山东
大家好，我是小林厨房的小林，今天带给大家的是熬糖色的方法，大家做红烧肉，卤肉的时候要想菜色红润诱人都离不开要通过熬糖色来上色，那熬糖色具体要怎样操作呢，今天为大家分享。
糖色（shai）,在中国是历史很悠久的食材加工的传统工艺，最为大家津津乐道的就是给各种食材上色之用了，比如红烧肉，各种卤制美食的上色，可以使食材红润诱人，从感官上就先把人的味觉吸引住。糖色的炒制有很大的学问的，炒的颜色不到位，就会发甜，食材色泽发浅；颜色过了，就会有苦味，影响菜品的味道。
关于炒糖色的方法，除了火候的掌控，就是一直有人在争论是用水好还是用油炒的好，其实每个方法都有自己的好处，新手可使用水来炒，方便控制，今天老师傅介绍的方法是油水一起混合的炒法，其特点就是炒出的糖色颜色红亮不发苦，糖水不分离，而且水需要加入两次，两次都很重要，下面详细介绍。
炒糖色方法
材料准备：冰糖，食用油，水
1.熬糖色最佳的就是选用冰糖来制作，因为冰糖熬的糖色颜色红亮，冰糖的量不要超过食用油的三分之一。
2.热锅冷油，下入冰糖和少量的水，水的加入可以防止开始熬的时候过火而糊掉，这也是第一次加水，然后小火就用勺子不停的搅动，让冰糖慢慢的融化然后起白泡，这个时候的糖浆最适合用来给菜品挂霜用，比如挂霜花生等。
3.然后就继续的搅动，待颜色熬制颜色发黄的时候这个时候最适合来给菜品拔丝用，比如拔丝香蕉，拔丝红薯，拔丝苹果等。
4.熬至可以用来拔丝的程度以后，就要将锅端离火源，然后用锅中的余温将糖色熬制深的枣红色，这一步很重要，一定要离开火源，很多人都是这里错了，导致熬出的糖色发苦。注意离开火源以后也要用勺子不停地搅动熬制。
5.熬至深枣红色以后，再慢慢地加入几勺开水，这是第二次加水，注意一定要是开水，如果是凉水会有炸锅的危险，即使是开水也要注意安全，要沿着锅边慢慢地加入。加入开水后搅动均匀，然后再放在火源上熬5分钟，让水和糖能够充分的融合，以达到颜色红亮，糖水不分离，不苦不甜的效果。
小林有话说
炒糖色的方法分为，油炒，水炒和油水混合炒的三种方法，而糖既可以用白砂糖，绵白糖和冰糖，具体因人而异，想要颜色红亮一点的建议用冰糖，采用油水混合的炒法；最简单省时的就是用水炒白砂糖，融化的快省时间而且用水炒很方便控制火候，知道用材料以后，最重要的就是要控制火候了，火候控制得不好用什么好的材料都炒不出好的糖色。
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