蒸馒头怎么发面会更好呢？老师傅告诉你技巧，很重要

馒头不但要好看，还要好吃，也就是说外观和口感都要好，冷了也不容易变硬，这样的馒头才算是好馒头。要做出这样的好馒头，发面很关键，如果面没发好，做出来的馒头就会出现:馒头表面塌陷，馒头体积小，馒头不松软，馒头成死面，馒头表面不好看，馒头冷了容易变硬、掉渣等质量问题。那么，蒸馒头怎么发面效果更好？

和好馒头面团

要让馒头发面效果更好，首先要做的就是和好馒头面团，馒头面团质量的好坏，直接影响发面效果。

要和好馒头面团，应选择质量好的面粉，同时还要控制加水量，科学使用馒头膨松剂，添加适量的食盐，细砂糖和食用油，正确的和面方法。

1、选择面粉

不同面筋含量的面粉，做出来的馒头口感不同。怎么选？

(1)制做好看松软有嚼劲的馒头，选择高筋面粉，100克面粉中，湿面筋含量要达到32%以上。

(2)制做好看松软的馒头，选择中筋面粉，就是普通面粉，100克面粉中，湿面筋含量要达到28%以上。

特别提示:

使用的面粉应无明显的结团，无霉味。使用时，面粉要过60目筛(可用家用豆浆机用来过滤豆浆的筛子)，作用是除去面粉中杂物，充入空气，缩短和面时间。

2、控制加水量

加水量为面粉重量的45%左右。气温低时可稍微多加水，气温高时可少加点水。

特别提示:

气温低时(如冬天)要用温水和面，气温高时(如夏天)用冷水和面，作用是使面筋蛋白质快速吸水(30℃时，面筋蛋白质吸水最快)。

3、科学使用馒头膨松剂

馒头膨松剂有两类，一类是化学膨松剂，常用无铝泡打粉，另一类是生物膨松剂，常用老面和高活性干酵母。它们各有各的优点，也有各自的不足，为了使发面效果更好，将无铝泡打粉、老面和高活性干酵母配合使用，有助实现快速发酵、馒头好看松软有嚼劲。

特别提示:

馒头膨松剂添加量应根据气温高低、发面时间长短和加水量进行调整，气温高时少加，气温低时多加；发面时间短，多加，发面时间长，少加；加水多，少加，加水少应多加。不喜欢无铝泡打粉可以不加，可改成等量的高活性干酵母。

4、添加适量的食盐、细砂糖和食用油

适量添加食盐、细砂糖和食用油，可改善面团质量，增强面筋网络包裹二氧化碳气体的能力，缩短发面时间，馒头冷了不容易变硬。

特别提示:

(1)食盐添加量为面粉重量的0.2%左右。

(2)细砂糖添加量为面粉重量的1%~15%。

(3)食用油添加量为面粉重量的3%~5%。

5、正确的和面方法

(1)先把称好的老面、细砂糖、食用油倒入和面盆里，加水搅拌，使老面化开。

(2)称好无铝泡打粉倒入已经过筛的面粉中混合，气温高时(夏天)，把称好的高活性干酵母也倒入面粉中混合，气温低时(冬天)，要把称好的高活性干酵母用温水化开后才加入。

(3)把化开的老面加入面粉，一边加一边用筷子搅拌成絮状，用手和成稍光滑面团，盖保鲜膜或湿纱布，过一会，使面筋蛋白和淀粉充分吸水，然后再揉成光滑面团。

特别提示:

面团要充分揉制，使面团中没有干面粉，否则，会影响发面效果。

6、推荐的馒头配方

高筋面粉500克，老面150克，高活性干酵母2.5克~5克，无铝泡打粉0.5克~2克，食盐1克，细砂糖15克，食用油5克，水190克。

特别提示:

(1)气温高时(夏天)，高活性干酵母是2.5克，无铝泡打粉是0.5克。

(2)气温低时(冬天)，高活性干酵母是5克，无铝泡打粉是2克。

(3)老面应提前配好放冰箱冷藏，配制方法参照我发布的关于老面配制方法的文章。

科学控制发面过程

有了好的馒头面团，要使发面效果更好，就要科学控制发面过程，而馒头发面过程分馒头面团发酵和馒头生坯醒发两个步骤，只有馒头面团发酵好了，馒头生坯也醒发好了，才能使发面效果更好。

1、馒头面团发酵

把和好的馒头面团放入盆中，盖上盖子或保鲜膜、湿纱布，在温暖的地方发酵30分钟~1小时，使馒头面团体积适量增加即可，不需要使馒头面团体积增加1倍以上。

特别提示:

由于配方中添加了老面，为避免馒头面团有酸味，要严格控制发酵时间。

2、馒头生坯醒发

馒头面团发酵好后，再次充分揉面成为光滑紧实的馒头面团，然后，成形为圆形、方形或柱形馒头生坯，盖上保鲜膜或者湿纱布，在暖和的地方醒发15分钟~20分钟，如果是冬天，时间可延长到30分钟。馒头生坯体积增加1~2倍。

特别提示:

(1)馒头生坯醒发，是发面的关键环节，要重点控制。

(2)醒发温度过低，需要时间长，醒发效果不理想。温度过高则发酵后馒头坯气孔过大，内部组织粗糙。

(3)判断馒头生坯是否醒发好的方法是:手指轻按馒头表面，凹陷的地方可慢慢恢复原状，或者用手拿馒头生坯，感觉有轻浮感即可。

正确的蒸制方法

如果前面的步骤都做好了，发面效果基本上就很好。蒸制这步没有做好，做馒头也会失败。通常情况下，老面做馒头是开水上笼，高活性干酵母做馒头要温水或冷水上笼。配方中既加了老面，又加了高活性干酵母和无铝泡打粉，应该怎样蒸呢？

1、火候控制

大火，蒸气充足，蒸出的馒头颜色白，表面有光泽，口感松软，内部气孔均匀。火力不足，蒸气也不足，蒸出的馒头表面发暗，口感硬且有死面感，膨发不好。

2、冷水或温水上笼

配方中使用了老面，但在发面过程中主要是酵母菌生长繁殖产生二氧化碳，没有产生乳酸，不加食用碱，因此，宜冷水或温水上笼蒸，这样温度是逐渐升高，可以使馒头体积均匀增加。

特别提示:

如果开水上笼，则温度快速升高到55℃以上，酵母菌会死亡，导致产生的二氧化碳气体不足，出现死面或膨发不好现象。

3、蒸制时间

蒸制时间长短，应根据馒头生坯重量确定，大馒头蒸的时间就长，小馒头蒸的时间就短。如果馒头没有完全蒸熟，就会出现粘牙有死面感；如果蒸的时间太久，则会使馒头表面发黑，表面无光泽。

特别提示:

(1)馒头生坯重量为90克，蒸制时间为上气后蒸18分钟左右。

(2)馒头生坯重量为500克，蒸制时间为上气后蒸30分钟左右。

小结

选择质量好的面粉，控制加水量，科学使用馒头膨松剂，添加适量的食盐，细砂糖和食用油，正确和面，这些都做到了，就能和好馒头面团，有助发面效果更好。科学控制发面过程，有助发面效果更好。冷水或温水上笼，大火蒸熟，可使发面效果很好的馒头生坯蒸出好看松软或有嚼劲，冷了也不容易变硬的馒头。