湖南的味道，百变的米粉，不变的乡情

米粉霸占着湖南人早餐的餐桌。在这里，简单的大米可以幻化出千百种形态。常德的圆粉，长沙的扁粉，渣江的水粉。甚至有人说通过米粉的形状就可以判断出身处湖南的何处。

长沙扁粉

每天清晨，长沙的大街小巷都会传出熟悉的吃粉声。长沙人嗜粉如命。如果去荒岛求生，估计也要带上几斤米粉。

被称为“鱼米之乡”的湖南，优质的稻米和水软风轻的环境，造就了口感软糯的米粉。

在长沙，有很多开了几十年的老店，他们依然延续着延续着老长沙几十年前的规矩，买筹换粉，到了这里，你得像老长沙人一样换好筹码，去厨房拿粉。花花绿绿的筹码代表着肉丝、牛肉加鸡蛋等含义。

几十年前，粉店使用的是竹子做的竹筹，从竹筹上包浆的厚重程度就可以知道粉店生意是否火爆。

如今，竹筹已经难以买到，只能用花花绿绿的塑料筹码替代，然而他们还是固执地守着当年的规矩，正如坚守着买筹的习惯，追求的是老店几十年如一日的传统口味。

长沙人管盖在粉上的菜叫“码子”，肉丝码是米粉盖码中最为经典的品种之一，也最考验粉店的功力。

一锅油汪汪、香喷喷的肉丝，不放任何辣椒和大料，全靠烹调猪肉本身的鲜味儿。新鲜的猪腿肉横刀切成扎实的条状。肉条要够粗才有长沙肉丝粉的霸气和实在。

每20斤瘦肉兑入一点五花肉，为的是肉汤鲜嫩的口感。肉放入沸水中慢慢炖煮，这个过程长达四个小时，期间只需加入盐和少许猪油调味。

盐和油的比例与放的时间是每家店秘而不宣的独家配方。一碗上好的肉丝粉，猪肉原始的醇香鲜美，搭配米粉的柔韧，二者相得益彰。

香脆的油渣是长沙传统的米饭配菜。切成薄片的猪油，下入抹好底油的锅中缓慢煎炸。白花花的猪油逐渐变成金黄色，熬出的油水越来越多，猪油香飘满整个厨房，这个时间要持续两小时。

两小时后，舀出榨干的油渣。这个过程彻底去除了肥肉中的腻味，食客尝到的只有满嘴的浓香。熬汤不能吝惜材料，大骨是提鲜的最好选择，合格的粉店高汤都要熬制数个小时。

长沙米粉的汤头讲究清澈，粉和汤的关系要恰到好处，长沙人自己有个很玄乎的说法“若即若离”。既不能少了汤底和码子的味道，也不能汤味太重，掩盖了米香。

点一碗肉丝粉加一个煎鸡蛋，盖上油渣、剁椒等配菜，尝一口浸透汤汁的油渣，咬一口沾着辣椒的鸡蛋，再嗍一口弥漫着剁椒的咸鲜。

肉丝的鲜美和小葱的芳香味道的米粉，这就是长沙人清晨最惬意的享受。

津市圆粉

在湖南，米粉的形状大致是区分地域归属的试金石。每个地方都有自己的吃粉偏好。

扁粉是长沙的传统，而一提到常德津市，人们先联想到的一定是牛肉圆粉。

牛肉圆粉形如龙须，比扁粉更筋道，粉中只放少许底汤，入味凭借的是这种津市圆粉吸附汤汁的强大能力。

牛肉码子种类繁多。红烧、原味、酱汁等等，全靠不同的牛肉烹饪方法实现。

津市人坚持用流经当地的澧水和澧阳平原的早籼米制作米粉。澧阳平原的早籼米水分充足，米质疏松，做出来的米粉顺滑爽口，澧水的优良水质保证了米粉的口感。

用纱布将米浆包好，挤干水分，放入蒸屉中，当米浆变成晶莹的块状，熟米团切成小块放入搅拌机中打碎。通过压粉机挤压，晶莹剔透的米线诞生了。

入锅的米线八秒钟就可烫熟起锅。八秒钟的时长，不能多也不能少。此时米线的吸汤能力最强。

米线在碗中必须摆成古梳状，排列整齐、根根分明，一碗米线才算圆满制成。

肥瘦相间又带筋的牛肚子肉，适宜做红烧牛腩。里脊肉最嫩，切成碎末后做酱汁牛肉，口感最佳，而最为紧实的牛腱子肉适宜煎炸，是制作麻辣牛肉的不二之选。

小茴、孜然、陈皮，秘制的酱料包是牛肉去腥提香的关键。大块的牛腱子肉反复漂洗，去除血水后和香料包一同熬煮。

锅不加盖，让腥膻散发，一个小时后，喷香的熟牛肉出锅，横刀切片使牛肉不至于松散和塞牙。

菜籽油烧热，牛肉在热油中很快变得松脆，加入茴香等磨碎的传统卤料，拌入辣椒油，小火煎炸的过程要持续一个小时。

当牛肉的香味在高温与热油的作用下彻底释放出来，又融入大量与其他食材的异香，麻辣牛肉才可以正式出锅。

与长沙米粉不同，津市圆粉做碗有着完全不同的讲究。最先放入碗中的是雪白丝滑的米线。第二步，加入佐料调味的，其中一小勺常德本地的菜籽油是调味的关键，盖上麻辣牛肉码，撒上葱花，最后浇上一勺熬制数小时的高汤牛油。一道手工麻辣牛肉粉才算正式完工可以顺利上桌。

米粉吃法各有千秋。津市牛肉粉少汤也不加其他配菜。自行搭配是对自家米粉与牛肉制作技术的自信。

一方水土养一方人，也造就了一方美食。津市人恪守的家乡制作米粉的手艺，也用这种一丝不苟的方式还原着家乡的味道，传递着乡情。

湘阴面

湘阴人爱吃碱面。碱面，顾名思义就是在面粉中加入碱制成的面条。碱面和白面相比，具有独特的韧劲，煮的时间长短、汤多汤少，都能带来不同的口味。因此，在湘阴，光吃面就有十几个专有名词，常令初来乍到的人眼花缭乱，摸不着头脑。

湖南人以吃米粉著称，而深受码头文化影响的湘阴人却是其中的另类。

湘阴县，湘江纵穿南北，资水横贯东西。这里古时水运发达，商旅云集。相较于米饭，面条更容易制作与携带，营养耐饿，一经传入，很快广受欢迎。

面条传入湘阴，很快被好吃的当地人加以改良。大铁锅烧开滚水、下面，以锅的面积保证面条受热均匀，加新鲜筒子骨小火熬成的高汤再浇上辣椒炒肉、排骨等浇头，干菜、藠头、萝卜干等本地特产作为配菜，任食客自由搭配。

湘阴面以汤清、面韧、码鲜、味香为特点博得盛名。每天湘阴人都要吃掉超过8000公斤面条。

渣江水粉

每个湖南人都有自己钟爱的米粉。长沙人爱扁粉，津市人爱圆粉，而渣江人心头好，是又细又长的渣江水粉。

旧时，制粉全靠手工，费时耗力，得经历18道工序精制而成。上等的早稻米淘洗后放入水缸中浸泡，待到颗颗晶莹剔透，用磨浆机打成浆。

磨好的米浆脱水是关键，最后制成的米粉才筋道有韧性。将米浆装入布袋，包扎严实，压上石块，施加压力使米浆的水分完全排出。脱水后，雪白块状的湿泡粉放入大缸中自然发酵。

发酵好的浆粉手工搓成大团，放入沸水中煮二十来分钟，煮好的粉团切开能看到半厘米厚的外圈，已经熟透，中间还是生粉状。这样生熟混搭的粉团打碎后既有张力又很滑爽，才是榨水粉的极好材料。

煮好的粉团重新打碎，再次变成细滑白嫩的模样。巨大的榨粉机直接对准滚水锅，粉团入榨，再出来便是根根分明、晶莹剔透的渣江水粉了。

渣江水粉因发酵而成，口感多少带些微酸，入滚水烫熟，捞出来后用豆豉水冷却便可起到排酸的作用。

一碗碗烫好备用的水粉，口感爽滑弹牙，细嚼无渣。水粉在汤里充分浸润，鲜香的粉细若游丝，与各色码子的厚重、咸香糅合在一起。

米粉之于湖南人，就是新疆人的大馕、上海人的馄饨、西安人的馍馍、苏州人的葱油面，下了飞机唆碗粉再回家，是湖湘游子对米粉最具仪式感的热爱。

圆粉、扁粉、水粉，来自不同地域的湖南人对米粉有不同的偏执追求。米粉的形状就是各地湘人乡愁的形状。