山西为何盛产高粱？｜品质

文｜醉美团队

有人说世界高粱看中国，而中国高粱要看山西。

早在20世纪30年代，山西省万荣县荆村的新石器时代遗址中曾发现过碳化高粱，至今约有5000年历史。

从新石器时代开始，高粱就在山西这片土地上生根发芽，繁衍至今。也许正是因为这里悠久的高粱种植历史，使其具备了酿酒的先天条件。

清代雍正年间《山西通志》中描述：“高粱，无壳者米硬可为粥，有壳者米软可为酒醋”。可见古代高粱有口粮和酿造两大重要的作用。

而酒、醋与高粱最好的结缘地，无疑是在山西。

山西高粱史

高粱在中国古代称为蜀黍、乌禾，明代以后统称高粱。直到现在各地也有称为秫秫、芦穄，山西民间也有称为茭子的。

南北朝时期，《广雅》里记载：“乌禾，塞北最多，农家种之，以备它谷下熟为粮耳。”

明崇祯年间，《山阴县志》也曾记载，当时高粱品种有大老汉、小老汉、蓬头高粱，红、黑、白、黄高粱等。

到了上世纪50年代，山西北部种植的品种主要有二娥黄、猪抬头、棒槌红、铜锤茭、白软高粱等；中部有离石黄、一把抓、娥儿黄、大红袍、大狼尾等。

也正是因为山西高粱种植时间长、品种齐全，山西的高粱种植也得到了更高层面的关注。

从20世纪50年代开始，山西省就开始了高粱地方品种的收集。在国家的大力支持下，山西更是大规模地开展了这项工作。

通过鉴定和评选，山西的地方品种离石黄（离石产区）、三尺三（汾阳产区）在当时的粮食增产中发挥了很大的作用。高粱单位面积产量也比以前提高了10％左右，缓解了当时粮食紧缺的矛盾，推动了生产的发展。

当时，山西省农科院品种资源研究所和高粱研究所承担了全部的资源收集任务。山西省农业科学院高粱研究所张桂香介绍，前期的收集主要以农家品种为主，后期则转向具有抗病虫、抗逆境等遗传特性的育种材料，以及国外不同类型材料的收集保存，共向国家资源库提供了国内外高粱资源3298份。

这对高粱育种的改良起到了关键作用，推动了山西高粱产业在种子培育上的发展，尤其是对酿酒高粱品种的选育。

如今，山西已经是我国高粱栽培较早的地区之一，形成了“山西高粱”区域品牌。

高粱也是汾酒的主要酿造原料之一，汾酒通过山西省农业资源优势，以企业牵头、政府推动、政策扶持、农民自愿为原则，进一步拓展、优化汾酒高粱基地，坚定发展壮大山西农业的信心，从而带动山西省原粮种植的整体发展。

那么，山西为何既能产好高粱，又能酿好酒的山西？这得归结于这里独特的地理环境和气候特征。

山西为何能种出好高粱？

高粱适宜生长的条件有三个，分别是温度、光照、水分。

首先是温度。

高粱属于喜温作物，具有一定的耐高温能力，高粱种子的最低发芽温度为8-10℃，在20-30℃时生长情况最佳，能够耐受的最高温度在44-50℃。在高粱的生长发育期过程中，若温度低于16℃或高于38℃，都将影响高粱健康生长。

其次是光照。

高粱属于短日照作物，种植高粱时可以适当调整种植密度并延长光照时间，提高产量。高粱能在山西茁壮成长，还要得益于这里充足的阳光。

数据统计，山西太原的年日照时数为2360-2796小时，属于全国高日照率地区，在全国34个省级行政区首府中排在了前五。而太原盆地的西侧，因为地处山之东南、水之西北，获得了充足的太阳辐射。

▲山西太原汾河风光

最后是水分。

高粱的根系发达，具有较强的抗寒性，若在生长发育过程中出现缺水情况，会进入休眠状态，影响正常生长。

夏季，太原盆地的生长季降水量能够占到全年降水量的90%以上，尤其每年的降雨大都集中在七月中旬至八月，正好和高粱最需要水分滋养的拔节孕穗期、抽穗开花期、灌浆成熟期重合，如此绝妙的配合有效避免了花粉活性低、籽粒灌浆不足等因生长季缺水导致的减产。

总体来看，山西地处黄土高原，南北横跨6个纬度，中南部温和湿润，北部寒冷干燥，境内山涧、河川、盆地交错，形成了高粱等各种小杂粮不同生长需求的独特气候，是优质小杂粮的黄金产区。

▲黄土高原

山西沁县便是高粱的主产区之一。

沁县是首批入选国家级生态保护与建设示范区名单的市、县之一，境内平均日照时间可达2500小时以上，土壤肥沃，极适合高粱生长。目前，沁县发展高粱种植面积8万余亩，遍布11个乡镇200个行政村6500余农户，取得显著经济社会效益。

对比发现，山西高粱中的一些品种含有的适量单宁，也抑制了有害微生物，使得成酒风味更醇厚，同时又不致因单宁含量过高，而造成酵母活性不必要的降低，影响出酒率。

▲晋杂22号（图源：搜狗百科）

以“晋杂22号”为例，其单宁含量达1.5%，这使得一、二级优质酒酿出率最高比普通品种提高了50%，达到30.5%。

所以我们说，正是优良的土质和太阳辐射、雨水都适宜的地理优势，让山西成了高粱等小杂粮的一大产区，并在这样绝佳的土地上，汾酒人培育出了晋杂18号、晋杂22号等山西高粱品种，为产自这里的汾酒带来了最纯正、最干净也最健康的清香之气。

讲好山西故事，离不开高粱

山西祁县，不仅仅有闻名中外的乔家大院，这里的高粱种植业也正在悄然崛起。

2021年，祁县种植高粱4816亩，主要包括“晋杂22号”“晋中405号”等酿造专用品种，这里也是汾酒集团原粮公司发展的酿酒园原粮种植基地。

沁县、祁县仅仅是汾酒在山西高粱产业中的“一小部分”。

▲汾酒高粱种植基地

据悉，目前汾酒原粮基地在山西省内区域高粱种植面积约61.25万亩，省外高粱种植区域包括东北及内蒙地区种植面积约15万亩。山西高粱种植规模占比达80%以上，这也意味着酿酒汾酒的高粱超过八成都出自山西本地。

此外，汾酒的大麦基地种植面积达16万亩以上，豌豆基地种植面积达25万亩以上，原粮基地整体达120万亩以上规模。

国家谷子高粱产业技术体系岗位科学家、山西省现代农业杂粮产业技术体系首席专家、山西农业大学社会服务部副部长柳青山表示，10多年来，他们收集了全国9个主栽高粱品种，通过不同品种酿酒的出酒率、酒体理化指标和口感品评等综合评价，确定了4个品种为汾酒专用高粱品种，分别命名为汾酒1、2、3、9号。

这4个品种具备传统汾酒酿造“一把抓”高粱的特性，普遍适合在山西汾河流域种植，适中的单宁含量有利于汾酒清香绵甜特质的保证。

有人说，山西高粱，一部分做了宁化府的陈醋，一部分做了清香型汾酒，拌曲发酵、入锅蒸煮，高粱酒由此生成。

讲好山西故事，离不开这里的高粱。讲好中国故事，品上一口陈醋，一口汾酒，才能讲出别样的味道。