“好品山东”里的“非遗宝藏”｜薄香酥脆！周村烧饼“记”艺

记者 宋说

“团团如月麻如星，星月和酥燮理成。”自汉时从西域传来，烧饼作为中华传统小吃，备受各地老百姓的喜爱。随着时间发展，烧饼也划分出烤饼、芝麻烧饼、大酥烧饼、油酥烧饼等多种类型。

在山东，提起大酥烧饼，很难不令人想到蜚声海内外的“周村烧饼”。作为老字号品牌，周村烧饼历史悠久，其手工制作技艺入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录、第一批“好品山东”品牌名单。近年来，紧跟时代发展步伐，周村烧饼在产品结构升级和技术创新方面不断发力，聚焦“两创”新生，成为具有鲜明特色的地域性文化品牌，向着新的征程不断迈进。

依托文化大省山东丰富的非遗资源，“好品山东”里的“非遗宝藏”网络主题活动聚焦省内代表性非遗项目，用多样化视角展现“好品山东”品牌建设下的非遗保护传承成果。

缘起“丝绸之路”，传统小吃引关注

周村烧饼历史悠久，最早可追溯到1800多年前的汉代。海上丝绸之路的开通，把西域特色饮食文化带到货源地淄博，与本地饮食互相融合，催生出新的风味。

后，清光绪末年，周村一家名为“聚合斋”的烧饼作坊对西域胡饼制作技艺进行改良，制作出了具有薄、香、酥、脆四大特点的大酥烧饼，引起百姓的关注。由于它非常薄，非常酥，像秋天树上落下的叶子，也被食客亲切地称为“呱啦叶子”烧饼。

1904年，周村辟为商埠，胶济铁路通车后,“呱啦叶子”烧饼遂成为人们走亲访友时馈赠的礼品和过往商旅的应时点心，一时间名声大噪。

一夕之间，10余家烧饼作坊在周村拔地而起，大酥烧饼成为了周村人致富的“利器”。到上世纪50年代，为使周村大酥烧饼得以更好地发展，烧饼小作坊统一编入国营周村食品厂（现山东周村烧饼有限公司），聚力合一。1961年，食品厂为大酥烧饼注册“周村”牌商标，至此，薄、香、酥、脆的大酥烧饼有了一张新的名片：周村烧饼。

百年传承技艺，坚守品质保障

制作周村烧饼，从选料、配料到混炼（和面）、分坯、揉挤、延展、着麻、烘烤和包装，共9道工序。其中，揉挤、延展等关键技术环节传承百余年，依然依靠传帮带的师徒手工制作模式，由师傅手把手教授给徒弟。2008年，周村烧饼制作技艺成功入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

“饼出高门还第一,何如粔籹作人情。”令诗人湛若水赞不绝口的烧饼，之所以受欢迎，除了遵循传统制作技艺，工艺精湛外，原材料的选择亦非常重要。据悉，制作周村烧饼所需的原材料小麦粉、芝麻仁、蔗糖和食盐全部为纯天然食材。其中，小麦粉是由生长在淄博丘陵地带特有的小麦品种磨制而来，这种面粉面筋度高低适宜，便于周村烧饼的制作成型，同时又保有良好的酥性。选用的国产芝麻，籽粒较小，皮薄肉厚，营养丰富，香味浓郁。蔗糖则是产自广东、广西的甘蔗糖，它在周村烧饼中的作用有三方面，即上色（金黄）、起酥和香甜的口味。

经过选材，在制饼师傅们的精心制作下，小小的饼坯经历240℃高温炉膛的烘烤，最终，一张布满近3000粒芝麻的烧饼新鲜出炉。自古以来，文人墨客对这张薄而脆的大酥烧饼赞誉有加，形容其“形如满月，薄如秋叶”“落地珠散玉碎，入口回味无穷”。据悉，清末皇室更屡次调贡周村烧饼，这也让周村烧饼名满天下。

传承百年品质，“两创”赋能企业新生

周村烧饼自诞生起，历经数代人传承，在机器生产迅猛发展的今天仍深受人们的喜爱，是传承人不忘初心，守责尽责的结果。

上世纪90年代末，上任伊始的周村烧饼掌门人张兆海审时度势，改革创新，提出“拼搏务实、勤勉敬业、和诚进取、绩效报国”的企业精神，形成一股强大的精神合力，为企业发展迎来新的春天。2005年，因企业发展需要，公司更名为山东周村烧饼有限公司，同时又提出了“凝心聚力、上下同欲、发展提高、成果共享”的“二次创业”发展战略，公司发展迎来新的辉煌，更被授予“全国模范劳动关系和谐企业”等荣誉称号。

山东周村烧饼有限公司坚定文化自信，聚力“两创”新生。2021年，公司推出“周村烧饼”“恋恋”双品牌双引擎战略，以老带新，以新促老。仅上半年，公司业绩实现新突破，恋恋食品旗下一系列产品受到社会各界一致好评，为周村烧饼品牌年轻化、时尚化赋能。

同时，致力于区域文旅融合新发展，周村烧饼生产基地、周村烧饼文化产业创意园等文旅融合项目先后建成。如今，周村烧饼博物馆、周村烧饼传习所年接待游客超200万人次。

此外，与知名电商强强联手，定位发展新方向。周村烧饼总经理李莲表示：“周村烧饼未来必须依靠科技力量，赋能传统手工工艺，研发更加符合现代人饮食习惯、符合年轻人审美时尚需求的新包装，同时，还要对新产品结构进行适时调整，搭上营养健康的时代要求，这样才能助力中国传统美食文化的传播，也扩大周村烧饼的影响力、知名度。”

“新时代的周村烧饼人，要始终牢记‘薄的是烧饼，厚的是良心’”，是张兆海的企业管理理念。而一薄一厚之间，将周村烧饼和周村烧饼人的品质尽展。所谓薄，是周村烧饼的独特品质，严把质量关，始终做行业领头军；所谓厚，是周村烧饼的百年信誉和周村烧饼人的历史担当。如同张兆海强调的，周村烧饼是周村全区人民的宝贵财富，“传承发展的重任历史落在我们肩上，我们一定要把周村烧饼事业传承好、发展好，把‘周村’牌做成响当当的区域品牌。”

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