关中臊子面，每天三碗，百吃不厌

所谓“臊子”，就是剁碎的肉末。《水浒传》第三回“鲁提辖拳打镇关西”中，鲁提辖来寻镇关西的晦气：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子，不要见半点肥的在上面。”

据史料记载，臊子出现于北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经流行吃“臊子面”，目前还未发现有明确的记载。

到了明代万历时期，著名戏曲作家、养生学家高濂，在《遵生八笺》里记录了“臊子肉面法”，所以，“臊子面”应该在明代中晚期就已经十分流行了。

如今，西北地区许多地方都喜欢吃臊子面，尤其是陕西关中“八百里秦川”一带的臊子面最负盛名，其中又以宝鸡市岐山县的“岐山臊子面”名气最大。

但其实关中各地的臊子面做法都有所差异，有带汤的也有干拌的，并无定法，也无所谓谁更正宗。好吃是检验真理的唯一的标准，今天分享给大家臊子面的地道做法～

第一步，准备食材

主料：瘦五花肉一斤半左右，手擀面配料：熏干2～3块，西红柿1～2个、干木耳半碗、干黄花菜一把。

佐料：韭菜、小葱，生姜、大蒜，干辣椒、香叶、桂皮、小茴香、白胡椒、花椒、大料，五香粉、胡椒粉，酱油、生抽、陈醋、油泼辣子，盐、食用油。

第二步，处理食材

带皮五花肉洗净后，切一厘米见方的丁备用。熏干同样切与肉丁大小相似的丁。

西红柿洗净切2厘米左右的小块备用。木耳、黄花菜泡发去根洗净，简单切碎备用。韭菜、小葱各一小把，洗净后切成小葱花、韭菜碎备用。

取花椒10余粒、大料1～3瓣、白胡椒8～10粒、小茴香一小撮、香叶1～2片、桂皮指甲盖大一小片包入料包，用温水浸泡2～3分钟，捞出备用。

第三步、烹制

炙锅润锅，锅留少许底油，肉臊子下锅小火煸炒出油，随后加一大勺陈醋，继续翻炒片刻，再加入1勺酱油继续翻炒出香气。

然后下入干辣椒4～5个、姜片2～3片、翻炒出香气，随后加开水没过肉，下入准备好的料包，小火炖煮30～40分钟，捡出料包，加入一勺盐搅拌均匀，肉臊子就做好了。

另起锅烧宽油，油热下一把葱花爆出香气，随后下入熏干丁翻炒出香气，再下西红柿丁炒出汤汁，然后下入切好的木耳、黄花菜翻炒均匀，加半勺盐，一勺生抽，翻炒均匀。

随即加入适量开水，下入小半勺五香粉、胡椒粉煮开后关火，撒入韭菜碎，加入适量肉臊子搅拌均匀，拌面臊子汤汁就好了。

煮好面，浇上臊子汤汁，再撒上一些小葱花、韭菜碎、油泼辣子，就可以开吃啦！

以上是带汤汁的臊子面，如果喜欢吃干拌臊子面，那就更简单了，面煮好后，直接用肉臊子加生的西红柿丁、熏干丁、小葱花、韭菜碎、生抽、陈醋、油泼辣子拌面即可。

注意黄花菜不太适合干拌，建议不放，木耳干拌要先焯水断生。

烹制要点：

1、五花肉的品质很重要，要瘦一点的五花，不能太肥，剁肉臊子时，也可以适当添加一些瘦肉。

2、炖煮肉臊子时，根据肉的量，注意香料要少放，否则中药味盖过肉味就不妙了。

3、臊子面配菜搭配灵活，除了臊子还可以放鸡蛋皮、土豆丁、胡萝卜丁、茄子丁、豆芽菜、香芹段、洋葱粒、柿子椒丁、青菜等，可以根据自己的喜好搭配。

4、熏干也可以用干豆皮、炸豆腐等替代。不吃韭菜的，也可以用青蒜碎代替，喜欢香菜的也可以放点香菜。鸡蛋皮就是为了好看，其实不如一个煎蛋实在。

5、面条一般是用细一点的手擀面，也可以用宽面。带汤的臊子面用细一点的适宜，干拌的也可以用宽一点的。注意要用大碗，面条放半碗，不要太满。

6、不喜欢肉臊子的盆友，也可以试一下“素臊子面”汤里面不放肉臊子即可，干拌配菜就更加简单灵活了，再配个煎蛋，一样十分过瘾。

早上来碗带汤的臊子面，酸辣开胃，一天精神饱满；中午可以多吃点，来一大碗干拌臊子面，再多放点油泼辣子……嫽扎咧！晚上再来碗素臊子面……美滴很～