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我查了酱油工艺国家标准,知道了海天为什么发布惹争议的严正声明

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“海克斯科技”火了两家酱油企业,一家是海天,一家是千禾。

我在南方的时候,一直用的是厨邦酱油。现在的老公,那时候还是男朋友身份,他负责的客户有中山的厨邦酱油,厂里的朋友会送厨邦酱油。自然而然就记得厨邦品牌,下意识地也会买厨邦。

到了东北后,货架上几乎都是海天,自然就是海天了。后来发现本地也有酱油,像沈阳三富酱油、鞍山远东酱油,有时候买酱料就顺便买了本地的酱油。东北人嘛,在产品宣传上嘴笨一点,产品品质还是过得去的。

小小酱油,怎么还闹出这么多事?

酱油在全球是一种什么样的存在,国外吃酱油吗?

其实酱油说简单也简单,就是把小麦、大豆煮熟,然后酿制半年到一年制成的。当然如果有化学方式就不一样了,工期也短,但是口感不好。

小麦和脱脂大豆

我们都知道大豆是富含油脂的,所以一般用脱脂大豆。因为酿造酱油,需要的是大豆里面的蛋白质,而不是油脂。

有人说,脱脂大豆是喂猪的饲料。这就不对了。脱脂大豆是有国家标准的,《食用大豆粕国家标准(GB/T 13382-2008)》和《饲料原料 豆粕新标准GB/T 19541-2017》。

其实脱脂大豆就是豆粕,分为食品和饲料,两者蛋白质含量不同。显然酱油用的脱脂大豆是食品豆粕。

一袋20公斤的脱脂大豆,也就20块多一点。要是用大豆,价钱差了几倍。

酱油酿造知识卡片

用脱脂大豆制作酱油,是日本发明的,并且是主要原料。当然,酱油还是我国发明的,制作工艺是日本改进的。

那外国吃酱油吗?

欧洲就不用说了,翻来覆去就喜欢吃自己家里那点东西。

美国起初并不接受酱油,宁愿吃苏美酱和番茄酱、沙拉酱。酱油主要是在美亚洲人吃。给美国做酱油普及的是日本,龟甲万的万字酱油。又要低钠,又不要麸皮少一点。

于是日本酱油企业如龟甲万、太久,造出了几乎只用大豆酿造的塔玛利酱油。

所谓塔玛利酱油,其实就是中国一直以来的传统酱油,经过日本改良了制造工艺。因为我国古时候做黄豆酱,就顺便做出酱油了。

美国畅销的tamari酱油

那它的配料很简单咯?其实是我们想简单了。

它用的氨基酸提取液、大豆、小麦。什么是氨基酸提取液呢?实际上是用玉米等原料提取的。

因为要对上美国人的味蕾,所以会用葡萄糖、果糖葡萄糖增味,用甜叶菊、甘草等增甜,焦糖色调色,还用对氧苯甲酸防腐。有的为了防腐效果好,还得加酒精。

美国人纠结了吗?

纠结不了,因为美国酱油市场,近6成是日本企业龟甲万的,它说了算。更何况全球酱油市场的一半,也是龟甲万的。

中国的酱油品牌,海天、厨邦、李锦记、千禾虽然已经走出中国,相比日本企业走出去的进度,还差得很远。

只是中国酱油企业,凭借着是酱油发明国,守住了我们的阵地。龟甲万一直想拿下中国市场,还是以失败告终。不过龟甲万在中国还是有一批忠诚的拥趸的。

中国酱油的高光时刻是2015年,产量超过1000万吨,目前已经回落到700多吨,产量超过了销量,需要走到海外才行。

龟甲万无色素无添加特级酱油

当然,美国不只有日本酱油,还有来自其他国家的酱油。不过那个味道,华人肯定是接受不了的,酱油味道淡而且偏甜。

美国酱油

看好咯,原料有成本更低的玉米,成分里用焦糖色调色了,还有苯甲酸钠防腐剂。

而日本人吃起酱油就很讲究,他们一日三餐根本离不开酱油,血管里都流着酱油。比如炖肉用黑酱油,吃面煎蛋用淡酱油,烤肉寿司用塔玛利酱油,还有只用小麦酿造的四郎,受众不大。

日本企业龟甲万对酱油的说明

比配方,中国差了吗?差在哪里呢?

其实是差在不舍得花钱去掉添加剂

海天29.9元/2560ml

买42.9一瓶1.8升的龟甲万的时候,其实也是江苏生产的,也是用脱脂大豆降低成本。

龟甲万酱油配料表

龟甲万酿造酱油豆粕检测报告

如果不接受海天的话,可以买更贵的千禾酱油,配料表很简单,只是价钱比龟甲万不止贵一点点。

千禾32.9元/500ml无防腐剂

千禾酱油49元/500ml

千禾酱油49元/500ml

龟甲万美国市场产品,苯甲酸钠标记的很明显:Sodium benzoate。

美国龟甲万酱油配料表

韩国的酱油更像日本的黑酱油。

东南亚则更像我国的酱油,主要用大豆,但是糖加得比中国多。

其实酱油各式各样,不同的稠度、不同口味、不同颜色、不同的营养成分,起初它只是我国做黄豆酱的副产品,被素食群体推崇,才得以发展。

大豆、小麦高温煮熟,然后等上半年或更久,然后通过压榨方式,提取酱汁。

酱油发酵罐

压榨提取酱汁

这时候生成的是生抽,再稀释一下,加甜味,就是北美喜欢的口味,味道比较寡淡。

把生抽加焦糖色着色,再进行一定的处理,就是老抽,适合我国做菜上色。

这时候酱油不浓稠,再继续延长制作时间,就能得到更加浓稠的酱油,更加具有复合型的香味和鲜味。所以我们买酱油,280天的就比180天的要贵。

为什么还有一个草菇老抽呢?

其实就是玩了个细分产品。

我国古代在没有味精的时候,做菜是用晒干的菌菇类提鲜的。

酱油也是取一个鲜香味,所以就尝试把草菇汁跟酱油混合一起,发现更加鲜美了。

草菇在我国产量又大,到处都能生长,我国人工养殖都几百年了。

草菇

老抽是比较适合中国人口味的调味料。

海鲜酱油、寿司酱油,甚至生蛋酱油,这都是日本的饮食爱好了。

龟甲万酱油

在日本,合规的食品添加剂有近4000种,而在我国合规的添加剂,只有近2000种,差着一半。哪个更严格?其实说不准,法规不在于严格与否,而在于监管力度,和非法添加剂的打击。

说这么多,大家也应该知道全世界范围内,酱油和酱油中添加剂的现状了。

那么海天为什么要硬刚博主呢?

查了酱油国家标准,我才知道,为什么海天敢发布措辞强烈的声明

其实2022年海天上热搜不是头一次了。8月份的时候,它就上过热搜。因为太伤感情,后来这名入职一年的员工被开除。

再次上热搜,是因为有博主发布海天内销和出口产品,配料不一样的问题。添加剂引发了很大的争议。这也侧面反映出我们越来越注重食品质量的问题。

然而,这一次,海天面对网友质疑,直接发布《严正声明》,其中直接点名3名博主,已经采取了法律手段。

海天严正声明

声明开头就说明了,事件的起源是“海克斯科技”的话题。不过其中并没有提到辛吉飞。辛吉飞火得很快,是现象级的网红。

5年前,他还是辽宁的一名烧烤摊主,不过生意失败。

网友评价

因为“海克斯科技”爆火,这一届的网友都很热心,纷纷对食品行业开始了找茬。

事情的起因是,一个远在加拿大的网友,发了一个海天酱油的配料表。

加拿大网友的图片

从配料表可以看到,配料是水、大豆、盐、糖、小麦、蘑菇。

随后,日本网友也提供了他买的海天酱油配料表。这一下找茬就找上海天了。

日本网友发图

我国网友的质问

我们仔细看就会发现,无论是加拿大,还是日本的从我国进口的酱油,基本都是生抽。而国内网友质疑的这个是老抽。

老抽要上色,要么在生抽基础上,加焦糖色这种着色剂,要么就买酿造时间更长的酱油。

生抽偏咸,老抽偏甜,这个吃过酱油的我们都能了解。

老抽为什么要加糖呢?因为生抽酱油咸度比较高,要制作老抽,就要压住咸味,增加鲜味,用甜味压住咸味,就是解决办法。那么就得加增甜的成分,增加鲜味,压住咸味。

在压住咸味方面,就属三氯蔗糖的效果好,所以老抽要么选它,要么选白砂糖,要么就控制和保留制作过程中的糖类物质。

在酱油产品中,中国对苯甲酸钠含量要求低于1g/kg,这个要求跟美国、欧盟一致。日本则要求低于0.6g,并一度禁止苯甲酸钠的使用。苯甲酸钠并不只用于食品,药里面一样用苯甲酸钠。

日本近6成食物依靠进口,所以他们的《食品卫生法实施规则》和《食品、添加剂等的规格标准》变动很频繁。中国是其主要供应国。

中国对酱油中苯甲酸钠的含量要求

日本对酱油中苯甲酸的含量要求

美国对调味品中苯甲酸的含量要求

欧盟对调味品中苯甲酸的含量要求

酱油里面,要增加保质期,没有用苯甲酸钠等防腐剂的,一般会添加酒精成分。在进行出口时,配料中一个小小的改动,都会费时费力的去更新,尤其是对添加剂的审核。

网友质问

目前WHO公布了116中一级致癌物,连中国咸鱼都上了名录,但是苯甲酸钠并没有入榜。不过苯甲酸钠比山梨酸钾便宜几倍,倒是属实。

那么为什么海天要硬刚这些博主呢?

我们再来看看酱油的制造标准。

酱油的制造标准分为国家标准地方标准

比如绵阳清香园牵头制定的地方标准《地理标志产品 中坝口蘑酱油》,还有合江县先市酱油传统工艺研究学会牵头制定的,《地理标志产品 先市酱油加工技术规范》,当然这都是地方标准。

厦门海鲜酱油水地方标准

我们来看看配制酱油和酿造酱油的国家标准。

酿造酱油国家标准

10年以后,海天联合石家庄这家公司,共同起草了配制酱油国家标准。

配制酱油国家标准

2021年6月29日,市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出,酱油和食醋生产企业不得生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品;严厉打击使用工业盐、工业醋酸等非食用物质生产食品的违法行为。

随后,海天又起草了《酿造酱油工艺技术规范》国家标准。

《酿造酱油工艺技术规范》国家标准

明明是中国调味品协会排在前面,为什么说是海天呢?下面是中国调味品协会的名单,看看就明白了。

中国调味品协会酱油专业委员会名单

随后,海天又起草了《酱油质量通则》国家标准。

酱油质量通则国家标准

当然了,行业标准得是工信部制定,这样更有说服力。工信部起草了低盐固态法、固稀法、高盐稀态法3个关于酱油酿造的行业标准。

我们可以看到,在酱油的酿造工艺方面,海天是很重要的角色。

那么这次的食品添加剂问题,海天是很熟悉的,《酱油质量通则》国家标准都是它起草的。普通生产销售怎么加,走什么贸易框架出口,对方对添加剂是什么要求,能加什么,加多少,都是有明确规范的。

食品标识管理办法

对于食品中不含有或者未使用的物质,以“不添加”“零添加”“不含有”或类似字样强调不含有或者未使用的;

那么,使用食品添加剂到底有没有问题呢?

添加剂可太多,目的无非是为了方便的制作色香味俱全的食品,口感好,运输方便,存储方便。

我国食品添加剂,在使用范围和用量上,要遵守《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》,这个标准基本是向美国和欧盟看齐的。

食品添加剂使用时不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品腐败变质;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;不应降低食品本身的营养价值;在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

也就是说,合规地使用添加剂是没有问题的。要解决的问题是使用非法添加剂、过量使用添加剂的问题。

海天这次硬刚,从道理来讲没有什么问题,从情理来讲,大家心里不愿意接受。

针对质疑,海天却没有直接回答大家关心的问题,为什么国内国外配料表不一样。

其实拿不同品类产品配料表比较,没有可比性,欧盟,日本,美国,加拿大等一众国家,各有各的标准,出口给人家,就得按照别人的标准呀。

结果海天作为酱油一哥,牵头制定了酱油的国家标准,不仅不愿意好好说话,向大家解释清楚,反而发了一则要拉架的严正声明。

各个品牌都有有添加和没有添加的。海天也有添加没有添加的酱油,本来相差不了几块钱,不存在谁消费不起的问题。但是这样的声明确实让人不舒服。

不过海天出的0添加的酱油,价钱拉的太低了。酱油好不好,那么一点合规的添加剂不是主要问题,有问题的是酿造原材料用料,酿造时间。

海天酱油冤枉吗?有点冤枉,但是他还太傲慢,这才是惹怒全国网友的原因。

参考资料:

酱油制作工艺:高盐稀态发酵酱油

市场监管总局:关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告

梁宁.三氯蔗糖在调味品中的应用[J].广东化工.2010(7),37:74-76

吕娜.食品防腐剂苯甲酸钠的毒理学研究[D].吉林:吉林农业大学.2006:3-47

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