古井贡酒，“曲径通幽”

文|美酒霞客 王静

“色清如水晶，香纯似幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”，这是1963年，古井贡酒首次参加全国名酒评比中，获得的中国酒业最美评语。

白酒权威周恒刚老先生用“香纯似幽兰”诗一般的语言，形容古井贡酒的品质，不仅道出了中国白酒“道法自然”的本源，其香气源于自然，也成为了古井贡酒“天人合一”价值的核心表达。

所谓的“香纯似幽兰”，是古井贡酒在酿造过程中，自然产生的蜜香、醇甜香、粮香、窖香、陈香等多种香气融合而成的“复合香”，这种幽雅的芳香丰富、协调、最具层次感。

自古，曲定酒格。

那古井贡酒如何能够做到“曲径通幽”，达到“香似幽兰”的品质极致，还要从中国酒曲历史发展说起。

01

小麦，奠定了“曲定酒格”的基调

培养微生物制作酒曲的酿造，是东亚人的特长，其制作技术源于中国。在原始社会，中国酒曲最早诞生于中原地带，那时发霉的谷物称为曲，发芽谷物称为蘖，这是我国最早的酒曲形态。

在古籍《尚书·说命篇》有云：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”说明数千年前，古人已经总结了曲蘖对于酿酒的“功力”，具有核心意义。

发展到周代，曲蘖已经有了较为完善的酿酒经验，并在《礼记》中总结了酿酒的六个关键：“秫酒必齐，曲蘖必时，湛积必洁，水泉必香，陶器必良，必齐必得。”

发展到两汉时期，曲和蘖完全分隔开来，而曲就是酒曲，蘖还是发酵的谷物，但更有不同的是，此时的酒曲，已经由散装的形态发展为饼曲，酒曲的种类也更加的丰富。

中国最早的一部完整农书《齐民要术》中，不仅指出小麦是最好的制曲原料，也记载了12种造曲法。但各种酒曲制作方式的不同，会造成曲中功能菌存在差异，由此，所带来的香味成分和前提物质也各不相同。这不仅给白酒带来了风格各异的“风味”，而且还带来了多种“香型”，这才有了“曲定酒格”的说法。

所以，纵观中国酒曲的发展，可以说是小麦奠定了中国“曲为酒之骨”“曲定酒格”的基调。

02

小麦，催生了“香似幽兰”

众所周知，古井贡传承于1800多年前，东汉曹操《上九酝酒法奏》中的“九酝酒法”，这是《齐民要术》中的酿造秘笈，更是中国白酒有文字记载最古老的酿酒方法。

曲为酒之骨。“桃花开时制曲，花凋曲成，制酒，味幽香”。说明，在桃花盛开的20天左右时间制作最好的酒曲，保证酒体香似幽兰，芬芳不散，口感绵柔丰厚。

由此可见，“香似幽兰”的口感，正是从桃花春曲中获得，小麦则是桃花春曲的主要原料。

众所周知，古井贡酒所在的亳州，处于黄淮地区南北交融的核心地带，这里不仅是我国优质小麦的重要产区，其优良的水源、微生物自然生态圈更是保证了酒曲中丰富风味物质的形成。

桃花春曲的主要原料采用的是黄淮平原优质的软质冬小麦，其淀粉含量高，粘着力强，色泽金黄，颗粒饱满，是制造优质酒曲的上等原粮，也是决定古井贡酒香气极其重要的因素。

古井贡酒一贯采用传统的人工制曲工艺，严格按照传统工艺规范操作。桃花春曲的制曲温度，高温时平均温度在60°C左右，桃花春曲经过高温发酵后，曲中的小麦也会产生美拉德反应，高温可以使酒曲中的嗜热芽孢杆菌产生蛋白酶，进而产生大量的吡嗪类、呋喃类微生物衍生物，从而给桃花春曲带来了大量的、不同类型的香味物质和前驱物质。

这些明显而悦人的复杂香气，有蜜香、醇甜香、焦香等等，这种融合之香，就是“幽兰香”。

03

酒曲“融和”创新，古井是前驱

在中国，消费者喝白酒，不仅是为了单纯地喝酒，而且还会在细斟慢饮中品味酒的不同风味，不同香气的层次和变化，这就是中国人饮酒的文化心理。正是这种消费心理，催生了中国白酒行业对“风味”的追求。

而“味”的演绎，也催生了黄淮名酒带诸多名酒品牌对酒曲的不断创新。

古井贡酒，是黄淮名酒产区的代表。

这里南北交融的微生物菌群，“融合”文化的吸纳碰撞，以及企业雄厚的科技实力，让古井贡酒打造出了“五古四曲三醅”的古香型白酒工艺。并以独特烤麦香风格的“年份原浆·年三十”，再次体现了古井的创新之举，传承了亳州产区的悠久历史，提升了中国白酒精神文化层面。

“古香型·烤麦香”，是古井人在古井贡酒酿酒工艺基础上，经过十年潜心科研，以别具一格的方式创新形成的全新香型。

简而言之，就是先应用不同的制醅工艺，制成酥醅、甘醅和香醅，等待全部发酵成熟之后，再合三为一制成古香型酒醅。

而后，加入古井贡酒独自研发的“古曲”在泥窖进行发酵。如此，经过“四曲协奏”“三醅生香”，再结合古井贡酒酿酒遗址内的老窖池，泥窖和石窖两窖轮番发酵，采用“U型堆积”的独特工艺，历经环境、工艺、物料、石窖、老窖等交互关系的和谐共酵，最终酿出“古香幽雅、芳香馥郁、甘醇圆润、谐调丰满、绵净悠长”的独具“烤麦香”风格的古香型白酒。

古井贡酒，“曲径通幽”，在这一杯美酒之间，品味的是“天人合一”融合的美好香气，也是古井贡酒基于酒曲创新融合基础上，对中国白酒“风味”的不断追求和极致演绎！