名家特稿丨王寒：临海的味道

名家特稿丨王寒：临海的味道

作者：王寒

一

八月东海小开渔，对吃货来说，是堪比节日的幸福时刻，虾兵蟹将强势回归。借着开渔的东风，处暑节气的第四天，被称为美食界武林大会的首届“中华民厨大赛”在临海摆下擂台。中国餐饮界的半壁江山汇聚临海，六十多位民厨带着看家绝活亮相古城。报到那天，临海下了一场及时雨，驱走了长达四十多天的燥热，仿佛是为美食界的大神们接风洗尘。

一个月前，台州府城文化旅游区跻身全国5A，兴善门的老城墙上，披挂下来两行大字——“5A府城，千年名邦，临海凭风，人间至味”，古城墙沧桑的容颜下，是掩盖不住的意气风发。

书卷气和烟火味，是临海的AB面。

作为国家历史文化名城，临海一直是台州的文化高地，南宋还一度成为辅郡。这一方山水灵秀，唐代诗人顾况为画山海风貌，主动要求到临海任职；鉴真大师第四次东渡日本前，驻锡于巾山脚下的龙兴寺；南宋这里出过一个皇后四个宰相；《西游记》里法力无边的紫阳真人，就是从紫阳街走出来的；三抚基、璎珞街、广文路、继光街、友兰巷、十伞巷……这些地名，深藏着临海的功与名。

只是临海向来低调，以致南宋任职绍兴的诗人高似孙，冬日到巾山赏雪后，写下“携诗来做台州雪，台州雪好无人说”之句，感叹这么好的地方，却不曾让天下人都知晓。

近年来，临海因美食频频出圈。一场民厨大赛，更是让它成为关注的焦点。

二

临海是中国小吃王国。140多种小吃里，是临海的烟火日常。“中华小吃之都”并非浪得虚名。

临海人爱吃。除夕的食饼筒、元宵的糟羹、清明的团子、立夏的乌饭麻糍、七月半的灰青糕、 九月九的重阳糕、冬至的擂圆，是必不可少的仪式感。

临海人懂吃，生活得市井又精致，糟羹里面一定要有蛏干、沙蒜是用来烧豆面的、岩蒜是用来炒年糕的、炊皮要吃立夏的、梅花糕一定要趁热吃的、蛋清羊尾要撒点白糖的、草糊要撒点薄荷汁的、凤凰蛋要吃十四天的、烤乳鸽要吃十三天的、六月瓜果要放井水里浸过的才能有咀冰嚼雪的生脆口感。临海人能吃出风雅和文化，南宋的临海人，夏天要喝碧筒酒，以东湖荷叶为杯，不醉不归。明代的临海人春天要在花下喝酒，秋天要持螯赏菊。清代的临海人，索性写出一部传世的《鲞经》，告诉天下如何做鲞晒鲞。

宋室南渡，带来中原的皇族和士子，也带来了中原的饮食和口味。临海人的口味兼顾八方，南米北面，临海人南北通吃。别地方的饭只是饭，临海有八宝饭、带鱼饭、青蟹饭、黄鳝饭、沙蒜焗饭、干巴菌炒饭，还有不是饭的垂面饭，别地方的酒只是酒，临海的酒是血蛤酒、鳗鱼酒、青蟹酒、黄鱼酒、鸡子酒、黑枣酒、豇豆酒、猪肉酒、红糖酒、糯米酒、杨梅酒……

临海人爱吃姜，有姜汁调蛋、姜米炒饭、姜汤面、红糖姜茶，甚至还有姜汁冰淇淋。

临海人讲究传承，海苔饼的配方，一百年来都没变。临海人更讲究创新，离星巴克五米远的紫阳街，年轻人开的主题咖啡馆，有草糊拿铁、酒酿拿铁、姜汁拿铁、老酒拿铁、蛋清羊尾拿铁，土饮料土小吃跟洋咖啡混搭，发生了奇妙的化学反应，成为当红饮料，看呆了星巴克。

临海的街头巷尾，到处都是好吃的，王天顺海苔饼店一开就是百年，白塔桥饭店永远人声鼎沸，街头再寻常不过的一家小吃店，七八种麦饼能让陈晓卿“吃大了肚子”。

临海的小吃俨然成为产业符号。选择这样一个有千年历史的美食高地，举办这样一场高规格的民间厨艺大赛，天时地利人和兼备。

民厨大赛吸引了30余个省市的500多位民厨报名，层层筛选后，68位民厨脱颖而出，共赴古城角逐“三大名厨”“五大名菜”桂冠。大赛进行了三天，西北的特色羊肉烧麦、宁夏的烤全羊、草原的羊杂泡饭、湖南的泡椒活鱼、苏州的网兜鳗鱼乌饭团、糟鱼肉碎蒸六月黄，江西的芋糍、贵州遵义的传统八大碗、湖南的梅菜扣肉、台州的锅盔、炒麻糍、麦虾、姜汤面……南甜北咸，东辣西酸，千年古城，炊烟四起，江湖民厨，一决高下。

四方食事，不过一碗人间烟火。下里巴人和阳春白雪，并非泾渭分明，好吃才是硬道理。

三

把临海美食带出圈的是新荣记。首届“中华民厨大赛”也是由新荣记发起。

临海是新荣记的老家，新荣记的掌门人张勇就是土生土长的临海人。

新荣记在中国美食界，是神一般的存在。它演绎了古城的温度与草根的传奇。从三角马路地下室开大排档起家，开进杭州西溪、上海外滩、北京金融街、香港中环，27年间，开店40多家，成为中国餐饮界的翘楚。它把司空见惯的台州家烧变成自己的独门神器，摘下米其林12星和黑珍珠15钻，在中国美食林中一骑绝尘，在世界餐饮界也是独此一家。长久以来，台州美食跟台州人一样低调，一直被遗忘在角落，“台州雪好无人说”，因为新荣记，原本籍籍无名的台州菜，从江湖之远走向庙堂之高，台州美食一时风头无二，临海也由此成为米其林小镇，成为吃货们朝圣的天堂。

美食的背后是山川地理，台州负山枕海，兼具山海之利，它的大陆海岸线占了浙江的三分之一。台州是鲜美之城，台州的近海捕捞及水产养殖总量都居省内第一。黄鱼、石斑鱼、带鱼、青蟹、梭子蟹、望潮、跳鱼……鲜气逼人，美食是大地风物，也是人间喜悦，海鲜里面富含的酪氨酸是“快乐之源”——多巴胺形成的基本元素。台州也是甜蜜之城，柑橘、文旦、葡萄、枇杷、杨梅、甘蔗、西瓜……闻名海内外，是中国蜜橘之乡、中国枇杷之乡、中国高橙之乡、中国文旦之乡、中国杨梅之乡、中国果蔗之乡，还是中国茭白之乡、中国西蓝花之乡、中国乌药之乡……

新荣记向来讲究真材实料，追求原汁原味的口感，台州的山海源源不断提供了优质的食材。民厨大赛的第二晚，新荣记以台州风味特色宴宴请四方宾客，咸白蟹股、姜汁猪肚鸡、虾酱海蜇、温岭墨鱼乌炖墨鱼膏、梅干菜烧三门赤鲶、红烧大陈辣螺、葱烤仙居双庙鲫鱼、临海冬瓜酱、仙居大油泡、白蟹烧白水洋盐卤豆腐、家烧活鮸鱼搭台州手打年糕……舌尖上的盛宴，皆是台州的山水风物。新荣记让台州食材名扬天下。

张勇心怀江海，博采众长，新荣记菜式，以台州家烧为底子，吸收和融入各地技法的精华，最后形成极具辨识度的荣派菜。就好像李小龙的截拳道，基础是咏春，揉入西洋拳，最后才开宗立派，立足江湖。从大排档，到荣小馆、荣庄、荣村、荣府宴，再到湘菜品牌芙蓉无双、官府菜品牌京季……时光见证了新荣记27年的变与不变。

台州菜，台州味，一方水土一方美食，无论是风味小吃还是米其林大餐，都带着一座城市的温度和厚度，气场和气质，也带着一座城市的历史积淀和风土人情。

临海美食高地，名不虚传。

四

这几年，来临海寻味的人，越来越多，这个蘸着米醋喝着红糖水和姜汁的国家历史文化名城，美食成为旅游的催化剂。长三角包邮区的人，把这里当成说走就走的理想之地。高铁的开通，更加方便了吃货前来觅食。吃货们从四面八方闻鲜而来，去年，光一条紫阳街就接待了超过700万人次的游客。游客说，临海的美景与美食，是我的诗与远方。爬了长城、看了古城、尝了小吃、吃了新荣记，到临海，既饱眼福，又饱口福。

旅游业带来高频客流，美食又引流来天下吃货。仿佛一篇雄文，有了起承转合。府城历经1400年，依然眉目鲜活。紫阳街从未像今天这般热闹，十几年前，紫阳街还是破破烂烂、冷冷清清，百年王天顺海苔饼店，一天卖不了几个饼，现在一拨一拨的人流涌进紫阳街，海苔饼一天随随便便都能卖几千个，有时能卖出上万个。海苔饼的咸香味，飘出半条街。

老街的原住民，开起了各种小吃店，卖麦虾、梅花糕、青草糊、羊脚蹄……，沉寂已久的传统手艺、非遗项目也借此还魂，重焕容光，支付宝的收款码每“叮”一次，店主脸上的笑容就多一次。因为美食，人与老街的情谊被更紧密地连结。

新荣记也入驻紫阳街，荣家小吃人头攒动，即便要排队等候，依然挡不住热情的老客和新客。年轻人也把一个个的店落脚在紫阳街。临海在对传统文化保护和弘扬的同时，以面向未来的眼光赢得年轻人的青睐。沪苏杭包邮区的年轻人纷纷入驻府城，五月咖啡馆、紫阳胡同音乐餐厅、重逢之岛精酿小酒馆、余丰里民宿、再望书苑、露天小剧场，新潮业态如雨后春笋，一个个露出地面，给古城带来新的体验，也带来新的活力。

临海就像一碗米酒，原料质朴，滋味独特，让人回味无穷。因为美食，人们走进临海，因为寻味，他们触摸到这个城市的文化脉络，他们知道了临海的糟羹跟长城有关，知道继光饼和继光街是为了纪念戚继光，知道食饼筒与济公的传说，知道江南面疙瘩——麦虾里，有山海风物，从状元糕里知道了明代状元秦鸣雷的传奇。他们捧着拿铁草糊，走进朱自清纪念馆，走进紫阳剧场，走进普通读者书店……古朴与时尚，传统与现代，在这里迎头撞上。

千年古城的市井烟火，勾连起人间的万千美好。