无辣不欢的你真的懂“辣”吗？

SME按：辣不是一种味觉，而是痛觉，但人们往往享受于沉浸其中。资深辣味食客不少，但关于“辣”的科学却未必众所周知。本文作者灵魂发问六个关于辣味的问题，再有理有据地实力作出解答，以轻松幽默的语言带领各位理性地在辣味美食中“畅游”。懂一些辣味科学，才能更好地品尝辣味。

美食暗示预警：本文包含大量引发美食幻想的内容，不宜深夜空腹阅读，对由此引起的饥饿，挠墙和进食等行为以及随后一整夜的形体焦虑和小吃摊噩梦概不负责。

辣么我们就开始正（zuo）题(si)。

说到辣，很多人脑海里浮现的第一幅画面可能就是火锅里的红汤。

没有灵魂的鸳鸯锅，全红汤才过瘾

但其实辣的来源可以有很多，它是由很多种植物产生的化合物（phytochemical）作用于人的TRPV-1受体而产生的痛觉。TRPV-1是人体的疼痛感受器，负责感受高温（>45℃）、酸度(PH<6)，同时也是人体唯一能被辣椒素刺激的感受器。

这些感受器不止在口腔中有，人的皮肤表面也有。所以辣并不是一种味觉，而是一种痛觉，不信的话可以徒手洗一根尖椒试试（小孩子不要自己尝试，可以让不会做饭的父母尝试并在一定距离之外，观察他们的反应）。

这些化合物本是植物用来对抗微生物、昆虫和其他以其为食的动物的产物，却因为其特殊的芳香和感官刺激被人类当作调料。它们可以有辣椒产生的辣椒素（capsaicin），由胡椒产生的胡椒碱（piperine），生姜中包含的姜辣素（gingerol）等等。

正在吃麻辣火锅的食客也许被辣得欲罢不能，但以下这些问题真的不一定答得上来。

只有喝奶能解辣？其实喝油也一样

辣椒素容易溶解于脂质中。制作辣油的过程其实就是把植物油当成有机溶剂，溶解辣椒中的辣椒素和其他芳香类物质。这也就是为什么喝牛奶、酸奶可以解辣（世界吃辣椒比赛的投降标配，谁先喝牛奶就算输），因为牛奶和酸奶中有丰富的脂肪，可以把辣椒素从口腔带走。（所以理论上直接吨吨吨植物油也可以，但可能比吃辣椒更令人难过）

是的，这就是拆东墙补西墙，治标不治本，因为辣椒素并没有发生化学变化，还会继续让身体其他有TRVP-1受体的部位（比如消化道末端粘膜）产生剧痛。所以既治标又治本还奢侈的解辣方法，其实是用牛奶漱口然后吐出来。

为什么一些人能吃辣，一些人不能吃辣？

关于这个问题目前存在几种理论。一种理论认为这些人可能在大脑中产生的止痛物质较多（类似于大脑能产生超量大麻素的Jo Cameron）。但目前最令人信服的理论是脱敏理论。

1967年，Jancso等人通过实验发现重复施加辣椒素可以让痛觉受体越来越不敏感，脱敏后的机体也没能对芥子油、辣椒素、对二甲苯等发生炎症反应。因此能吃辣可能仅仅是经常吃辣而使口腔里的TRVP-1受体脱敏的结果，换句话说就是百辣成钢（这种脱敏不仅限于辣椒，人的皮肤被蚊子叮出包也是一种过敏反应。一项1946年发表在《自然》上的研究发现人长期被同一种蚊子叮太多次会逐渐失去所有过敏反应。）

一些其他的研究也能提供一些有趣猜测，比如Shu等人就发现神经生长因子（nerve growth factor, NGF）会极大增加辣椒素受体的敏感度，而神经生长因子在血浆中的浓度会在热恋期显著增加。所以处于空窗期的单身人士或许会比他们处在热恋中时更能吃辣。（请勿在一年四度的情人节用牛油火锅检验恋爱状态）

怎么表示食物有多辣？

威尔伯·斯科维尔(WilburScoville)在1912年制订了度量辣椒素(Capsaicin)含量的一项指标——斯科维尔指标（简写SHU）。他设计了一套“斯科维尔感官测试”，将一单位的被测物的辣椒素溶解到糖水里，然后给几位试验者品尝，随后逐渐增加糖水直到无法尝出辣味为止，加入的糖水总和就是斯科维尔辣度单位。

但这个方法受人主观影响大，而且一些被测物不适合让人亲口尝试(例如树脂毒素Resiniferatoxin，高达160亿SHU），因此后人开发出“高效液相色谱”方法来测量。

甜椒作为辣度垫底的食物，辣度为0-5 SHU，而朝天椒辣度达到3-5万SHU。世界上最辣的辣椒名叫“龙之吐息”(dragon’s breath)，这种名字又中二又形象的辣椒辣度高达248万SHU。

不好意思，放错图了

这才是“龙之吐息”

吃辣有没有好处？

有许多来自印度的实验发现咖喱中的姜黄素可以降低血脂过氧化水平。而胡椒碱也被发现是姜黄素的好伴侣，可以降低肝脏代谢率，防止姜黄素被肝脏过快分解，从而提高姜黄素在血浆中的浓度。

而对于辣椒素，有对照实验发现辣椒素可以增加饱腹感，从而减少每日能量摄入，对减肥有益。但请别高兴得太早，兴冲冲地打开外卖软件就搜麻辣鸭血冒菜酸辣粉螺蛳粉串串香钵钵鸡。该研究的实验对象每餐前30分钟会吃0.9g辣度达8万斯科维尔单位的红辣椒（8万是个什么概念呢，一般麻辣火锅的辣度在500到1500单位之间）。

辣椒素也已被用于临床治疗顽固性神经性疼痛、脊柱痛，逼尿肌反射亢进，膀胱过敏等病症。同样要注意的是这些治疗手段通常非常痛苦，并不是给病人开一个月的虎皮尖椒就完事儿了。总的来说，目前关于辣椒对身体健康好处的研究虽然很多，但大多是实验室环境或是饮食控制型的历时性研究，对我们日常生活的参考价值不大。

为什么说“姜还是老的辣”？

鲜生姜的风味主要来自于两种化合物，一种是姜烯（zingiberene），大概占了30%左右的精油含量。另一种是姜醇（[6]-gingerol，辣度60,000 SHU）,结构和辣椒素类似。

当生姜被加热或干燥，这两种化合物都会发生改变。姜烯会转变为姜酮（zingerone），姜酮没有姜烯刺鼻，也是姜饼和姜汤主要的风味来源。而姜醇则会转变成姜酚（shogaols，辣度160,000 SHU），可以看出姜酚的辣度大约是姜醇辣度的2.7倍，这也许可以解释为什么生姜放久了会变得更辣。

为什么一些地区爱吃辣，一些地区不爱吃辣？

许多香料都含有抗微生物成分，毕竟这是植物制造出来防止微生物和昆虫侵袭的，所以辣椒等香料的成分在历史上曾被用来作为肉类的防腐剂。

印度原产的黑胡椒被现代研究发现对芽孢杆菌，枯草杆菌，嗜水气单胞菌, 碱杆菌属，大肠杆菌，黄杆菌属，肺炎肺炎克雷伯菌，金黄色葡萄球菌，心绞痛链球菌，morbillorium链球菌等有抑制作用。历史上印度的香料曾出口至东南亚，中东，东非，地中海乃至欧洲，曾一度是财富的象征，这就是与丝绸之路比肩的香料贸易。

蓝色的是香料贸易路线，红色的是丝绸之路（图源：https://en.wikipedia.org/wiki/Spice_trade）

从世界来看大趋势是纬度越高，使用辣味香料越少（见下图）。这也许和香料的抑制微生物生长的特性以及低纬度地区的肉类更不易储存有关。

中国著名的能吃辣的城市（四川，湖南，武汉等）同时也是夏季“火炉”城市，这或许不是巧合。

纬度越高，使用辣味香料越少。横坐标为年平均温度，纵坐标为平均每道菜使用的香料种类数量（图源： https://www.youtube.com/watch?v=2sziIUZgdgk）

这六个问题只是关于辣比较常见的问题，如果亲爱的读者朋友们有其他感兴趣的相关问题，欢迎在评论区留言，笔者会查资料通过SME的编辑在评论区答复。

也欢迎生物学、医学和食品科学等领域的专家在留言区指正文中不科学的地方，笔者会求证后联系编辑修改。

*参考资料

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