【美食榜】石河子凉皮，“舌尖”上的“非遗”

石河子凉皮，“舌尖”上的“非遗”

憨莉（前）给学徒传授石河子凉皮制作技艺（资料图片）。白清宝 摄

“阿姨，做凉皮怎样才不会裂口？”

“大姐，洗面浆的时候，放多少水合适？”

“蒸凉皮时，火候怎么把握？”

连日来，八师石河子市天富名城小区居民憨莉拿着手机忙个不停，身边很多人都向她请教如何做出好吃地道的石河子凉皮。

作为第三代石河子凉皮制作技艺传承人，今年61岁的憨莉做了34年凉皮。15岁那年，憨莉的妈妈将家里祖传的凉皮制作技艺传授给憨莉，这也成为她后来养家的一门手艺。

在石河子市，一碗色泽鲜亮、酸辣可口的石河子凉皮，是很多人十分熟悉的味道，它能抓住人心，勾起味蕾与乡愁。2014年3月，“石河子凉皮制作技艺”入选兵团非物质文化遗产名录。

承载几代人的舌尖记忆

“香醋的酸爽，芝麻粉、花生碎的浓香，黄瓜的清爽，面皮的筋道，炎炎夏日里，这一抹清凉，便是石河子凉皮的滋味，更是石河子夏天的味道。”说起家乡的美食，大多数石河子人的脑海里，马上就会闪现出两个字——凉皮！

手指宽的凉皮浸泡在红红的汤汁里，配上一片片面筋，撒上黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽等配菜，再放上香料卤水、醋汁、辣椒油、蒜末、花生碎等，瞬间香味四溢。

石河子凉皮的精华一是在面皮上，面皮的薄度为0.8毫米至1毫米，被人们称为最薄面皮；二是在汤汁里，丰富的配料，鲜艳的配色，吃完凉皮喝上几口酸辣可口的汤汁，这份凉皮才能算是吃得完美。

石河子被誉为“共和国军垦第一城”，这里汇聚了来自五湖四海的人们。石河子凉皮是老一辈军垦战士以青海、甘肃、新疆一带的传统面食——酿皮为基础，“吸收”了陕西面皮、米皮的制作工艺，并融合了四川凉粉的汤料调制而成。在垦区建设初期，凉皮成为军垦战士餐桌上最受欢迎的美食。

20世纪八九十年代，石河子纺织厂、糖厂、毛纺厂周边住宅区聚集了各家凉皮店，一两间屋子里，放置一些长桌、长凳，不管刮风下雨，都会食客盈门。从那时起，凉皮店成了石河子的一道风景。

随着时间的推移，石河子凉皮成了当地人最喜爱的特色快餐，凡是有人居住的地方就有凉皮售卖，每条街巷相隔数十米准会有家凉皮门店，每家店做的凉皮口味虽有细微差别，但大都生意兴隆。

基于对凉皮的喜爱，石河子市甚至打造出了“八毛凉皮一条街”的特色美食街。“八毛”是新疆石河子八一毛纺织厂的简称，凉皮一条街就在八一毛纺织厂家属院里的一条街上，八毛小于凉皮、正宗八毛凉皮、白家凉皮、月月凉皮等凉皮店汇聚于此，成为石河子人寻找心中最熟悉味道的地方。

“吐鲁番的葡萄哈密的瓜，喀什的姑娘一朵花，石河子凉皮人人夸”，如今，这样的顺口溜早已在疆内外传开。很多新疆人在北京、上海、广州、深圳等地开的饭店里，都会售卖石河子凉皮。外地游客来石河子旅游，必定要尝尝正宗地道的石河子凉皮。

如今，石河子凉皮的名气越来越大，已成为这座城市的美食名片。

10月17日，憨莉把烫蒸好的凉皮摞在一起。 白清宝 摄

石河子凉皮声名远扬

我国食用凉皮的历史悠久，元代倪瓒在《云林堂饮食制度集》一书中提到“冷淘面法”，“生姜去皮，擂自然汁，花椒末用醋调，酱滤清，作汁。不入别汁水”。

石河子凉皮结合北方食材，融合南北口味，创新出了独有的味道。它产生的历史并不算悠久，却能从新疆风味各异的众多凉皮中脱颖而出，就是因为其制作非常讲究，每道工序和环节均下足了功夫。

石河子凉皮原料选自当地产的冬小麦面粉，用它做的凉皮具有面筋筋道、口感爽滑等特点，其面皮制作工艺繁杂而细致，包括和面、洗面、沉淀、过滤、发酵、蒸熟、烫皮、冷却等工序。

之后，就是熬卤汤。采用葱段、姜片和花椒、八角、草果、香叶、桂皮等20余种香料，按一定比例搭配熬制的汤汁，调料的配比是出味的关键，也是石河子凉皮的灵魂。

最后一步是装盘。将凉皮切成条状入盘，上面放入切成寸段的面筋片，再依次放入红油辣椒、辣椒油、花椒粉或油、芝麻粉，花生碎、香料卤水、蒜汁、姜汁、盐水、香醋等，最后加入香菜末、黄瓜丝，一份酸辣可口的凉皮就可以端上餐桌了。

在深受人们喜爱的石河子凉皮背后，是一户户“凉皮人家”的默默坚守。在石河子市，很多人做凉皮的生意，一做就是二三十年。他们坚持创新，热情勤奋，把美好青春都献给了这份事业，石河子凉皮也因他们的付出而声名远扬。

“1988年，我和丈夫就摆起了凉皮摊，一辆手推车上放着所有家当，走街串巷卖凉皮，那时候一份凉皮才4角钱，物美价廉供不应求。”憨莉回忆说。之后，她进入毛纺厂食堂工作，专门给职工们做凉皮。后来，她和丈夫白清宝创办了“白家凉皮”。34年来，憨莉的凉皮事业越做越大，在石河子市有了响当当的名号。

八师石河子市天富名城小区居民在品尝憨莉制作的凉皮（资料图片）。 白清宝 摄

用心传承“家乡味道”

“小时候，妈妈经常给我和弟弟妹妹做凉皮吃，那时没有其他调味料，凉皮蒸好后切条，就放几滴芝麻香油，那是我吃过的最好吃的凉皮，是小时候童年的味道。”回忆起往事，憨莉脸上洋溢着幸福。

凉皮的制作技艺是憨莉的姥姥从山东老家带来的。1958年，憨莉的姥姥随丈夫入疆，定居在了石河子，之后将这门手艺传授给了憨莉的妈妈。吃凉皮长大的憨莉，很快也掌握了这门手艺，并从此开创了自己的事业。

“制作传统手工凉皮，摊面皮的手艺、火候的掌握、料汁的配比、辣椒的选择都尤为重要。蒸凉皮的时候，一见面皮起褶就要立马盛出，大火才能迅速出面皮；香气扑鼻的料汁融合了二十几种调料的味道，配方经过反复研究琢磨而成；红润透亮的辣椒油，是凉皮出味的“法宝”，颜色要鲜艳，口感不能太刺激……”寒来暑往，做凉皮30余年，憨莉积累了很多宝贵的经验。

面皮薄如纸、明如玉、韧劲十足，汤汁酸辣可口、满口生香……渐渐地，石河子凉皮发展成为新疆地道的知名小吃，而“石河子凉皮制作技艺”也成功入选兵团非物质文化遗产名录。

和所有匠人一样，保护和传承石河子凉皮制作技艺是憨莉最为看重的。近年来，憨莉培养出了100多名慕名前来学习此项技艺的徒弟，很多人在她的帮助下走上了凉皮创业之路。

“我做的凉皮在奎屯小吃快餐美食榜上连续6年排名第一。”奎屯市市民李江自豪地说。2016年，李江在跟憨莉学习石河子凉皮制作技艺后，在奎屯开办了“李鱼儿凉皮店”，因其地道的石河子凉皮味道，获得了顾客的一致好评。

近年来，制作、销售石河子凉皮已成为越来越多年轻人投身经营的“事业”。石河子市市民严轩伟就是其中之一，师从憨莉掌握了这门手艺后，如今，他已经在石河子市经营了2家凉皮店。

“石河子凉皮受欢迎，是因为多年来一直保持不变的味道和品质，我们在传承这门技艺的同时，也在尝试通过网络打开更广阔的销售市场，让石河子凉皮走得更远，品牌叫得更响。”严轩伟说。

记者了解到，为进一步提升石河子凉皮的品牌知名度，将石河子凉皮制作技艺传承发展下去，八师石河子市文化体育广电和旅游局拟对所有自主经营、具有传统石河子凉皮手工制作技艺的凉皮店进行走访摸底和资料建档，推进传承保护工作。

“我们还会举办凉皮技艺比赛，给传承人搭建展示和推介技艺的平台，让石河子凉皮这一非遗美食得到更好的传承和保护，同时进一步挖掘优质特色凉皮的产业价值，让更多人吃上美味的石河子凉皮。”八师石河子市文化体育广电和旅游局文旅科科长赵瑛瑛说。（兵团日报全媒体记者陈琼、实习记者张贝）

石河子凉皮制作技艺

石河子凉皮是老一辈军垦战士以青海、甘肃、新疆一带的传统面食——酿皮为基础，“吸收”了陕西面皮、米皮的制作工艺，融合了四川凉粉的汤料制作而成。

地道的石河子凉皮要经过多道工序才能制成，使用的调料种类较多。石河子凉皮原料选自当地产的冬小麦面粉，用它做的凉皮具有面筋筋道、口感爽滑等特点，其面皮制作工艺繁杂而细致，包括和面、洗面、沉淀、过滤、发酵、蒸熟、烫皮、冷却等工序。熬制卤汁的调料有20多种，做好的石河子凉皮吃起来酸辣可口、唇齿留香。2014年3月，“石河子凉皮制作技艺”入选兵团非物质文化遗产名录。八师石河子市天富名城小区居民憨莉是第三代石河子凉皮制作技艺传承人。

石河子凉皮既是小吃，又可作主食充饥，也可当菜肴，充当下酒冷盘，冷热均宜，四季可食。如今，石河子凉皮已成为八师石河子市的一张美食名片。

（来源：兵团日报全媒体）