杜拉斯的越南炒蛋丨云端

鱼露须调进蛋液，它很咸，只能放一茶匙或一茶匙半。也因鱼露，炒蛋好吃颜值一般。 （人民视觉/图）

时间真是蹑足之盗，转眼2022已走过一大半。沉重年头的治愈话题，离不开食物和厨艺。

在多伦多，摇身一变家中大厨，每周操持四五天的晚餐。“今天吃什么？”忽成一日大事。

上路前已有心理准备，行李箱里塞进松发潮州肉骨茶香料、余仁生茶叶蛋料包。来自中国的梅干菜和笋干，随主人再次远渡重洋。

最强底气是我的大学女同学微信群。毕业愈久感情愈深浓，发现她们已个个练成厨房圣手。春天晒江南新嫩春菜；夏日比美各色鲜爽糟卤；秋季大闸蟹当道，清蒸外加生腌熟醉；北风一吹腌制酱肉咸肉风肉、腊鸡腊鸭腊鹅腊鱼。每道秘制家常菜都有小诀窍，上手才知毫厘千里，微信里的“厨房后窗”，随时救急。

这天我也借花献佛，贡献一道书里看来的“越南炒蛋”，作者是写《情人》的玛格丽特·杜拉斯。

“先把烟肉粒或没有腌过的肥猪肉丁炒一下。把所有食材都切丁。可以加半瓣蒜蓉。当猪肉炒好，加入切得很细的大葱。加胡椒粉。不要放盐。当各种丁和烟肉粒拌匀了，加入放在开水中泡开的黑香菇（用前一定要洗净），粉丝和豆芽。在放鸡蛋之前先放鱼露，倒一满杯，不过要小心，鱼露很咸。不要放盐，或只放一点点盐……”菜谱之外还有注解：“这很难，需要文火和时间。成功的秘密就是耐心。这道菜要用平底煎锅来做。”

乍看这“炒蛋”很像欧美早餐里的煎蛋卷，食材越南化的Omelette。Omelette源自法国，正是越南的前殖民地宗主国。可菜谱里明明是炒不是煎。住在温哥华，做中式酱肉西式蛋包饭皆拿手的Y立刻反应：这杜拉斯炒蛋，怎么我每个字都看懂了还是不明白怎么做？亲爱的，我提醒她：关键是“鱼露”。

久居狮城的我当然晓得，就像酱料是娘惹菜的灵魂，没鱼露不成越南料理。咸甜酸辣腥香又清爽的鱼露，热带东南亚人尤其嗜食。

对我来说，“越南炒蛋”，是这本杜拉斯传记《爱，谎言与写作》（蕾蒂西娅·塞纳克著，黄荭译）中最让人微笑的词。以前只知杜拉斯晚年沉溺酒精，从没注意她其实喜欢做饭擅长厨艺。

友人回忆，玛格丽特是她的巴黎圣伯努瓦街蜂巢的蜂后。她在小煎锅上焙炒咖啡，煮越南风味米饭。做饭，是她对朋友们表达爱的方式，翻手之间，她就做出一盘越南炒蛋，一锅赫赫有名的洋葱汤来。她的饭菜简单可口经济实惠，大家都喜欢。三十多年的“闺中女友”米歇尔·芒索说，“她是真正经历过贫穷的人。她餐桌上是苹果酒和馅饼，而不是香槟和鹅肝。”

传记中有个章节叫《玛格丽特的厨艺》，说杜拉斯常把做饭和写作拿来比较：“都处在创作中，都是作者。”诺弗勒堡铺了黑白地砖的厨房里，阳光透过天竺葵叶子从窗户洒进来，朋友们都去工作或到池塘边散步了，她下午开始做饭，煮著名的葱韭汤，或是一道蔬菜炖肉，香味在房间里弥漫。夏天她就准备凉汤。“还有交趾支那的国菜焦糖猪肉，她就是吃这道菜长大的，或是留尼汪风味的咖喱，是永隆的钢琴教师教她母亲的。”

诺弗勒堡是用《抵挡太平洋的堤坝》的小说改编电影版权费买下的一栋老屋，这里的必备物品清单上，食物占据重要位置。“人们总是说，如果没有盐，那就完了……如果没有柠檬，那就完了……如果没有茶，没有格雷伯爵茶，那就完了……必要的时候，可以没有面包，但比如说没有苹果，那就真的完了……如果没有印度支那的调味汁，我就要走人，离开这座房子。”

是的，印度支那的调味汁是杜拉斯食谱里的灵魂。尽管幼年伴随母亲的灰心绝望，住在印度支那的贫穷法国寡妇，“她已经无力给我们梳洗，给我们买衣穿衣，有时甚至无法给我们吃饱了。”母亲让儿女咽下的是淡而无味的食物，可印度支那是童年和少女杜拉斯的失乐园，就像悲伤一样，她的味觉基因，丝丝缕缕来自“对出产芒果的土地，南方黑色的河水和种稻的平原说不清楚的从属”。

传记里这么描述杜拉斯的写作：不知疲惫地，她从童年的黑屋子里吐出过去的丝，最初的岁月演变为她创作的子宫，记忆和想象纠缠在一起，她“虚构”了自己的生活，直到摧毁所有虚构和现实的界限，创造出一个唯一的世界，某种“虚真”。

从“虚构”到“虚真”，这总结妙不可言。而湄公河三角洲大米饭，加了鱼露的越南炒蛋，无疑是她爱了一生，确确实实的“非虚构”。

我仍在纸上谈兵时，住英国的教授L已进了厨房，行动派端出的实践心得：鱼露须调进蛋液，它很咸，只能放一茶匙或一茶匙半。也因鱼露，炒蛋好吃颜值一般。

你也试试？来一盘“杜拉斯炒蛋”。

余云