为啥大多数白酒原料是高粱，其它粮食不香吗？其实原因并不简单

白酒是我国特有的酒种，同时也是中国饮食文化重要的组成部分，具有独特的民族文化内涵，承载了中国人生活中的喜、怒、哀、乐各种情绪。中国人的一生，从出生开始就与白酒结下了不解之缘，岁月酒、升学宴、结婚宴、生日宴都少不了白酒的捧场。

白酒是粮食精，一杯酒凝聚了粮食的精华。众所周知大部分白酒是以高粱为原料酿造而成，而我国的粮食种类有很多，如水稻、小麦、大麦、燕麦、玉米、粟、黍稷、高粱、荞麦匀为谷类粮食，为什么酿白酒只选高粱为原料，而不是其它粮食，其实这里面真实的原因并非一二句话就能解释清楚，它关乎着传统习惯、单宁含量、淀粉含量、杂质含量、口感风味等多方面因素。

高粱在白酒中举足轻重的地位

白酒按照香型大致可分为酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、药香型、兼香型7大类，茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒、桂林三花酒、董酒、白云边酒依次为这些香型白酒的代表典范，无论是什么香型，它们酿造的主要原料均为高粱。

茅台酒和白云边酒均以红高粱为主要原料，小麦制曲；五粮液虽说是用高粱、粳稻、糯稻、玉米、荞麦五种谷物酿造而成，但高粱仍然为主流占36％，大米、糯米、小麦、玉米分别占22％、18％、16％、8％。

汾酒、西凤酒、董酒均以高粱为主要原料，不同之处是制曲原料略有区别，汾酒是用大麦、豌豆制曲；西凤酒则用大麦、小麦、豌豆制曲；董酒用小麦、大米及多种药材制曲。上述7种香型白酒只有桂林三花酒是采用大米为原料酿造的。

“粮为酒之肉”，由此可见高粱在白酒酿造中具有举足轻重的地位，是决定白酒品质和风味的关键因素，难怪有人调侃：“酒是高粱写的诗”。

高粱酿造白酒的优势

1、单宁含量高

高粱籽小皮厚，含有丰富的单宁，单宁是一种复杂的高分子多元酚类物质，在白酒发酵过程中有很好的抑制细菌的作用，并且可生成丁香酸、丁香醛等多元酚化合物，赋予白酒独特而富有层次的风味，而且时间越长味道越浓郁。

2、氨基酸丰富全面

高粱氨基酸含量丰富又全面，其中包括赖氨酸、胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等营养物质，这些氨基酸通过和酵母产生反应转化成高级醇类，白酒的香味来源于这些醇类。另外高粱所含的脂肪和蛋白质含量的比例十分平衡，可杜绝杂味的产生。

3、出酒率高、品质好

在固态发酵中，高粱经过蒸煮后，疏松适度，熟而不黏糊，利于发酵，因此出酒率也比一般的粮食作物要高，通常情况下100斤高粱可以出70斤酒，而且酒精含量高，具有酒液无杂质、清澈的特点，口感也比较柔和。

4、管理成本低

高粱对生长条件要求不高，我国南北大部分地区都能种植，它具有抗旱、耐涝、耐盐碱、耐贫瘠的特点，无论是低洼易涝地还是贫瘠干旱的盐碱地均能正常生长，与其他粮食作物相比管理成本低。如果作为人们经常食用的粮食，口感粗糙，不及其他谷类，因此自古以来都用来酿酒。

5、历史悠久技术成熟

在中国的酿酒历史中，以高粱为原料蒸馏的白酒自宋代已有700多年的历史，技术非常成熟。在漫长的酿酒史中，我们的古人也曾用包括但不限于大米、糯米、小米、玉米、小麦、大麦、荞麦、豌豆，甚至红薯、甘薯、马铃薯等一系列作物酿酒，然而经过实践证明，却没有任何一种酿出的酒能超过高粱酒。在民间流传“好酒离不开红粮”的俗语。

其他粮食酿酒有哪些不足

大米、玉米、小麦、大麦等都是富含淀粉和糖分的粮食，实际上，只要是含糖的作物都可以用来酿酒，在酒的酿造过程中糖可以转化为乙醇，但由于它们在酿造过程中存在这样或那样的缺陷，酿出来的酒风味远远不及高粱酒。

首先它们普遍单宁含量低，例如小麦没有外壳，单宁含量微乎其微，玉米也只有芽胚上含有少量单宁。其次小麦和大麦蛋白质含量过高，容易滋生杂菌，使酿出的酒产生杂味，所以一般用来制曲。有玉米植酸含量过高，导致甜味和脂肪过高，同样给白酒带来较重的杂味。

大米和小米也存在一些不足，虽然淀粉含量高，但是蛋白质、脂肪含量过低，酿出的白酒香味不够，单调寡淡。薯类作物如马铃薯、红薯、木薯等蛋由于果胶质含量过高，而蛋白质含量过低，酿出的白酒口感大打折扣。另外像糯米这类谷物，由于黏性大，容易板结透气性差，发酵效率低。

南北两地种植的高粱各自特点

高粱按照成熟穗的颜色分为有红高粱、黄高粱、白高粱3种；按淀粉含量分为糯高粱和粳高粱2种，其中以颜色深的糯高粱酿造的白酒风味最佳。

我国北方种植的高粱大部分为澄黄色和白粒浅色品种，单宁含量低，只有不到1%的少数红褐粒种，直链淀粉含量高，支链淀粉含量低。

四川、贵州、湖南等南方种植的高粱多为糯高粱，占70%以上，粒色普遍较深 ，多为黄、褐粒种，普遍单宁含量高，支链淀粉含量高，支链淀粉占总淀粉的 90 %以上 。尤其是贵州赤水河谷产出的红缨子糯高粱具有耐蒸煮、耐翻拌的特征，支链淀粉占总淀粉含量的高达99%，高于普通高粱。

高粱的淀粉含量越高出酒率就越高，淀粉是由两种不同类型的淀粉组成，一种是直链淀粉，另一种是支链淀粉。支链淀粉含量高，淀粉流失就少，糖化发酵效果好。

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