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中国的蜂蜜行业,烂了

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文 | 魏水华

图 | 图虫·创意

中国,世界蜂蜜第一大国。

根据国家统计局发布的数据,2021年中国蜂蜜的总产量达到47.27万吨,其中出口量14.6万吨,均位居世界第一。

但算上进口的数千吨蜂蜜,统计表上每年可供中国人14亿人消费的蜂蜜,只有33万吨:人均不到250克。

奇怪的是,另据中研普华产业研究院统计的数据,中国蜂蜜年均市场规模,早已突破450亿元。

简单做个除法,就能发现其中不对劲——这还不算更廉价的大宗贸易、食品工业用蜜。

那么,我们喝进去的所谓“蜂蜜”,到底是什么?

欲先打假,先要求真。真正的蜂蜜,到底是什么?

汉语形容蜜蜂生产蜂蜜的动词是“酿蜜”,但这个词其实不太准确——“釀”,从酉、从襄,意思是填充、成熟、发酵、收获。不管是酒、醋、酱油,它们的制造过程,都离不开微生物的介入、发酵。

但蜂蜜完全不同。蜜蜂生产蜂蜜的过程,基本不涉及到复杂的微生物作用,也不产生新的滋味,它的原材料“花蜜”,就是甜的。

自然界很多植物都会在开花过程中分泌带有甜味的汁液,吸引昆虫食用,以帮助它们传粉授粉。在生物学上,这种特性被称为“营养奖励”。

花蜜的成分会因为植物的种类略有区别,但主要是水和蔗糖。自然界许多植物中表达能量的成分,比如甘蔗汁、糖枫树汁、甜菜汁,都在此基础上构成。

蜜蜂做的,就是把带有甜味的花蜜收集起来,利用翅膀振动,让花蜜里的水分蒸发,甜味物质浓缩;并分泌出消化液,把化学结构比较复杂的蔗糖,分解成结构更简单,更利于动物吸收的葡萄糖和果糖。

高甜度可以抑制细菌滋生,储存得更久;化学结构简单则利于改善口味,让它吃起来更清甜爽口。

这一过程,本质上与人类浓缩甘蔗汁、甜菜汁得到蔗糖;浓缩糖枫树汁得到枫糖浆;水解淀粉得到果葡糖浆的过程是一样的。

在人类还未掌握液体浓缩技术、离心结晶技术、淀粉水解技术,甚至没有足够燃料的时代,蜜蜂是最简单、最直接、最廉价的,能够帮助人类获取甜味的途径。

所以,无论西方宗教经典,还是东方的中医典籍,都把蜂蜜奉为纯洁、高尚的食物。它与技术制约有关,更与社会发展程度有关,但总而言之,蜂蜜本身既不神秘,也不复杂,它只是代表人类获得热量的欲望、代表源自生存本能的快乐源泉。

仅此而已。

1935年,引入现代技术的德国养蜂人 / 视觉中国

工业革命助推人类社会大踏步前进,但它也掀开了关于欲望的潘多拉盒子。

某天,人们惊讶地发现,工业化生产燃料、提炼蔗糖、水解淀粉的成本变得很低。低到超市里的白砂糖只要五块钱一包;批发市场的果葡糖浆只要两块钱一公斤。

相比之下,需要费时费力养蜂、赶花期、割蜜、过滤的蜂蜜,反倒因为工业时代人工成本的水涨船高,变成昂贵的甜味来源。

如何让蜂蜜也变得更高产?

1913年,西学东渐大潮下的中国,引进了一种新的蜜蜂:原产欧洲的意大利蜂。

相比土生土长的中国蜂,意大利蜂个头更大,产蜜能力更强。但因为南欧地区气候温暖、天敌少、花卉多,意大利蜂不如中国蜂那样耐寒、抗病,且它的食量更大。放归野外的话,用不了多久就会自然灭绝。

但几倍的产量差距,让中国人看到了科技为蜂蜜带来的希望。谁都没想到,本来是件好事的良种引进、技术更新,却成了后来中国蜂蜜行业摆烂的开端。

由于清末以来,中国自然科学教育的缺失,大部分国人都不了解意大利蜂和中国蜂在生物学上的区别,所谓土蜂蜜和洋蜂蜜,被以讹传讹,成了营养价值高低的代名词。甚至还有人刻意误导,认为农村山里出产的就是土蜂蜜,现代工业出品的都是洋蜂蜜。

事实恰恰相反,对农村手工业者来说,产量是第一价值,付出同样的劳动,蜂农们当然会养殖更高产的意大利蜂;而在地经营的农场,经营者们则有可能从推动产品线多元化的角度出发,留下一部分中国蜂生产土蜜。

此外,意大利蜂蜜大多是追赶花期出产的单一花蜜,比如著名的荆条蜜、枣花蜜、槐花蜜、椴树蜜、荔枝蜜,技术更成熟、品质更稳定;而中国土蜂蜜大多是当地开什么花采什么蜜的杂花蜜,如果蜜蜂不小心采收了雷公藤、珍珠花、博落回、狼毒花等有毒植物的花蜜,更会带来潜在的食物中毒风险。

专业赶蜂人会走遍全国放蜂 / 视觉中国

由于消化酶的不同,意大利蜂和中国蜂产出的蜂蜜,在口味上确实有微小的差别,但远不如不同蜜源花朵、不同采收季节和不同采收周期带来的差别更明显。对多数人来说,甚至放在一起品尝都不一定能觉察到其中差异。

为了凸显土蜂蜜的价值,中国人想出了很多方法“再加工”,包括但不限于熬煮增稠、添加色素。最恶劣的是添加花粉或者类似味道的香料,这是市场上土蜂蜜“闻起来有更明显的花香,吃起来有更明显的花粉味”的原因。

事实上,花粉只是植物的雄性孢子,并没有特殊的营养和味道,远不如花蜜更适合食用。在蜂蜜中添加花粉,很有可能引起发霉、变质等潜在风险。

正常不管是中国蜂还是意大利蜂,都是生活环境干净、注重清洁的动物,产蜜期甚至可以几个月不排泄,也几乎不会让太多的花粉混入蜂蜜里——如果蜂蜜中有很明显的花香、花粉味,杂质多,它并不一定是土蜂蜜,但大概率是经过添加,且割蜜、过滤过程中卫生条件不佳的蜂蜜。

此外,另一个耐人寻味的细节是,由于意大利蜂食量大、不耐寒的生物特性,冬季无花期,蜂农们往往会给蜜蜂喂食蔗糖水,以保护蜂群能安然过冬。但这种常规操作,被不了解蜜蜂种群特性的人看到后,又成了蜂蜜作假、洋蜜添加过度的原罪。

虽然意大利蜂已经传入中国长达百年,九年义务教育加入基础生物科学也已经几十年,但奇怪的是,这些偏见、成见和劣币驱逐良币的市场状况,并没有得到改善。

表面上看,这是一个揣着明白装糊涂,外行信息不透明无法不糊涂的荒唐行业;但本质上,百年来中国蜂蜜行业的持续摆烂,与整个社会过分崇古尚尊、不愿直面新技术的底层思维模式出了问题有关。

波密度,是蜂蜜行业最常用的技术指标,它指的是单位蜂蜜中含水量的多少。波密度越高,含水量越低,糖度越高,抗菌能力越强,蜂蜜品质越好。

通常说来,花蜜采摘后,会在蜂巢里熟成一段时间熟成后,再制作封盖,把蜜封存起来。这一过程中,蜜蜂拍打翅膀,让蜜汁中的水分蒸发,并对蜜汁进行多次吸入、吐出,让蔗糖被更彻底地分解成葡萄糖和果糖。

这一过程持续时间越长,波密度相应越高。但对于蜂农来说,付出的时间成本和劳动成本也更大。

为了追求更大的产量和更高的经济效益,很多蜂农会在蜂巢还没封盖的时候就开始取蜜,周期缩短,平均1-3天就能取一次,产量增大了好几倍。当然,这种蜂蜜的波密度指标很低,营养差,也不耐储存,很容易滋生细菌,继而发酸、发霉、变质。业界称为“水蜜”。

早在上世纪90年代出台的《国家蜂蜜卫生标准》(GB14963-1994)中,就已对蜂蜜中的菌落总数、致病菌、霉菌提出了严格的标准。在此基础上,2005年出台了《蜂蜜国家强制性标准》(GB18796-2005)开始对波密度提出了要求,水分含量太高、蔗糖含量太高的不成熟蜂蜜不能上市销售。

讽刺的是,产品标准的细化和正规化,并没有让中国蜂蜜行业走上正轨,相反,让蜂蜜在邪路上走到了黑。

波密度太低怎么办?人工加热熬煮促其浓缩。这比等待蜜蜂扇动翅膀让水分蒸发要快得多:虽然过高的热量会破坏蜂蜜中仅有的一部分酶,且糖类加热碳化后还会产生对人体有害的物质,但对蜂蜜本身的风味却没有太大影响。

最黑色幽默的是,近几年蜂蜜行业还引入了低温浓缩工艺,并被某些厂家当作“卖点”呈现到台前。事实上,不管高温低温,人为干预水分的蒸发,一定会带来生物层面的失活,不管这种失活是好是坏,它已经不是传统意义上的蜂蜜了。

更可怕的是,随着工业化的推进,果葡糖浆的成本越来越低。这种由玉米淀粉水解后制成的糖浆,成本低廉,风味清甜自然,是包括可乐、奶茶在内的现代饮料中应用最广泛的添加剂。

蜂蜜的主要成分,和果葡糖浆高度相似,都是由果糖和葡萄糖构成,但二者的经济价值相差几十倍。大量添加果葡糖浆后,降低了蜂蜜含水量、抑制了细菌生长。不仅符合当时的国家标准,也降低了食品安全风险。

食用这样的蜂蜜,为什么不直接吃糖浆?

为了弥补这些漏洞,2010年之后,连续出台了多份关于食品安全、供销品质和《蜂蜜标准》(GB14963-2011、GH/T18796-2012),对添加剂做了更严格的规定。甚至还引入了更先进的碳4检测。

自然界中植物在进行光合作用,吸收二氧化碳,有两种固定碳原子形成淀粉糖类的方式。固定过程中先形成三个碳原子的是碳3植物,四个碳原子的就是碳4植物。这种差异在味道层面没有任何差别,却能用技术手段检测出来。

大部分蜜源植物都是碳3植物,而玉米却是碳4植物。所以,在蜂蜜行业引入碳4检测当然是好事,它能筛查出蜂蜜里是否添加了以玉米淀粉作为材料的果葡糖浆。但这项标准并非十全十美,比如中国北方常见的野菊花蜜、比如新西兰进口的圣诞树蜜,经常被查出碳4超标:这并非由于果葡糖浆的添加,而是因为这些蜜源本来就是碳4植物。

更悲哀的是,相关标准出台之后,市面上用于添加到蜂蜜里的果葡糖浆,大量被替换成了以大米作为原材料的大米糖浆——大米也是碳3植物。

标准越细化,检测项目越多,蜂蜜行业的劣币驱逐良币就越严重。

再后来,蜂蜜行业又引入了检测大米糖浆的SM-R,检测甜菜糖浆的SMB-BS,检测人工酶的BFF。虽然这些检测方法都还没有被纳入国标体系,但在可以预见的未来,它们都将和今天的碳3一样,成为蜂蜜常规检测的一部分。

羊毛出在羊身上,同样可以预见的是,越来越复杂的检测技术,和越来越昂贵的人工成本,必然会导致蜂蜜销售价格的持续增长。在高额的造假、掺假利益驱使下,层出不穷的“新式蜂蜜”,也必然会越来越多地进入中国的蜂蜜行业。

道高一尺,魔高一丈。

方向错了,再努力,也只会起到反作用。这句话,用在百年来中国的蜂蜜行业,再恰当不过。

病入膏肓、积重难返。

这是忽视常识科普,尊崇古法养生的必然结果。

这是闭门造车制定产品标准,不符合经济规律的必然结果。

这是放任低小散乱作坊式生产,不引导行业整体发展的必然结果。

所谓道德溃败、信仰崩塌、唯利是图,都是底层逻辑出问题之后呈现出来的表象而已。

蜂蜜固然不值一提,没有好的蜂蜜,即便不吃这种食物也不会带来什么后果。但如果更多的食品都像蜂蜜行业一样,那么一个国家的所谓美食文化、文明传承,也都无从谈起。

参考文献

[1]毛永杨;宁德兴;李智高;田金兰;杨子秋. 我国蜂蜜产业发展的现状研究. 《现代食品》. 2021

[2]张婧;王家祺;陈潇;邵懿;闫琳. 国内外蜂蜜标准对比及我国蜂蜜安全标准分析. 《中国食品卫生杂志》. 2017

[3]王小萱. 严打“指标蜜” 全面净化蜂产品市场. 《中国食品报》. 2014

[4]吴正友 ; 杨贺天; 杨小明. 掺假蜂蜜“假”在哪里? 《保健时报》. 2010

[5]隋丽敏; 李爽; 俞苓; 李沈轶. 植物糖浆对紫云英蜂蜜流变特性影响的研究. 《食品工业科技》. 2011

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