山东
正宗新疆羊肉串制作六窍门
窍门一：
制作羊肉串的肉宜选新疆阿勒泰羊，最好取羊的后腿肉或肋条肉，一定要剔净筋膜，烤出的成品才会软嫩可口，带筋的羊肉咀嚼不动，影响口感。
窍门二：
孜然粉是新疆特有的调味香料，形如小茴香，研成粉后有一股特殊的芳香味，羊肉串烤好后一定要撒孜然粉和辣椒粉才比较正宗。应根据火候，烤制3分钟时，先撒入辣椒面，而且辣椒面必须撒匀至羊肉，才能上色出香，最后出炉时再撒入孜然粉，这样羊肉串才更有滋味，孜然粉撒早了肉质会发苦。
窍门三：
新疆羊肉串烤制之前一定要放入带有花椒味的冰镇圆葱水中浸泡，才能有效祛除膻味，并使肉质更加鲜嫩，注意这里的圆葱不可直接腌制，一定要在香料和花椒水中搓出圆葱味，以防止圆葱氧化发臭。
窍门四：
将穿好的羊肉串放在炉子上，根据需求可先撒盐（正宗新疆羊肉串的做法是羊肉在腌制过程中盐味充分入味，不需再补味），当然，也可以根据客人要求后补味。
窍门五：
注意羊肉烤制的火候不能过大，不能起火烧肉烟熏，待烤出羊油脂时，可以将羊油脂沾在瘦的羊肉上，翻面再烤另一面。这样可以避免羊肉烤干、烤焦，以影响肉质的细嫩口感。
窍门六：
腌制新疆羊肉串所用的葱油与一般菜品中的做法略有不同，具体制法为：
1、用白圆葱1千克切丝，大葱1千克切马耳型，芹菜100克切5厘米长段，黄萝卜150克切片。
2、锅内放入色拉油3干克、花生油2干克，烧至三成热，下入所有料，小火炼至圆葱、大葱呈金黄色，捞出，过滤渣滓，待晾凉后，密封好即可。
原料：
阿勒泰羊后腿肉5千克、羊尾油400克。
调料：
自制腌制料260克，土鸡蛋8个，泉水400克，孜然粉6克，辣椒面、花椒粒各10克，玉米淀粉100克，特制葱油50克。
自制腌制料配方：
圆葱末220克，孜然粉5克，盐20克，细黑胡椒粉15克，十三香3克。
特制葱油制法：
1、用白圆葱1千克切丝，大葱1千克切马耳型，芹菜100克切5厘米长段，黄萝卜150克切片。
2、锅内放入色拉油3干克、花生油2干克，烧至三成热，下入所有料，小火炼至圆葱、大葱呈金黄色，捞出，过滤渣滓，待晾凉后，密封好即可。
制作方法：
（1）选用阿勒泰羊后腿肉，顺着肌肉组织结构修改成所需的块，去掉不容易成熟的筋膜，改好的肉再切成2X1.5x1.3厘米的菱形块；羊尾油切成1.6厘米大小的斜形小块。
（2）将花椒放入矿泉水中（放入冰箱），浸泡5个小时，将冰好的水去掉花椒粒，同自制腌制料一起放入冰好的水中，用双手反复搓圆葱末，至搓出圆葱味，再放入羊肉，用双手拌匀，让羊肉充分吸收腌料和水分，接着打入土鸡蛋拌匀2分钟（鸡蛋裹肉可以有效封住羊肉中的水分，对羊肉有致嫩作用），再放入玉米淀粉拌匀，最后放入特制葱油腌制30钟。
（3）将腌制好的羊肉穿到铁钎子上，每根铁钎子串5块肉，注意要按照3块瘦肉、2块肥一些的羊尾油来串制，肥瘦肉串要间隔开。
（4）将穿好的羊肉串用炭烤炉烤制6分钟左右，撒上辣椒面、孜然粉即可。
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