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腌雪里蕻,只放盐容易发黄变质,80奶奶教2招,翠绿好吃一年不坏

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所谓蕻[hóng],意为蔬菜生长茂盛,“雪深诸菜冻损,此菜独青。”所描述的正是雪里蕻,在大雪纷飞之中,只有雪里蕻依然青绿繁茂,不过这是在我国南方地区。到了我国北方,雪里蕻便成了“雪里红”,因为深秋时节,此菜在北风之中变为绛红色。由此可见,无论南北,雪里蕻都是我国深秋时节的经典食材,自古以来就深受人们的喜爱。

在老妈的菜园里,每年也都会种上一片雪里蕻,这菜生命力很强,不需要怎么打理就能自己长得非常茂盛,现在已经到了可以采摘食用的时候。作为芥菜家族的一员,雪里蕻带着芥菜的那种特殊的味道,却也有着自己的清香味儿,所以每年这个时候,老妈都会换着花样给我们做上几顿雪里蕻吃。新鲜的雪里蕻可以炒肉吃,可以跟豆腐一起煮汤,北方人爱吃饺子,雪里蕻里边加点肉馅也是这个季节独有的味道。

当然雪里蕻还有另外一个重要吃法,那就是制作成腌菜,秋冬季节是制作各种腌菜的时候,而雪里蕻一定是不能错过的,这是从南到北都流传着的老传统,现代发达的种植技术,虽然在一年四季都有着充盈的食材供应,但是很多人依然保留着腌雪里蕻的习惯,或许到了现在更能体现出人们对于舌尖的这种传统美味的执著,而这种执著不再与冬季的食材匮乏有关,只是喜欢雪里蕻的味道,仅此而已。

如今已经长大成家的我,喜欢每天为家人捣鼓一日三餐,我觉得这种对于吃的热爱,与小时候总跟着奶奶有关,在我看来,老辈人更懂吃,更会吃,当然与那个年代有关,人们不得不利于仅有的食材,发散思维,变换出不同的吃法,也要为了过冬而想尽办法储存食物。腌制雪里蕻便是那个时代产生的美味,一直流传至今,而我也已经看过了无数遍奶奶的腌制过程,现在也熟练掌握了要领,并且每年都会为家人腌上一大罐。平日里煮面,炒菜,炖鱼,蒸包子……因为有了雪里蕻,餐桌上又增添了不少美味菜肴。

如今,到了雪里蕻大量上市的季节,价格非常便宜,这边的菜市场里5毛钱一斤,我一买就是20斤,又开始忙着腌起来。所以今天就来跟大家分享我从奶奶那里学到的腌雪里蕻的老方法,跟着我一起腌,成品翠绿不黄,清脆可口味道香,吃一年都不变质。

材料准备:雪里蕻,盐,花椒,干辣椒,白酒

1、先把雪里蕻摘一遍,掐一掐茎部,若是掐不动就说明老了,我们最好去掉,此外叶子若是发黄了,一定要摘掉,否则不仅影响风味,而且会将其他的叶子染色,使腌出来的雪里蕻发黄。

2、摘好以后,我们就开始对雪里蕻进行清洗,雪里蕻一般是一整棵来腌制的,那么我们清洗的时候也是整棵来洗,所以一定要仔细,把茎和叶子都洗干净。洗完之后,我们先用力在空地上甩几下,把大部分的水甩出去。接着悬挂起来,继续晾晒。这就不仅仅是为了晒掉清洗的水了,还要将雪里蕻本身自带的水分也晒出去一些,直到雪里蕻看起来有些发蔫的程度,这样更方便后边的腌制。

3、经过了晾晒这一步,我们开始进行初步腌制,准备一些食盐,花椒粒,干辣椒,把雪里蕻放到一个大的容器之中,将食盐,花椒以及干辣椒都放进去,我们最好戴上硅胶手套,以免食盐伤皮肤,这样也更加卫生。然后用手去揉搓,包括雪里蕻的茎和叶,直到把食盐揉搓至吸收,雪里蕻的颜色变深。食盐最好用精制盐,粗盐中的杂质比较多,也容易导致雪里蕻发黄。接着我们把雪里蕻放到阴凉的地方,腌制两个小时左右。

4、两个小时以后,雪里蕻中的水分会析出很多,这时候我们可以准备装罐子了。我们可以先把三四棵雪里蕻放到一起,挤出水分,然后团在一起,这样可以节省空间。

5、提前把罐子清干净,用热开水彻底烫一遍,倒扣过来晾干,然后把我们准备好的雪里蕻放心去,每放一把就按压几下,撒上一层食盐,再放入一把,再放一层食盐。全部放进去以后,我们再次按压紧实,最后别忘了淋入一些高度白酒进去封住。

6、接着我们将罐子的口封住,放到阴凉避光的地方保存,一个月以后,就可以吃了。当然其中的盐分是比较多的,我们在吃的时候最好用清水多洗几遍,来降低咸度,在制作菜肴的时候基本就不需要另外放盐了。这样腌好的雪里蕻依然翠绿,而且口感爽脆耐嚼,放一年也依然美味。

【技巧总结】

1、要想避免腌好的雪里蕻发黄,我们需要记住2点,摘的时候将黄叶老茎去掉,并且装进罐子腌制的期间,要放到阴凉避光的地方,不要阳光直射。

2、在腌制雪里蕻时,除了放盐以外,装进罐子之后,还需要加入一些高度白酒,不需要太多,30克-50克即可,白酒的加入可以增加香味,同时可以起到杀菌防腐的效果,可以使腌好的雪里蕻更加耐保存。

3、关于食盐的用量,一般来说,制作腌菜,食盐的比例都在10:1左右,也就是1斤菜1两(50克)盐。我们腌雪里蕻是分了两次腌制,那么第一次的时候可以加入少量,在装罐子的时候将剩下的盐一层一层加进去。当然食盐的量可以减少一些,但是最好不要太少,否则温度稍高一些就容易变质。

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