山东
大家好，我是小林厨房的小林。很高兴今天和大家来聊一聊煎鱼的问题，我们在做鱼的时候。一般第一步就会遇到煎鱼容易碎的问题，很多人都知道要“热锅凉油”下锅煎，但是要和另一步想配合才能做到完美。
记得年少时第一次自己在家做红烧鱼，学着大人的模样先开始煎鱼，不出你们的所料，一条完整的大草鱼，被我弄的“体无完肤”，碎的一塌糊涂，家人为了不打击我的自信心到最后还是“含泪”吃完了，反正我自己是一口也没有吃，看着都是没有胃口。
随着年龄渐长，厨艺也是有所进步了，总结出了煎鱼不沾锅最主要的就是要“热锅凉油”下锅，然后还要再加上吸干鱼身水珠，撒上食盐或者淀粉这一步，两者相配合才可以做到最好。可是好多人会把热锅凉油这一步做错，下面就跟我一块来了解一下煎鱼不粘锅的正确做法和家庭做菜为什么会沾锅。
正确煎鱼不破，不粘锅的步骤
第一步将要煎的鱼彻底的处理并清洗干净，然后用厨房巾将鱼身表面的水珠都擦净，鱼身的水珠不但在煎的过程中易炸锅还容易使鱼皮沾锅，擦干后在鱼身表面撒上一层薄薄的盐，这样的操作和下面的“热锅凉油”下锅先结合才可以保证煎鱼的时候完整不破。
第二步将锅烧热后保证锅没有水分，再倒入食用油润锅，最好将锅内都润均匀，再将润锅的油倒出另作他用，然后再一次倒入凉油，将鱼下入锅中开中小火开始煎；这就是在煎鱼时“热锅凉油”的正确做法，并不是将锅烧热后倒凉油就开始煎，这样做鱼下入锅中以后很快就会粘住。
第三步鱼下入油锅开始煎的时候不要去翻动鱼身，待一面煎至金黄定型的时候再给鱼翻身煎另一面，下面就可以开始下入葱姜等调料，加水煮红烧鱼了。
所以如果要煎鱼完整不破，首先就是要正确的认识“热锅凉油”这个步骤，很多人都会做错这一步，然后再加上在鱼身撒盐的步骤基本上就可以保证煎鱼完整了。
小林有话说
下面我们聊一聊我们家中的铁锅煎鱼为什么很容易沾锅呢，而饭店大厨们的铁锅却不沾？我不算是专业的从事人员，所以我说不出专业的理论，就且以我的观察来讲一讲吧。
首先就是饭店做菜就讲究的油要大，火要大，我想一个好的厨师要想做出好菜一定特别的信奉“油要大”的理论，我们经常看美食视频中热锅后用油来滑锅，然后再把滑锅的油倒掉从新加油来煎鱼或者炒菜，就是这个“热锅凉油”的做法在我们平时家中炒菜时是不易接受的，而且我们家中的灶火无论如何也没有饭店的大，但就简单的两点也是避免沾锅的原因之一。
其次就是锅的职责不同，饭店的大厨的炒锅职责是单一的，需要油脂煎，炸，炒的就只用一口锅来实现，需要炖汤的只用炖锅来实现。大厨的新锅要经过“开新锅”的处理，其目的就是为了在炒菜的时候不粘锅，日后工作中还要进行定期的保养，其目的就指向一个，炒菜时候不粘锅；而我们家中的炒锅可能都忽略了开锅这一步骤，锅的职责也不是很明确，又要炒，又要煎，又要炖，还想要锅不沾，这怎么能够做到。
最后就是家中的小锅却想着做大菜，大家有没有发现饭店的炒菜锅都比较的大，做的菜量却很少，能够开大火快速翻炒，有足够的操作空间，而我们家中的锅都较小，有时可能要一次做很多的菜，造成不易操作而沾锅的情况出现。
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