江苏
苏帮菜烹制技艺传承大师李俊生、弟子张志强探讨超大版松鼠鳜鱼烹制技艺。记者 小圆摄
本报讯（记者 尤薇）从松鼠鳜鱼到江南古法鱼松，以“苏帮首席名菜”松鼠鳜鱼领衔，传承演绎出一桌“姑苏鳜鱼宴”。昨天在吴越荣记举办的李俊生大师收徒仪式上，由苏帮菜烹制技艺传承大师李俊生、弟子张志强率领厨师团队，制作发布的“姑苏鳜鱼宴”让人耳目一新。
体形是普通松鼠鳜鱼三四倍，一条“头昂尾巴翘”的超大版松鼠鳜鱼，正“吐”出串串炸薯球“水珠”。“第一次制作7斤重的超大规格野生松鼠鳜鱼。”今年65岁的李俊生1973年进松鹤楼，拜苏帮菜“泰斗”陆焕兴、刘学家学厨，一路成长历任主厨、总经理，成为资深中国烹饪大师、省非遗苏帮菜烹制技艺第三代5位传承大师之一。几十年传承创新，一手松鼠鳜鱼烹制技艺出神入化。
“30年前和张志强成为太监弄‘工作邻居’。”李俊生介绍，张志强15岁进市商技校烹饪专业学习，毕业后进太监弄大三元，21岁走上分店厨师长岗位，此后在社会餐饮、星级宾馆等掌勺，勤学苦练掌握过硬厨艺。19年前张志强创办吴越荣记，目前已开出8家门店，他带领团队主攻的松鼠鳜鱼年销售10万条，先后上榜央视“十大招牌菜”“十全百美”苏州美食请柬菜肴等。
对松鼠鳜鱼烹制技艺的热爱与追求，激发李俊生、张志强共同谱出“师徒新传奇”。“团队已有2位核心大厨拜入李俊生门下。”张志强介绍，为打造苏帮菜传承创新团队，去年11月他从100多位厨师中，选拔2位“新苏州大厨”拜李俊生为师。在苏帮菜传承大师、研发团队“传帮带”的新模式中，李俊生、张志强再次产生联手“深挖”松鼠鳜鱼的新设想。
“传统松鼠鳜鱼一般采用1.8斤规格原料。”张志强介绍，今年3月起启动松鼠鳜鱼“传承提升工程”，探索原料、制作等全方法提升突破。“试水引进5年以上生长期的野生鳜鱼。”张志强说，大规格野生鳜鱼现杀、制作技艺更高，店内专门定制直径达到2米的大镬子等，针对刀工、油炸等新要求反复研发改进，不仅肉质更细腻鲜洁、更有弹性嚼劲，上桌也更有仪式感。
以野生松鼠鳜鱼挂帅，师徒组合再接再厉开拓研发“姑苏鳜鱼宴”。从冷菜、热菜到点心、白汤鱼面，一条松鼠鳜鱼引发的“千变万化”，让人体验苏帮菜全新魅力。一道酒糟烟熏鳜鱼融合苏州传统熏鱼、糟鱼2种技艺；古法鱼松用鳜鱼代替传统白鱼；三白圆采用鳜鱼、白虾、银鱼制作。此外，在苏帮蒸菜四味合蒸中，加入鳜鱼如意蛋卷、鳜鱼羊肚菌等。一道创新花肚煨红烧肉，在鳜鱼花肚中塞入肉馅，和红烧肉搭配创意十足。“‘姑苏鳜鱼宴’正在筹备申报姑苏区非遗项目。”张志强说。
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