上海
原切牛排和调理牛排，营养价值差多少？怎样解冻最安全卫生？为帮助消费者了解和选购各类牛排，近日，市消保委对本市流通领域的23款牛排产品开展了比较试验。结果发现，原切牛排的整体营养高于调理牛排，不同部位不同牛种的原切牛排营养成分存在差异。
测试23款冷冻牛排
消保委共购买了23款冷冻牛排，涉及原切牛排、调理牛排两大品类，和牛、安格斯两大牛种，菲力、眼肉、西冷三大部位。样品多为当下流行且知名度较高的牛排产品，包括春禾秋牧、东方甄选、帝皇鲜、天谱乐食、海企肉食等品牌，价格从106元/kg至916元/kg不等。
根据相关标准，牛排可分为原切牛排和调理牛排。原切牛排指仅经过物理分割、包装，不注水、不腌制、不添加任何辅料或添加剂的牛排；调理牛排通常是在牛肉中添加额外的水、调味料、添加剂等进行腌制、滚揉而成。
试验结果发现，在营养成分方面，原切牛排的整体营养高于调理牛排，不同部位不同牛种的原切牛排营养成分存在差异；标签标识方面，2款牛排的蛋白质、4款牛排的脂肪实测值与标示值偏差较大；消费者疑惑方面，牛排中的水分含量均符合标准要求，不同解冻方式下的牛排失水情况有所差异；食品安全方面，所有样品均符合相关标准要求。
原切牛排营养高
试验发现，原切牛排蛋白质含量在16.7-22.9 g/100g之间，平均含量约为20g/100g，不同牛种、不同部位含量差异不大，均富含蛋白质。调理牛排蛋白质含量在9.42-13.9g/100g之间，平均含量约为12 g/100g，大致为原切牛排的60%。而据GB 28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，每100克食物含不少于中国营养素参考值的20%的蛋白质（12克），即属于“高蛋白质或富含蛋白质”的食物。
脂肪是牛排中重要的营养成分，试验发现，原切牛排的平均脂肪含量为10.0g/100g，调理牛排平均脂肪含量要低，为2.1g/100g；就不同部位而言，菲力是脂肪含量最低的部位。和牛牛排三个部位中，菲力（平均8.5g/100g）＜西冷（平均13.4g/100g）＜眼肉（平均18g/100g）；安格斯牛排三个部位中，菲力（平均3.1g/100g）＜眼肉（平均7.3g/100g）＜西冷（平均9.4g/100g）。
而在胆固醇方面，原切牛排和调理牛排的胆固醇含量差异不大，测试平均值分别50mg/100g和54mg/100g，均较低。资料显示，人一日膳食中胆固醇摄入总量不宜超过300 mg，牛排胆固醇含量低于猪肉和鸡肉。
此外试验还发现，调理牛排钠含量显著高于原切牛排，不同部位之间的铁含量差异明显，菲力铁含量最高。
2款实测值偏差较大
试验对调理牛排的标签标示进行了查验，发现两款调理牛排的蛋白质实测数据与标示数据差别较大，分别为标示值的64%和77%，未达到实测值不低于标示值80%的国标要求。
同时，4款调理牛排的营养成分表中脂肪的标示值大大高于实测值，分别达到实测值8.4倍、3.5倍、2.3倍和1.8倍。
试验还发现，1款标称商品名称为“小欢喜菲力牛排”、标称商标为“西肴纪”的样品，蛋白质实测值为标示值的64%，同时脂肪标示值达到实测值的2.3倍。查看实测值发现，该样品蛋白质含量为9.42 g/100g，低于调理牛排的平均含量12.1 g/100g；脂肪含量为1.2g/100g，也低于调理牛排的平均含量2.1g/100g。
冷冻牛排中的水分是消费者普遍关注的点，测试发现，全部样品的水分含量均符合标准要求，调理牛排整体水分含量高于原切牛排，和牛眼肉部位水分含量最低。不同解冻方式下牛排的失水情况存在差异，从解冻耗时看，冷藏解冻＞室温解冻＞流水解冻；从解冻失水率看，流水解冻＞16小时冷藏解冻＞室温解冻＞8小时冷藏解冻。整体而言，冷藏解冻是最安全卫生的方法，但如果时间过长也会导致牛排的失水率提高。
【消费小贴士】
1.分清“原切牛排”与“调理牛排”
原切牛排的配料表中只有牛肉，调理牛排的配料表中成分多样；原切牛排的执行标准通常为GB2707、GB/T17238，调理牛排常执行的产品标准为SB/T10379。
2.关注标签内容，选择正规渠道
除了常见的食品标签内容外，消费者还应在选购时关注其他原料信息，如原料名称、原料产地、原料生产日期、原料保质期、原料贮存条件、原料生产批号、工厂在华注册号、工厂名称、工厂地址等。
3.通过脂肪颜色、肉色辨别品质
好牛排的脂肪颜色通常呈白色，未经解冻过的冷冻牛排肉色最初一般为暗红色。暴露于空气中时，肉呈现出鲜红色。暴露几小时至几天后，肉色也随之转变成暗褐色。
新民晚报记者金旻矣
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