，再用熏烧卤子煨。”钱洪南说，这样制作的蒲包肉虽然味道也不错，但熏烧味浓，失了正常的肉香。为了做出味道不一样的蒲包肉，钱洪南走遍邮城各个熏烧店，上门请教师傅们的做法，集百家之长、取其精华，回到家中再一次次地试验，久而久之，研制出独特配方，推出了钱记蒲包肉，在高邮市场一炮打响。

汪曾祺小说《异秉》对蒲包肉多有描述：“用一个三寸来长直径寸半的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封了口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后，倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦。切成片，很香。”

钱记蒲包肉的外形也大致如此。钱洪南说，制作蒲包肉，蒲包至关重要，好的蒲包是越煮越香。他选用的蒲包由天然生长的蒲草编织而成，每只蒲包在用前都需要经历一个先泡再煮的过程，大概需要半个月的时间，直到再煮时没有黄水出现。

蒸煮中的蒲包肉

蒲包肉好吃，除了用好的蒲包外，其中的肉更要货真价实。“蒲包肉虽不大，但制作过程不简单，前后有10多道程序，每一道都不能马虎。”钱洪南介绍，蒲包肉讲究肉的品质，要选用猪后腿的精肉或蹄髈肉，二分肥、八分瘦，人工切成半寸见方的丁，然后加入葱、姜、绍酒、精盐、五香粉、少许淀粉等调料搅拌上劲，再将拌好的馅料揉成团状，铺上豆腐皮，再挨个切开，确保每一个肉团上都包着豆腐皮。最后再将肉团塞入蒲包，用棉纱捻成的绳子拦腰扎一道、封口扎一道，放入清水里煮上2个小时后即可出锅。

“肉要手工切，绞肉机绞出来的口感会略显得烂；要用豆腐皮，一来美观，让蒲包肉看起来光滑不毛躁，二来融合了肉香和豆皮的清鲜；淀粉主要起凝固和吸油作用，少许淀粉口感更好，淀粉多了会太腻，肉的比例起码占三分之二；绝不能用任何添加剂来提味，一定要原汁原味，吃起来才会香甜。”采访中，钱洪南毫不吝啬地分享着秘诀。

煮好的蒲包肉要趁热剥开，脱离了蒲草的蒲包肉带着蒲草的印痕，色泽晶莹，香气四溢，中间一道凹痕显露，颇似一个个肉葫芦。用快刀切成薄片，猪肉纹理分明，一箸入口，肉香蒲香相得益彰。时至中午，前来购买蒲包肉的客人络绎不绝，看到冒着热气的蒲包肉，不少客人现场就尝了起来。

钱记蒲包肉

口碑在外的钱记蒲包肉非常抢手，根本不愁卖。“每天出三锅，早上、中午、下午各一锅，每天销售量在1000个左右，逢年过节时会更多些，供不应求，很多顾客都要事先来预订。”钱洪南笑着说。30年来，钱洪南靠着诚信，生意越做越火，其本人多次在省内外参加美食活动，终让钱记蒲包肉登上宴席大雅之堂，并正式被列为“汪氏家宴”菜肴之一，受到各界人士的高度评价。勤劳致富，曾经双双下岗的钱洪南、王秀二人，通过双手创造了财富，过上了富足的生活。作者单位：扬州高邮市融媒体中心　作者：杨晓莉　媒体选稿编辑：李俊锋 (知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师)