山东
之前分享过一个有关韭菜鸡蛋的馅饼的做法（《这样做出的韭菜鸡蛋馅饼，韭菜鲜嫩味美，面皮还脆脆的》），这次更换一个口味，做一个卷心菜和五花肉的馅饼。主要用卷心菜和五花肉末来调拌馅饼的馅，比起之前的纯素食的韭菜鸡蛋馅，这个馅饼会有浓郁的五花肉香味以及卷心菜的蔬菜的鲜香味道，口味完全不同，也算是给喜欢吃馅饼的朋友再贡献一种做法。
1、准备一个小碗，加入5克发酵粉和半汤勺白糖，再倒入半碗多一点的温水，用汤勺搅拌均匀。准备半斤面粉，放在一个面盆中，把搅拌好的发酵粉的水倒入盆中，同面粉进行均匀搅拌，并用手将面粉逐步揉成一个光滑的面团（如果揉面的时候发现缺水，可以再适当的加入温水），盖上保鲜膜，进行1个小时的发酵（天气热大概需要1个小时，天气凉下来需要的时间就会长一些），盆中的面团就能发酵至原来的2倍大小。
2、准备半个卷心菜，清洗干净后切成小末（就是尽量把卷心菜切得更加的细小一些），放入一个大盆中；五根小葱清洗干净后切成葱花，放入盆中；六大片生姜片切成姜末，放入盆中。准备六两五花肉末也放入盆中。加入两汤勺生抽、三分之一汤勺半勺老抽、一汤勺鸡精、一汤勺蚝油、一汤勺花椒油、两汤勺食用油和三分之一汤勺胡椒粉，用筷子均匀搅拌后，尝一下咸淡，再加点食用盐（我根据我们的口味又加入了三分之一汤勺食用盐），搅拌均匀。
3、将发好的面团分成50克一个的面剂子，在案板上用手压成圆片状。舀一汤勺调好的肉馅放进去，并包成包子形状。放在案板上，有褶子的那面朝下，稍微用手压一压，压得平一点，让其成为一个圆的面饼。按照上面的步骤包好所有的馅饼，撒上面粉，放在案板上待用。
4、准备一个平底锅，放入能够盖住锅底的食用油，在冷油的状况下，就把案板上的圆馅饼放入锅内（还是有褶子的那面朝下），并向锅中倒入温水（水量要能覆盖到馅饼的三分之二的高度）。盖上锅盖，先开大火加热，待锅中的油水烧开后转中火，大概5分钟后，馅饼的底部就会呈金黄色，打开锅盖，并对其进行翻面，继续盖上锅盖，煎至另外一面也呈现出金黄色（大概需要1分钟多的时间），这时锅中的水分基本都会蒸发完，即可出锅了。
调拌肉馅的时候，需要放入其它的调料和食用油，食用油可以锁住卷心菜的水分，最后再放入食用盐，就不会把卷心菜里的水分提前激发出来了。如果肉馅含水量过大，会导致包馅饼的时候面皮不容易捏成型。所以需要最后放盐，就是避免盐放得过早，让肉馅中卷心菜的水分过早被腌制出来。而在包馅饼之前需要将面剂子整理成圆片形状的时候，不要用擀面杖，只要用手稍微压一下即可，因为发好的面团的组织中都会有气孔，这个气孔会使面皮有蓬松感，吃起来会比较松软，如果用擀面杖的话，气孔里的气就会被排出，导致面皮吃起来口感就比较硬实。最后，在进行煎制馅饼的时候，需要全程都盖上锅盖，主要是为了避免面皮的水分过早的被蒸发干，会导致里外被加热的时间的不一致，从而失去了外脆里软的口感。
这个卷心菜和五花肉做的馅饼的主要食材是面粉、卷心菜和五花肉末，再有小葱和生姜这样的配菜以及食用盐、生抽和蚝油等一些调味料，所用的材料比较多，但都很家常，没有特殊的食材和调料，不受地域和时令的限制。整个制作过程相对比较繁琐，但还算明确，需要揉面、把面进行发酵、调拌肉馅，然后包好馅饼，最后将包好的馅饼进行煎制。过程有些复杂，但如果掌握好了，就是一个熟练的操作过程。从配菜到煎制完成大概需要1小时20分钟，其中揉面、发酵、调拌肉馅就需要1个小时多一点的时间，而真正的煎制时间也就不到20分钟（我用的平底锅一次可以做好四个馅饼），适合在放假休息的时候进行制作，比较受时间的限制。做出的馅饼，外脆里软，卷心菜的蔬菜清香和浓郁的肉香很好的结合在一起非常的鲜美，适合家庭所有成员的口味。
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