如何制作出美味的腊肉？需要注意什么？

进入农历腊月份就进入了传统制作腊肉和灌装腊肠的最佳季节，猪肉经过腌制、熏烤或者晾晒后，肉质发生了很大的变化，腊肉醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。怎样才能制作出美味的腊肉？需要注意什么？

一是制作腊肉原料肥猪的选择，一般能够制作出美味腊肉的猪肉以本地黑猪肉为好，选择农村用纯粮食、并且搭配喂青绿饲料饲养的本地黑猪，次一点的是农村用纯粮食、并且搭配喂青绿饲料饲养的白毛杂种猪。单纯喂配合饲料，尤其是在饲料中进入抗生素喂的肥猪肉制作的腊肉味道差。

二是制作腊肉的气候条件，腊肉制作必须在冬季进行，温度低能够抑制微生物的危害，因为制作腊肉和腊肠需要腌制几天，如果气温过高，猪肉容易腐烂发臭，在冬、腊月，一般地区气温都低于10℃，气温越低制作的腊肉和腊肠的质量越高，温度低抑制细菌的生长繁殖，制作的腊肉和灌装的腊肠没有别的味道，如果气温高是不宜制作腊肉的。

三是制作腊肉原材料的选择，一般制作腊肉的猪肉是选择五花肉和前胛肉比较好，肥瘦比较适中，后腿瘦肉多，肥肉少，制作出来的腊肉比较干硬。

四是腌制香料的配制，各个地方制作腊肉、腊肠所用的香料是不一样的，有麻辣味、广味。首先是盐，俗话说“腊肉不放盐，有盐在先”，腌制腊肉放的食盐一定要足够，宁多勿少。一般按照5——10%左右的比例放盐，也就是100公斤猪肉需要10公斤左右的食盐，不能低于5公斤，如果盐量少、温度高，肉容易腐烂变臭，一般香料是花椒粉、八角、食盐、胡椒粉、白酒、白糖等。这要根据各个地方的口味进行调制。

五是腌制方法和腌制时间，为使香料尽快进入肉内，一般在腌制猪肉前要将食盐、花椒粉、八角、胡椒粉等进行炒热。任何趁热腌制，腌制时要尽量使香料敷在猪肉的各个地方，最后撒上白酒，白酒最好选择质量比较好的瓶装酒。腌制时间一般5—7天，注意腌制时间不能低于5天，否则腌不透。在腌制期要经常翻动猪肉，将底部的猪肉翻到上层，腌出的血水不要倒掉，将猪肉放在血水中腌制比较入味。

六是熏烤，这是制作优质腊肉最关键的一个步骤，猪肉腌制5～7天后就可以进行熏烤，熏烤是选用清香的柏树枝木材，采取小火温熏而成，熏烤的温度不能过高，使腊肉中的水分尽可能排出，这样处理就容易保存了。不能采用大火，如果火温升到160-200度，会导致腊肉产生如苯并芘、四二甲苯等一级致癌物。有条件和时间的尽量延长熏烤时间，首先燃烧木柴烘烤，使猪肉中的水分能够大部分排出，一般烘烤时间最好在4个小时以上，然后才用新鲜或者潮湿的树叶进行烟熏，使用的木柴用柏树枝熏烤，其醇香味优于用杂木柴熏烤。

七是保存：在南方地区，由于环境潮湿炎热，腊肉一般在两个月左右便开始发霉，腊肉由于保管不当容易发霉变质，降低质量，一般放置在通风干燥的地方能够长期保持腊肉特有的香味。