张伯渊·《茶录》，一本关于茶的百科全书

偶然的一次读书会，从一位技艺精湛的制茶师傅王老师口中得知张伯渊《茶录》。

如同一次新旧文化的碰撞，擦出了颠覆传统思维的火花，即便是千字左右的文章，你也能从中感受到这样一位可爱的、细腻的人，在一点一滴的积累中，感悟生活，热爱生命。

1、前言

《茶录》成于明朝万历中（约1595年），至今已有400多年，作者为张源，字伯渊，号樵海山人，包山（今江苏震泽县）人。作序者为顾大典，字道行，号衡寓，官至福建提学副使，工书画、音律，诗宗唐人。

2、引

洞庭张樵海山人，志甘恬澹，性合幽栖，号称隐君子。其隐于山谷间，无所事事，日习诵诸子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间寒暑，历三十年，疲精殚思，不究茶之指归不已。故所著《茶录》，得茶中三味。余乞归十载，夙有茶癖，得君百千言，可谓纤悉具备。其知者以为茶，不知者亦以为茶。山人盍付之剞劂氏，即王濛、卢仝复起，不能易也。——吴江顾大典题

引言，简单介绍张樵海即张伯渊其人，大概是这种性格恬淡的人，才适合在三十年间只专注做一件事：那就是茶事。事无大小，悉数记载，无论懂茶与不懂茶的人都可以在其中窥见一二，这便是雅俗共赏的最好解释吧。

3、采茶

采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者为上，面皱者次之，团叶又次之，光面如筱叶者最下。彻夜无云，浥露采者为上，日中采者次之，阴雨中不宜采。产谷中者为上，竹者次之，烂石中者又次之，黄砂中者又次之。

采茶是茶事的第一步，关于采茶，张伯渊也有自己的独到见解。

时节，对于从事根植于农耕文明的中华民族来说，有着至关重要的作用，采茶也是同理。谷雨前五日的茶叶最好，后五日次之，再五日又次之。云雾、雨露、天气、生长地区，影响茶品质的因素实在太多，从源头开始便已是困难重重了。

4、造茶

新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将茶一斤半焙之，候锅极热，她茶急炒，火不可缓。待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中。渐渐减焙干为度。中有玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。

采茶难，造茶更难。铁锅大小、火候强弱、团茶力度、干湿程度，若有一丝差错，便会毁了一锅好茶。

5、辨茶

茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。优劣定乎始锅，清浊系乎末火。火烈香清，锅寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。

茶的精妙之处在于制作的精细，贮藏的方法以及冲泡时是否得宜。锅与水是离不开的道具，锅之优劣、火之强弱，都可以直接影响茶的色泽、香气、口感等等，炒制时略有白点无伤大雅，但一点炒焦的痕迹也没有，便是最好的了。

6、藏茶

造茶始干，先盛旧盒中，外以纸封口。过三日，俟其性复，复以微火焙极干，待冷贮坛中。轻轻筑实，以箬衬紧。将花笋箬及纸数重封扎坛口，上以火煨砖冷定压之，置茶育中。切勿临风近火。临风易冷，近火先黄。

茶叶炒制完成后，如何藏茶也是一门学问。刚刚炒干的茶叶需要放在旧的茶盒中，这也是防止茶香流逝，茶韵减弱。而后便是等待，焙干、封坛、定型等等，所用材料，所需手法，都是需要时间和心思的保养，好茶不易得，所以一点一滴都极需工夫。

7、火候

烹茶旨要，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，轻声稍稍重疾，斯文武之候也。过于文则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制，非茶家要旨也。

至于烹茶，在很多人看来似乎觉得不以为然。然而真正玄妙的地方正是在于对火候的掌控，我们常常说做菜需要火候，烹茶也是一样，甚至更为细致。

而这其中有趣的是这个茶瓢，紫砂壶中有石瓢，那么烹茶也有专门的器具，这与我们熟知的水瓢可不一样，王老师在讲解是便有人产生了困惑，以至于闹了个小笑话，十分有趣。

在扇火时手法也有指点，文火武火都有明确划分和要求，切记茶与水需要相得益彰才好。

8、汤辨

汤有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠，皆为萌汤，直至不涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贵，方是纯熟。

掌握了火候，便要学会分辨烹茶的水烧的是否到位了。形、声、气便是辨别水内质的要素，水在沸腾时的状态各不相同，那么它的生熟也有极大差别。可能会有人疑惑：水还有生熟之分吗？还真是有，但就是因为太容易被忽略，才导致很多人泡茶时觉得不尽人意。

从水的状态来辨别，可见作者真是一位充满了生活气息的人。

9、汤用老嫩

蔡君谟汤用嫩而不用老，盖因古人制茶造则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团，则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶，不暇罗磨，全具元体。此汤须纯熟，元神始发也。故日汤须五沸，茶奏三奇。

站在作者的角度，前面朝代的人便是古人。古人多为团茶，冲泡时便用“嫩水”，然而古今全然不同，纯熟的水才能激发茶的神韵，翻滚多次之后的开水，才能让茶真正二次重生。

10、泡法

探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵。稍俟茶水冲用，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。

你知道了水的奥秘，便要知道泡的手法。用热水注入壶中少许倒出，恰似今人喝茶时喜欢“温壶”。投茶的多少，冲泡时冷热感知以及分饮茶汤时的时间把控，都需心中有数。

茶水不宜过烫，也不能太凉，何时分饮，原因为何，都需泡茶的人心手合一。

11、投茶

投茶有序，毋失其宜。先茶后汤曰下投。汤半下茶，复以汤满，曰中投。先汤后茶曰上投。春秋中投。夏上投。冬下投。

投茶时也有其独到的顺序。先茶后汤、汤半下茶、先汤后茶等等都有说法，并不是单一的认为先投茶再注水才是正确的，甚至这种顺序与季节也有紧密联系。

12、饮茶

饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。

饮茶时自然可以独饮，也可邀人共饮。至于几人最好，张伯渊也作了说明，总之饮茶虽然集风雅与社交于一身，也不可落了俗套。

13、香

茶有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一纯香，不生不熟日清香，火候均停日兰香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、问香、此皆不正之气。

关于茶的香气，很多人都有自己的味觉体验，但书中也在这之中统一了标准：真香、兰香、清香、纯香。至于其他的一些所谓“香”的形容，都不是茶香的正道之气。

14、色

茶以青翠为胜，涛以蓝白为佳。黄黑红昏，俱不入品。雪涛为上，翠涛为中，黄涛为下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰涛，当杯绝枝。

此处的色，主要说的不是茶叶的色，而是茶汤的色。根据时代推断，作者当时应该多饮绿茶，所以标准也是为它而制。茶汤之色，雪涛色最好，白色竟然是上等，真的是令我们大跌眼镜。

15、味

味以甘润为上，苦涩为下。

16、点染失真

茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。

茶中有真香，只不过加了其他佐料便觉得不正宗了，也失了茶的真味。

17、茶变不可用

茶始造则青翠，收藏不法，一变至绿，再变至黄，三变至黑，四变至白。食之则寒胃。甚至瘠气成积。

而在喝茶之后，剩余的茶叶倘若收藏的手法不到位，随意放置，经过四五日的变化，便成了劣质的茶了。

18、品泉

茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。

茶室水的神韵，水是茶的载体，两者相辅相成，都需是上品，才能成就一杯最好的茶汤。山石、砂土、阴阳之面所流出的水，都有很大差距。

至此，我们也明白所谓“真源无味，真水无香”的真正含义。

19、井水不宜茶

茶经云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒无泉水。惟当多积梅雨，其味甘和，乃长养万物之水。雪水虽清，性感重阴，寒人脾胃，不宜多积。

书中说道：烹茶的水山水最好，江水次之，井水便是下下之策了。至于我们常在其他书中看到文人雅士喜欢用雪水煮茶，其实内质不宜身心，还是不好为了所谓的风雅而摒弃了喝茶的初衷。

20、贮水

贮水瓮须置阴庭中，覆以纱帛，使承星露之气，则英灵不散，神气常存。假令压以木石，封以纸箬，曝于日下，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。饮茶惟贵乎茶鲜水灵，茶失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异。

贮藏烹茶用水时，在阴凉处用纱帛覆口，如此便可令其神气长存。反之，便糟蹋了一瓮好水，只不过现代人饮茶似乎也不必有这一步骤了，不知是便利，还是失真呢。

21、茶具

桑苎翁煮茶用银瓢，谓过于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒归于银。愚意银者宜贮朱楼华屋，若山斋茅舍，惟用锡瓢，亦无损于香、色、味也。但铜铁忌之。

作者常年生活在山野，所以煮茶时用银器觉得奢侈，但用瓷器又须得时时小心才行，银器在庙堂之中适宜，山野之中用锡瓢最佳，但铜铁材质的就不行了。

不过现代锡制品高温加热后会产生有毒元素，不宜煮茶，前人金属器物内里较纯，和现代的器物不可同日而语，茶客们也要注意辨别才好。

22、茶盏

盏以雪白者为上，蓝白者不损茶色，次之。

23、拭盏布

饮茶前后，俱用细麻布拭盏，其他易秽，不宜用。

24、分茶盒

以锡为之。从大坛中分用，用尽再取。

25、茶道

造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣。

品茶时，茶盏雪白最好，其次是蓝白，都是为了好观察汤色：而擦拭茶盏的织物用细抹布最好，其他则不建议。分茶盒呢，锡制的最好，茶盒不用高温加热所以无妨，品一点取一点，可以最大程度的保留茶的香味。

制茶时精细，藏茶时保持干燥，泡茶时注意洁净，如此，所谓的茶道，也不过如此罢了。

看完作者的经验之谈，其实仔细发现，每句话、每个字，无非是寻常制茶时一些常见的手法，可为什么却被人们奉为经典呢？而茶的品质也有了三六九等之分呢？

很多人认为是制茶师傅手法精妙，或者有“独家秘方”，其实说到底，不过是将平常中的小事仔细揣摩、严格遵守。学会等待并与时间对话，与农时相合，一时一刻、一烟一火都用心塑造，茶，才能成为好茶。

正如老子《道德经》中云：“治大国，若烹小鲜。”，茶是如此，人，亦如此。

主编／仓巴鹿人

撰文/阿森

摄影／仓巴鹿人、李冉