上海作家的深情回忆：江南绿叶菜

作者：叶开

江南的春天，是绿色蔬菜喧嚣的季节。

其实不用到春天，元宵节一过，各种野菜家菜就立即涌现，在菜市场上堆得满满的。最性急的大概就是春笋了。冬笋还没吃完，春笋就上市了。这简直就是硬接嘛，一点过渡桥段都没有。

冬笋春笋算不算蔬菜？这我也拿不准，可以确定的是不算绿叶蔬菜。

笋有各种吃法，但无外乎炒与炖。

冬笋蛰伏于土地下，蕴积地之精华，是潜藏的珍宝。但挖冬笋是一门技术活。你先要判断地下有无冬笋，了解其生长走向，然后下锄要轻，清除浮泥杂土，在冬笋两旁轻挖，最后在根部用力一镢。挖出完整一根，身上没有伤痕，方为上品。

冬笋肉质肥厚甜美，剥壳焯水后，切片切丝，小炒凉拌皆可。肉食过剩时，一盘清炒冬笋，便是解腻上品。

春笋是另一种少年心性，其成长真是急不可耐。笋尖拱出地面，几乎一天一寸，两三天就长成了。一锄头挖下去，拔起来就往筐里扔，没一个钟头就满满的了。春天太轻快了，心情太轻松了。江南的山头田间，屋前瓦后，挖起来一摞一摞的，简直挖不胜挖。

讲究点说，无论冬笋还是春笋，浙江莫干山、天目山所产为上品。不知道为何，大概跟拍过《卧虎藏龙》的安吉竹海有关吧。

春笋纤维略糙，上海人爱用来炖排骨。排骨和春笋都要焯水一过，下锅炖一个半钟头。这就酥烂了，香气就缭绕了。排骨鲜笋清汤上浮着薄薄的油星，清香袅袅飘起。这时喝一碗汤，吃几根笋，吮一根排骨，就有一种现世安稳感。

上海有一道名菜“腌笃鲜”，春笋是主料，辅以咸肉、百叶结等。鲜笋与咸肉是天生一对，两者不可或缺——少了对方，咸肉太油腻，鲜笋太寡淡。

有一年和朋友结伴从上海去宜兴，在九峰山下一处农家，有一款名品腌笋炖咸肉，大家叹为神品，根本停不下来，上了一盘又一盘。吃完，还向店家采购了若干咸肉和腌笋带回家。他们这种腌笋只是简单处理，除去涩味，保留鲜脆感，与土猪肉制作的咸肉清炖，融为一体，其鲜美难以描述。后来去看紫砂壶制作，倒不怎么记得了。

春笋之后，绿色蔬菜就要大肆上场了。

马兰头、荠菜、草头等各种野菜，按着自己的时令纷至沓来，在菜市场上堆得满满的。

江南的春天野菜丰富，江南的春天必须吃野菜。

马兰头洗净焯水切碎拌豆腐干，加盐、糖、少许，淋上香油，以碗扣在细瓷盘上造型，是怀念上海的理由之一。

荠菜洗净焯水切碎拌肉馅做大馄饨，则是上海姆妈最得意的手艺。

草头，又叫苜蓿。查了一下资料，叫南苜蓿，开黄色小花。开花前采摘，泡水洗净，直接下锅炒。上海人炒草头，还要用高度白酒炝锅，不知道什么原理。但是酒香浓郁，入口醇厚，确实别有一番滋味。据说有土豪用飞天茅台炝锅，这手法基本就无人能敌了。

本帮菜另有一道名品：草头圈子。所谓“圈子”，其实是猪大肠洗净焯水后，浓油赤酱炖煮备用，制作时切成一圈圈的在锅里熘炒一下收汁，以炒好的白酒炝草头垫底，上桌。“草头圈子”是典型的硬菜，或者说软硬兼施。能把大荤搭配大素，能融合大俗与大雅，这手法特别有意思，很像上海人兼收并蓄、海纳百川的好性格。

苜蓿和葡萄都是西汉张骞出使西域后带回来的，属于舶来品。苜蓿有很多品种，开紫色小花的是紫苜蓿，喂大宛汗血宝马的，不知道人能不能吃。上海市面上的草头大多是种植的，可能早已不复野性了。

另有半野之菜，如茼蒿、藜蒿。茼蒿清炒，藜蒿炒腊肉，都有一种蒿类植物的特殊气味。半野的还有水芹，洗净摘叶吃梗，炒肉丝炒腊肉均美。曾以为水芹是我广东老家的特产，没想到上海也有。芹菜也有多种类，本地人喜欢小而美、香味浓郁的香芹，不喜欢长得白白嫩嫩、没什么味道的外地芹菜。西芹肥厚丰满硕大，不合东方审美。西芹适合生吃，而东方人喜欢熟食，这也是异样之一。

随后，枸杞头、豆苗、南瓜藤、地瓜叶接踵而至，但都是非正规部队。不知为何，所有这些，都是加点大蒜一起炒味道更好。

说到绿叶蔬菜正规军，则非上海小青菜莫属。简直是日日离不开，人人欢迎的大明星。

在北美，广东小白菜和上海小青菜各有自己的名字，且堂而皇之进了西人的超市。广东小白菜叫Bok Choy，上海小白菜则加上Shanghai字样。至于Chinese Cabbage，则是中国大白菜。不过，我也看不出与高丽大白菜有什么差别。

小青菜通常就是炒，没什么特殊手法。

我女儿发明了一个特殊炒法：她以一瓣蒜切片备用，切培根下锅煎出油，下蒜片，进广东小白菜或上海小青菜，略加翻炒即可出锅。味道确实一流。后来，我炒小青菜都如法炮制。国内难得便宜又美味的培根，则无法简单地模仿了。

小青菜之外，还有鸡毛菜、菜苔、芥菜、空心菜等，都是上海人餐桌上的常备。另有入秋后采摘的大青菜，尤其要打过霜之后，肉质松软甜糯，是另一种上品。

江南野菜蔬菜太多，一时想不过来。

开春之后，另有上海人最为期待的蚕豆，嫩嫩地剥开，直接就可以食用。加蒜蓉清炒，是佐餐神品，亦宜于小酒怡情。蚕豆老了，还可以腌制为茴香豆。假设你在咸亨酒店排出几文钱，就可以上一盘茴香豆，学会“回”字的几种写法了。

我就不谈那些牛心菜、叶子菜、大白菜、西葫芦、小黄瓜之类的了，此情此景，谈得太多有点伤感。

孩子小时，我每天清早送她上学。看她欢快地进校门，入回廊，无影无踪后，我自己过淀浦河桥，沿着北岸绿地向西走，一路绿意盎然，繁华似锦伴我走到外环线外侧的黎安公园。晨锻炼的大叔大婶很多，除了聚众跳广场舞的，还有一些民间高手在倒立，或者翻单双杠。总之，一派其乐融融的景象。我呢，则是看看海棠、赏赏樱花梨花桃花，然后再过桥回到熟悉的报春路菜场。对我而言，这才是一天的真正开始。

报春路菜场号称上海第二贵，但我不知第一贵是哪一家。这里是新住宅区，临近地铁外环线，周边住了大批白领。这些青年男女一大早就乌央乌央地去搭乘地铁上班，叼着一两个肉包子边走边吃；到了傍晚，则漫山遍野地回来，到菜场去扫货，买鱼买虾买青菜。年轻人买菜不问价格，看到了哪一样了用手一指，放下钱拿了就跑。而买菜主力的大妈大婶们，则爱挑挑拣拣的，还会偷偷揪下一些蔫点的菜叶，比挑选毛脚女婿还要严格。那时富足，真是不知珍惜啊。

十几年来，我几乎天天去逛，熟悉这个菜场的一切。

第一代菜摊主已经老了，本来蹦蹦跳跳的菜二代又茁壮成长，第三都能跑会跳了。那些菜场三代靠山吃山靠水吃水，一个个长得健康白嫩，活泼好动的，而且在计划生育时代一生好几胎，好不惹人羡慕。

我跟大多数菜摊都熟悉，虽然彼此叫不出名字。他们也全都诚实做生意，不做那些坑蒙拐骗之事。正应了古话：有恒产者有恒心。虽然是很小的、微不足道的产业，但他们都珍惜自己的信誉，因为菜场竞争激烈，总要靠回头客啊。

有时在一个菜摊买好了忘记拿，就到下一个菜摊去了。下午才想起来，又下楼去菜场找。通常，那一包菜都被摊主保留得好好的。记得有一次，某个摊主中午过后收摊了，还把我忘在那里的菜交给隔壁菜摊，嘱咐他们等我回来找时交给我。

我去年写过一篇《菜场英雄传》，主人公是冯姓妹子。冯妹子是一个乐观开朗的年轻妈妈，和她的丈夫一起在上海租田种菜，每天起早贪黑地工作。她早上两点半钟就起床去收菜，整理好老公五点钟开车从浦东赶到浦西，早上六点多就已经上完菜开卖了。而早起的大妈大婶，也早就已麇集在一起，跃跃欲试了。

我每天都能看到她发朋友圈，九宫格各色蔬菜新鲜喜人，令我倍加怀念自由自在地逛菜场时候的上海了。

她家的绿叶菜实在太丰富了，九宫格根本发不下，有时候她就发短视频。除了以上的那些时鲜的蔬菜，她家还有莲藕、慈菇、土豆、西红柿、玉米、地瓜、西葫芦、西兰花、南瓜等等数十种，令人眼花缭乱，站在摊前总是一时不知道买什么才好。

“有钱人大哥来啦！”我刚露身影，她就大声地叫道。

那时我爱开玩笑，去小超市自称“局长”，去菜场自称有钱人。

见周边有人露出异样颜色，我连忙说：“低调，低调。”

冯妹子就笑得更大声了。

江南的绿叶菜实在太丰富了，你要是有心，仅仅是冯妹子的摊档，你一个星期每天蔬菜都可以不重样。

这些绿叶蔬菜清早还打着露水，而中午就上了市民的餐桌。以前似乎从来就没有人想过，未来将会有一天，自己会跟这些蔬菜隔着一条无法逾越的魔法路障。

江南自古繁茂，微雨燕斜，鹭飞草长。千年来，无论天灾还是人祸，无论是改朝还是换代，无论是外敌入侵还是狂风暴雨，人们餐桌上的绿色蔬菜从未断过。上世纪三四十年代，两次与外敌在上海大会战，租界里人们的餐桌上也未曾缺过绿色蔬菜和肉食。

上个世纪九十年代以来，上海的菜篮子工程建设得很好，全市数千家大大小小的菜市场，数十万的菜农、摊贩络绎不绝，一年四季，绿色蔬菜从未断供过。鱼类肉类和豆制品等，就更不用了。

我去过上海的很多菜市场。复兴路那个网红打卡点“爱马仕菜场”，我从单位回家故意绕远路去衡山路地铁站时也会路过。不过因为买好菜要上地铁，地铁要安检，我又有洁癖不愿意把新鲜菜肴放在传送带上，因此很少进去买东西，可谓三过菜场而不入也。

过去的上海为什么一直能做到让菜市场物资丰富，从不匮乏呢？可能是放手让市场来调节供求。如此而已，没什么复杂理论。

说到这里，又怀念起那自由自在地闲逛，与菜场摊主快乐地说话的往事来了。

《小宇宙的爆发-12堂少年科幻写作课》

主编：叶开

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本书内容丰富，涉及众多经典科幻小说的主题，故事的可读性和趣味性俱佳。叶开老师在每一编前面写了编前语，深入探讨相关的背景知识；在每篇作品的后面专门做了精彩的点评，指出作品的亮点所在，引导和激励孩子进行虚构和创造性的写作，以提升中小学生的写作能力。

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主编：叶开

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